-
.
Ogni volta mi imbatto in questa discussione ovvero il fatto che è un impasto più idratato debba avere(uscire) una temperatura più alta rispetto ad un impasto neno idratato.Lo dice Giorilli e lo Dice Ezio Marinato,mi spiegate il perchè? . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Forse intendono dire che per incordare un impasto ad alta idratazione bisogna lavorarlo di più e quindi si scalda di più....
Cosa vera se non utilizzi una sunmix, che praticamente scalda poco o niente anche in alta idratazione. -
.
Giorilli si riferisce agli zuccheri,cioè che se un impasto idratato si chiude freddo,di conseguenza avremmo più zuccheri nell'impasto e la mollica rimarrà bagnata perchè i lieviti non li consumeranno....sua teoria...
Si ok...ma se io faccio un'impasto freddo e lo faccio fermentare a 27 gradi non è meglio ? Assorbirà meglio l'acqua....
Temperatura impasto finaleLa temperatura più alta in un impasto idratato |
