58KG - 700 tranci - 250 persone

Buongiorno Ragazzi,
volevo condividere con voi una prima grande esperienza fortunatamente conclusasi nel migliore dei modi...
dato che sul forum ho iniziato a leggere e capire i primi passi da fare in questo fantastico mondo...e poi negli anni
confronti continui con i vari utenti,corsi e approfondimenti privati, sperimentazione e così fino a farmi un piccolo bagaglio di esperienze,
in questo fantastico mondo dell'arte bianca.
E' così ho accettato l'invito di un mio amico a prendere parte ad un evento organizzato da un produttore vinicolo,
che per 2 serate (in un calendario estivo di eventi) vuole proporre tranci di pizza di diversi gusti da abbinare ad i propri vini.

eh niente.... nella paura, ansia ed incoscienza ho cmq accettato la sfida, con la speranza di dare il meglio ma la paura di fallire miseramente,
visto che numeri del genere sono davvero tanta e troppa roba per un amatore casalingo,
sia per la preparazione , per la gestione degli impasti, per gli strumenti non adeguati a teli numeri.

però ora è andata...week end massacrante è dir poco, ma grande anzi grandissima soddisfazione.

Come dicevo serata organizzata da altre persone,
noi avevamo il compito di fare le pizze e soddisfare la clientela.

la squadra era composta da 5 persone,
ognuno con un compito ben preciso e definito.
l'obbiettivo che ci eravamo prefissati era questo:
1 far da mangiare ad oltre 200 persone(una media di 3 tranci di pizza a testa, scaglionati con tre gusti di pizza diversi )
2 cercare di farli attendere il meno possibile
3 creare poca confusione a bancone
4 dare a tutti una pizza calda appena sfornata
5 la speranza che la pizza fosse ottima
6 che la ns catena funzionasse alle perfezione.

beh partendo dal fatto che non siamo professionisti ma amatori,
che numeri del genere nessuno di noi li aveva mai fatti..devo dire siamo andati davvero benissimo,
ha funzionato tutto alla perfezione..nessun intoppo nessuna problema.
iniziato le prime sfornate alle 21:00 alle 23/23:30 tutti avevano mangiato, poi ultime teglie fatte in relax in base alla richiesta di duplicare questa o quella pizza.

La pizza è piaciuta moltissimo..il responso di chi ha avuto il piacere di comunicarcelo è stato quello di una pizza leggerissima, con condimenti eccellenti e tempi di attesa davvero ridotti al minimo,,
al max si aspettava 5/7 min per avere il trancio qualora al banco non ci fosse nulla.

i compiti sono stati così suddivisi:
io mi sono occupato degli impasti ,stagli,formatura,stesura e condimenti.
il mio amico ed altra persone hanno gestito logistica (preparare la postazione,trasportare 2 forni a legna acquisto ingredienti e tutto il necessario) precottura teglie e cottura finale.
poi abbiamo chiamato altre 2 persone, che hanno gestito il banco durante la serata e nel pre hanno preparato ingredienti contenitori e tutto il necessario per essere pronti.


Fatta questa premessa veniamo a quello che è stato il mio compito che è la cosa più attinente al forum,
ovvero l'impasto e la sua gestione,
fare oltre 50 kg di impasto in casa con una spirale da 6kg capite che è da pazzi( o da minchioni più che altro)
quindi ho cercato di applicare la soluzione migliore per velocizzare il tutto e crearmi meno grattacapi...considerando un frigo domestico(il mio) ed un bancone frigo del mio amico...insomma non si poteva sottovalutare nulla,,
ill rischio di arrivare con impasti di merda al sabato era molto molto alto.

quindi ho deciso di far così:
un impasto 100% biga in modo che in fase di chiusura non avrei avuto farine da pesare ma solo acqua sale e olio,
ma soprattutto ho pensato di fare cosi visto che avrei lavorato quasi al max delle capacità della spirale,non avendo farina da aggiungere
mi sarei evitato farina che rimaneva sulla base della vasca piccoli grumi e tutti gli inconvenienti che ci sono quando si lavora a pieno carico
con una spirale di piccole capacità....e devo dire è stata una mossa super azzeccata.

scaletta del lavoro:

il giovedì dalle 18 ho iniziato a preparare la biga
una biga idratata al 46% con lievito allo 0.7% su farina.
totale biga preparata 40 kg tutta a mano.
lasciata una parte in cantina sui 18° ed una parte gestita frigo/t.a.

il venerdì alle 18 ho iniziato con la chiusura degli impasti
idratazione finale 80/82 %
sale 2.5%
olio 3%
un totale di 10 impasti da circa 5 kg finiti
totale 51/52 kg.
avendo un totale di 25 contenitori adeguati
per i primi impasti gli ho dato un pò di massa in frigo e poi subito staglio e contenitori quindi 25 panetti da 1/1.1 kg circa 25 kg
i restanti 25/27 kg .
in base alle capienze ci siamo smistati impasti tra il mio frigo e quello del mio amico.
diciamo ci sono volute sulle 7 ore per fare tutto considerando una pausa di 1 oretta far cenare famiglia in cucina

sabato mattina
stesura,filino evo e sale e precotture delle pezzature pronte nei contenitori
2 forni a legna indiretti
6 teglie totali 60x40
finite le precotture staglio dei restanti 25 kg riutilizzando i contenitori in parte,, altre pezzature lasciate al banco coperte...anche perchè poi fatto un impasto a mano al volo di altri 8 kg
per essere sicuri visto che il numero persone poteva aumentare...ma effettivamente poi sono le 6/7 basi che ci sono avanzate ed abbiamo cotto così sul finire.

quindi poi la sera diciamo siamo andati molto spediti,
avevamo 12 teglie
io condivo 6 basi per volta
2 infornavo una persona a forno 3 teglie cad tempo 6/7 minuti e sfornavano ed avevano già pronte le altri 6 teglie condite e pronte da infornare,
2 prendevano pizze su taglieri ,,taglio e via...e così per circa 2.5 ore.

insomma fortunatamente siamo andati spediti come un treno, devo essere sincero non pensavo potessimo far questi numeri ed in quel tempo,
però l'organizzazione ha funzionato alla perfezione eravamo una macchina perfetta senza spreco di tempo ed ognuno sapeva cosa e come doveva farlo.
la gente ha apprezzato la pizza,i tempi sono stati miseri visto che ogni 10 min scarsi c'erano cmq 72 pezzi pronti.

purtroppo non ho foto di pizze o sezioni perchè per 3 ore ero in trans agonistica
cmq tanta paura,tanta ansia,tantissima stanchezza...ma grandissima soddisfazione sia perchè è filato tutto liscio,sia perchè la pizza è piaciuta molto
ricevere i complimenti dalle persone e dall'organizzatore è stato la cosa più gratificante.

ecco due fotine le uniche che ho:

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ciao Valerio