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.Eh, LP, a me triplicava, ma quando idratavo 1:0,8:0,8, con un altro blend, forse gli dà fastidio la tipo 2, bohhhh!!
non saprei proprio guarda, il mondo dei lievitati è troppo strano e pieno di variabili
ci vorrebbero due vite per capirli
personalmente, quando devo fare un lievitato, mi attengo al momento del raddoppio...
P.S.: settimana prossima o più in là, farò la focaccia barese con il mio licoli usando semola rimacinata de La Molisana (14 gr di proteine), patata lessa, licoli di segale, sale e abboooondante olio EVO! Devo solo decidere quanto far lievitare l'impasto, ma ci penserò più in là
Chiuso P.S.. -
.P.S.: settimana prossima o più in là, farò la focaccia barese con il mio licoli usando semola rimacinata de La Molisana (14 gr di proteine), patata lessa, licoli di segale, sale e abboooondante olio EVO! Devo solo decidere quanto far lievitare l'impasto, ma ci penserò più in là
Chiuso P.S.
Poi,
apri una discussione dettagliata o ti misconosciamo come compagno di li.co.li.
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.P.S.: settimana prossima o più in là, farò la focaccia barese con il mio licoli usando semola rimacinata de La Molisana (14 gr di proteine), patata lessa, licoli di segale, sale e abboooondante olio EVO! Devo solo decidere quanto far lievitare l'impasto, ma ci penserò più in là
Chiuso P.S.
Poi, apri una discussione dettagliata o ti misconosciamo come compagno di li.co.li.
Facciamo che la discussione la apro se viene bene, ok? 🤣. -
.Il quesito per il doppio, triplo, quadruplo, ecc. è, che non ho capito se questa crescita abnorme sia strettamente legata alla forza del lievito.
Io credo di no, credo che quello che conta sia la resistenza nel mantenimento dell'azione vitale e il giusto pH, ma ditemi voi, sicuramente potrei sbagliare, voi M&M avete più esperienza col licoli.
Mentre importantissimo che l'impasto per un GL riesca a crescere bene al doppio o triplo a seconda della ricetta, ecc.
Per quello che mi riguarda, ripeto, la controprova sarà in un qualche panettoncino che prima o poi dovrò riprodurre.
Tempo fa, con altra gestione, sempre senza incordare, mi triplicava bene (80% 00 media W240 circa, e 20% manitoba W400).
Ora mi raddoppia e stop (90% 00 media W240 circa e 10% tipo 2 media W300), ma pani e pizze mi vengono ugualmente bene (ripeto: pani e pizze, non GL che non ho ancora mai provato).
sinceramente non saprei... forse per i grandi lievitati si richiede maggiore spinta e quindi i rinfreschi vanno fatti quotidianamente ed anche al doppio
Quindi nel mio caso dovrebbero essere sufficienti dei normali rinfreschi 1:1:1?
A proposito, per una eventuale 24 ore di maturazione quanto licoli consigliate sulla farina? Mi attengo sempre alle % prefissate del 15-20%?
Considerando una TA di 28 gradi e una TC di 4 gradi, forse meglio un 15%.... -
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Il calcolapizza dice 5% (sulla farina) se vai tutto a ta a 28° . -
.Il calcolapizza dice 5% (sulla farina) se vai tutto a ta a 28°
tutto a TA per 24 ore non mi fido sinceramente, non sono coraggioso come voi
vorrei aiutarmi anche con il frigorifero.... -
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OK.... quanto frigo??
(Massimoooooooooo, appena finiamo pulisco tutto!)
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ti descrivo la ricetta
VENERDì ore 15:00 faccio il rinfresco del licoli 1:1:1 e lascio a TA di 27-28 gradi
nel mentre faccio l'autolisi della semola (p.s. ho trovato la rimacinata de La Molisana finalmente) e attendo il raddoppio del licoli
trascorse le 2-3-4 ore (mi tengo largo) e raddoppiato il licoli, chiudo l'impasto con l'80% di idratazione, aggiungendo il lievito e sale
lascio a TA per 3 orette e poi verso le 22:30/23:00 sbatto in frigo fino alle 15:00 del giorno dopo
sabato ore 15:00 tolgo la massa dal frigo, sistemo il panetto e lascio lievitare fino alle 19 a TA
sabato ore 19:00 stendo in teglia con tanto olio e lascio di nuovo lievitare 30 minuti/1 ora in attesa che si riscaldi il forno (e ovviamente mi preparo il condimento)
sabato ore 20:00 si inforna e viaBeh, io ieri ho inserito un 18% su un 100% rimacinata bio gd Casillo in purezza e con una parte di impasto ci ho fatto pure una focaccia NON pugliese, NON barese, NON 100%, senza patate, ma bbuona, buona buona... a breve, dopo il taglio di tutte e due le pagnotte, cerco di inserire un articoletto!
