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Ciao a tutti
...spero non essere linciato!
Sono anch'io alle prime armi nella cottura di pizze ed altri impasti con un forno elettrico con camera bassa che raggiunge la temp. di 350° sia con cielo che con platea (non me ne vergogno...è un forno elettrico cinese ma mi trovo bene... anzi funziona meglio del forno a gas di casa di marca!)
Cmq le mie difficoltà sono nel regolare le temperature di cielo e platea per il tipo di impasto che produco.
Faccio una proposta, non si può creare una tabella di cottura generale per tipo di impasto cotta in forno elettrico camera bassa?
Poi ognuno si setta le proprie temperature?
Partire da zero sarebbe la cosa migliore ma partire sapendo già come impostare il cielo e la platea sarebbe un inizio un pò più facile per un principiante.
Potrebbe essere così:
Tipo di impasto: Pizza NA Classica, Pizza NA Contemporanea, Pizza alla pala, Pizza in teglia, Focaccia Genovese, Pizza idrat. tot. (50%,70%,80%), Pinsa, Pane ect
Panetti: (250-280)g
Temp.: Cielo ?° - Platea ?°
Minuti: da min. a min.
...che ne dite è fattibile?. -
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Ciao, come hai anticipato, ci sono moltissime variabili.
... a partire dal proprio forno che - appunto - può avere il suo massimo a 350°C (il tuo cinesino), a 450 il mio (F1 basic), a 500°C molti dei forni performanti di adesso.
Ti consiglio di usare il campo "cerca" e vedrai che troverai moltissimo.
Molto dipende dall'altezza della camera, dall'idratazione dell'impasto del momento, dallo spessore della pietra che usi (cordierite, biscotto, 1-3 cm o più)... insomma non vedo la cosa fattibile, se non con qualche richiesta estemporanea e con la tua esperienza fatta sul campo.
Io ti posso solo dire che per le mie pseudo-veraci cotte ieri ho portato al massimo di 450 il cielo (ben oltre il segnale di spegnimento della spia per far scaldare bene il cuore del biscotto), ho tenuto spenta la platea, ho infornato per circa 2 minuti quando il pirometro segnava 440, poi diventato 420 (in famiglia piace bencotta sotto ma assolutamente non bruciata).
Cosa ben diversa per eventuali pizze in teglia alla romana: lì, al contrario devi dare la spinta massima dalla platea, quindi... che dire: buone pizzate .... eliminando i problemi che ti si presentano di volta in volta
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Ok, immaginavo. Grazie delle tue indicazioni non le sapevo. . -
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con i fornetti cinesi (di cui sul forum si è discusso ampiamente, troverai diverse discussioni specialmente su eventuali modifiche) non puoi superare i 350° senza cambiare la pietra.
Detto questo in generale la regola, per la pizza napoletana contemporanea/verace, è che più aumenti l'idratazione più devi cuocere a lungo e di conseguenza a temperature più basse.
Se la verace a ruota di carro di Michele che ha circa un 60/62% idratazione cuoce a 500°C per 60/70 secondi una napoletana contemporanea con 80% di idratazione cuoce per 2 minuti circa a 380/390°C
Con il fornetto cinese senza nessun tipo di modifica puoi fare ottime teglie e pale romane e anche la scrocchiarella.
Per la pizza tonda al piatto o una napoletana moderna ad alta idratazione quasi sicuramente dovrai sostituire la pietra e magari spostare il bulbo del termostato per riuscire ad alzare la temperatura di 30/40°C (è un'operazione assolutamente reversibile e che chiunque può fare).
Creazione tabella temperature forno elettrico |
