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eh si immagino e capisco cosa vuoi dire.
cancella anche questo dopo
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Guarda, alla fin fine, se scremiamo l'atteggiamento più o meno "sborone" di qualche interlocutore, anche loro puntano l'attenzione sull'aspetto dell'incordatura della biga, come dicevamo sopra.
Sostengono che questo sistema di "incordatura zero" sia differente dal sistema Giorilli e che porti a effetti differenti (c'era proprio una scienziata del CERN-CIF-CAF-ONA).
Adesso ho rifatto una biga con la spirale, incordando per 3,5 minuti (proprio "giorilli-giorilli"!!) e vediamo che differenze troveremo
Al momento qualche grado di PH differente ci sta.
La biga "stracciata" ieri è uscita con questo PH:
La biga "giorilli-giorilli" invece, con questo ph qui:
Un pochino di differenza c'è
0,09 punti di PH
Boh. -
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Differenza minima bisogna vedere se è dovuta all’impastamento o no…….. . -
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Differenza minima bisogna vedere se è dovuta all’impastamento o no……..
Già....
Peraltro, ho usato la biga "stracciata" ed ecco il ph finale
Come al solito, ho ottenuto un impasto esplosivo. -
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Sono test interessanti.
Qualche giorno fa, dopo mesi di poolish, ho voluto documentarmi per l'uso della biga. Sarà un caso ma dopo qualche giorno è apparso questo thread...
Il destino mi sta gridando che devo assolutamente provare!. -
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Perdonate l'ignorantità ma io non ho letto i libri sulla biga, la uso ormai sempre (o almeno ogni volta che ho tempo di farla) ed ho imparato (ovviamente leggendo qui sul forum) che la biga si fa senza incordare ed avevo dato per scontato che fosse per via del fatto che se la impasti, si creano dei cumuli/agglomerati più grandi e quindi che nel loro centro hanno un'umidità più alta e quindi ti matura per amilasi che innesca di sua volta la lievitazione... Se invece resta sminuzzata (a trofiette), l'umidità complessiva è la stessa ma non si creano zone (quei nuclei appunto) ad umidità più elevata.
Questa è la spiegazione, un po' sempliciotta che mi ero dato io ... Ed infatti, visto che mi piace farla a temperatura ambiente, quando tende odiosamente ad incordarsi, mi fermo e perdo decine di minuti a cercare di ri-sminuzzare le "pallocchette" che si stanno creando e cerco di allontanarle i pezzetti sminuzzati in modo che non si riappiccichino tra loro... E lo so che non si fa ma certe volte rispolvero gli sminuzzamenti con un pizzico di farina proprio per renderli meno appiccicosi.. -
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facciamo così.... cominciamo dal principio e tiriamo fuori Giorilli:
Panificando....
Che poi..... questa cosa del 44% invece del classico 45
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Il problema è mantenere quei 17 18 gradi per la maturazione delle biga visto l’aumento delle temperature di questi giorni…. . -
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Il problema è mantenere quei 17 18 gradi per la maturazione delle biga visto l’aumento delle temperature di questi giorni….
Senti, io non vorrei mettere in discussione nessuno e tantomeno un Grande Puffo come Giorilli, ma qualche test lo sto facendo e le ultime due bighe le ho fatte con 22° per 20-22 ore e il risultato è stato questo:
Domani le taglio e spero di fare qualche foto..... -
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Bellissime a me si gonfiano sempre in modo irregolare con la formazione di grandi bolle…buone comunque ma non perfette esteticamente .comunque con la cella in raffreddamento 22 gradi dovrei riuscire a mantenerli anche in estate piena….. . -
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OK, ho un paio di dati per voi
Ho fatto due bighe
BIGA "STRAPPATA" e BIGA "SPIRALE"
Sul gruppo FB era intervenuta una ragazza (bellissima) e molto arguta, che aveva detto che la biga "strappata", che faccio io, Merlino, tutti noi su questo forum, insomma, non era una vera e propria "Biga Giorilli" perché non è fatta in macchina, ma a mano. Vabbeh, ha anche aggiunto che la biga che facciamo noi l'abbiamo copiata da un tizio.... non insisto.... oltre....
Con la nota arguzia, la venere ha detto che la nostra biga avrebbe anche una "acidità diversa" da quella "autentica" e quindi....
Punto sul vivo e abbagliato dalle sue grazie, ho preso il phmetro e ho fatto un test:
Biga a macchina vs Biga a mano
Ed ecco i risultati:PH IN PARTENZA
biga a mano
biga a macchina
PH A FINE MATURAZIONE
Biga a mano
Biga a macchina
Considerazioni finali
All'inizio c'era un pelino di differenza ma a fine maturazione il divario era praticamente azzerato o quasi.
Quindi?
Quindi non vedo alcuna differenza di acidità
Spiace per la piccola venere. -
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Ph praticamente uguale……al profumo erano uguali?….. . -
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Grazie Notturno della condivisione.
Certo che con gli strumenti che abbiamo oggi, tante chiacchiere stanno a zero, eh?!
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Grazie Notturno della condivisione.
Certo che con gli strumenti che abbiamo oggi, tante chiacchiere stanno a zero, eh?!
Eh..... ma dovevi vedere quanta arroganza. -
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non avevo dubbi,
fagli anche notare che se la lasci 2 gg difficilmente inacidisce anzi...figuriamoci se inacidisce perchè solo un pelo più impastata.
anche io da mesi misuro ph a biga e prefermenti...e farli inacidire è davvero un impresa,
poi puoi essere meno cazzuta ok ma a livello di acidità possiamo dormire su 8 cuscini.
solo bighe con lievito madre hanno problemi di acidità e bisogna davvero rispettare tempi e temperature...ma con ldb stiamo in una botte de ferro.
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Qualche considerazione sulla bigaE parliamo di quella "Giorilli" |