Oh ragazzi, ma qui parlate di licoli, ma poi??? Ci fate solo i GL...? dai dai, prendiamo ad usarlo davvero per tutto...
ottimo! Come ti sei trovata con la rimacinata BIO Casillo? Ha 13 grammi di proteine rispetto alla versione NON BIO che ne ha 12 gr e sembra assorbire con difficoltà il 75/80% di acqua. -
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ti descrivo la ricetta
VENERDì ore 15:00 faccio il rinfresco del licoli 1:1:1 e lascio a TA di 27-28 gradi
nel mentre faccio l'autolisi della semola (p.s. ho trovato la rimacinata de La Molisana finalmente) e attendo il raddoppio del licoli
trascorse le 2-3-4 ore (mi tengo largo) e raddoppiato il licoli, chiudo l'impasto con l'80% di idratazione, aggiungendo il lievito e sale
lascio a TA per 3 orette e poi verso le 22:30/23:00 sbatto in frigo fino alle 15:00 del giorno dopo
sabato ore 15:00 tolgo la massa dal frigo, sistemo il panetto e lascio lievitare fino alle 19 a TA
sabato ore 19:00 stendo in teglia con tanto olio e lascio di nuovo lievitare 30 minuti/1 ora in attesa che si riscaldi il forno (e ovviamente mi preparo il condimento)
sabato ore 20:00 si inforna e viaBeh, io ieri ho inserito un 18% su un 100% rimacinata bio gd Casillo in purezza e con una parte di impasto ci ho fatto pure una focaccia NON pugliese, NON barese, NON 100%, senza patate, ma bbuona, buona buona... a breve, dopo il taglio di tutte e due le pagnotte, cerco di inserire un articoletto!
Oh ragazzi, ma qui parlate di licoli, ma poi??? Ci fate solo i GL...? dai dai, prendiamo ad usarlo davvero per tutto...
ottimo! Come ti sei trovata con la rimacinata BIO Casillo? Ha 13 grammi di proteine rispetto alla versione NON BIO che ne ha 12 gr e sembra assorbire con difficoltà il 75/80% di acqua
mado... una cosa facile facile da conteggiare, eh?
mi pare siano 13 a ta e 16 in frigo. -
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scusaaaaa
cerco di semplificare
autolisi e rinfresco licoli ore 15:00 e raddoppio in 3-4 ore a TA di 28 gradi.
ore 19:00 chiusura impasto e riposo 2 ore a TA di 28 gradi
ore 22:00 messa in frigo a 4 gradi fino alle 15 del giorno dopo (17 ore)
ore 15:00 tolgo dal frigo, sistemo il panetto e lascio a TA di 28 gradi fino alle 19 (4 ore)
ore 19:00 stesura in teglia e lascio lievitare di nuovo fino alle 20:00 (1 ora)
totale ore = 24 di cui in frigo 17 e 7 a temperatura ambiente. -
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LP, credo ti convenga aprire una discussione già da adesso e fare i vari confronti lì, prima di pubblicare la tua ricetta definitiva. 
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ok
Mi da il 15,9 % sul totale farina
Sposto in una nuova discussione. -
.ok
Mi da il 15,9 % sul totale farina
Sposto in una nuova discussione
ti ringrazio
così però mi sono caricato di tante responsabilità, ho paura che vada poi male
. -
.
LP .... meglio: col laboratorio degli errori si impara di più ... e le figuracce le abbiamo fatte tutti
Allora, qualche piccola annotazione, secondo il mio parere, ma sentiamo anche gli altri:
- 1 -autolisi, non necessariamente deve essere lunghissima, anche se molto opportuna con la grano duro perché è tenace; diciamo che una-due ore già va bene con quasi tutta l'acqua prevista, meno 50-100 grammi; se la fai di 2-3 ore metti in frigo, che ora fa caldo;
- 2 - una totale grano duro non è fortissima come la grano tenero, non ti consiglio più di 10-12h di frigo (17h in questo caso sono troppe, a mio parere);
- 3 - la gd è abbastanza bastardella: sembra che assorba acqua e poi invece la ricaccia; per l'impasto, cerca di lavorarla a step, nel senso lavori pochi minuti in planetaria o spirale, poi ti fermi, poi dopo 20-30' aggiungi sale con l'ultima poca acqua, ancora lavorazione breve e stop... poi la tua lavorazione (riposi, pieghe, ecc.). -
.LP .... meglio: col laboratorio degli errori si impara di più ... e le figuracce le abbiamo fatte tutti
Allora, qualche piccola annotazione, secondo il mio parere, ma sentiamo anche gli altri:
- 1 -autolisi, non necessariamente deve essere lunghissima, anche se molto opportuna con la grano duro perché è tenace; diciamo che una-due ore già va bene con quasi tutta l'acqua prevista, meno 50-100 grammi; se la fai di 2-3 ore metti in frigo, che ora fa caldo;
- 2 - una totale grano duro non è fortissima come la grano tenero, non ti consiglio più di 10-12h di frigo (17h in questo caso sono troppe, a mio parere);
- 3 - la gd è abbastanza bastardella: sembra che assorba acqua e poi invece la ricaccia; per l'impasto, cerca di lavorarla a step, nel senso lavori pochi minuti in planetaria o spirale, poi ti fermi, poi dopo 20-30' aggiungi sale con l'ultima poca acqua, ancora lavorazione breve e stop... poi la tua lavorazione (riposi, pieghe, ecc.)
grazie mille per i suggerimenti!
come semola sto usando la rimacinata Molisana con 14 grammi di proteine, regge da dio fino anche a 48/72 ore. Un utente qui sul forum ci fece la teglia 100% semola NO KNEAD con 72 ore di maturazione, incredibile!
Assolutamente autolisi in frigo, con queste temperature poi... e proprio perchè impasto a mano vorrei fare a step, pian piano, per assicurarmi che l'acqua e in generale tutti gli ingredienti vengano assorbiti per bene....
Focaccia di LPFocaccia con licoli giovane |
