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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mi piacerebbe, per una volta, rifuggire alla tentazione di farmi dare un licoli già pronto e di fare qualche test per farlo partire da zero.
Ho visto che, in sostanza, la tecnica prevalente prevede una serie di "tagli&rinfreschi", abbastanza classica.
Esempio:
1° giorno: mescolare farina 50g e acqua 50g
2° giorno: togliere 50g e aggiungere 25g farina e 25g acqua e mescolare;
3°-4°-5° giorno come il secondo
Al 5° giorno dovrebbe esserci un bel raddoppio in 4 ore e in caso di scarsa potenza, continuare i rinfreschi come sopra (taglia via & aggiungi acqua e farina)
Ok? Fin qui sembra abbastanza "banale".
A me sono venuti due dubbi e mi vorrei confrontare con voi:
1) Sostituire o aggiungere?
ma per quale *beep* di motivo andrebbe tolta via una parte del lievito (presumibilmente già colonizzata, sia pure moooolto scarsamente) per "sostituirla" con acqua e farina (che dovrebbero essere ancor meno colonizzate)????
Non converrebbe (solo in questa fase iniziale, di genesi primordiale, di attivazione prodromica, di... *fermatemi*!!!) evitare di togliere roba che già sta avendo cenni di vita?
Non converrebbe salvaguardare quel poco che si ha e AGGIUNGERE, invece che tagliar via robetta utile e SOSTITUIRE?
Io capisco bene che la scelta di "sostituire" viene dall'esigenza di rimuovere i metabolìti, che sono dannosi, ok... ci sta, epperò in questa fase di metaboliti ce ne devono essere proprio pochissimi! e Presumo che possano fare davvero un danno insignificante!
Quindi, io pensavo di propendere per una "AGGIUNTA", piuttosto che una "SOSTITUZIONE".
Che ne pensate?
2) la fase aerobica e quella anaerobica.
Io ricordo bene che Elena Lipteskaya (o come cacchio si scrive... a un corso una signora prendeva appunti e scrisse sul suo quaderno "Elena Di Pescara"
ebbene... io ricordo benissimo che Elena di Pescara ripeteva e ripeteva che esistono DUE metabolismi: aerobico e anaerobico.
Quello "aerobico" (in presenza di ossigeno nell'impasto) viene attivato dai lieviti, che consumano ossigeno&glucosio e si MOLTIPLICANO.
Quello "anaerobico" (in assenza di ossigeno nell'impasto) vede i lieviti che consumano solo glucosio, senza ossigeno, e producono gas (CO2) e finalmente fanno lievitare.
E me lo ricordo.... uffa se me lo ricordo!
Ora la questione è questa:
noi dobbiamo far aumentare i nostri microorganismi lieviti&batteri e quindi abbiamo bisogno di ossigeno nell'impasto, giusto? Tutto sommato ce ne catafottiamo della lievitazione! Siamo all'inizio e vogliamo che si riproducano in fretta e in gran numero, vero?
Bene, secondo me dobbiamo aggiungere ossigeno all'impasto.
E qui ricordo bene che già moltissimi anni fa feci questo video in cui rinfrescavo con la frusta e la bosch fino a formare una sorta di spumone
Secondo me potrebbe essere un bel metodo per incorporare aria (ossigeno) nel licoli e favorirne il metabolismo aerobico e la "moltiplicazione cellulare".
Che ne pensate?
2bis) ossigenare basta o serve anche glucosio?
Abbiamo detto che l'ossigenazione potrebbe promuovere il metabolismo aerobico e favorire la moltiplicazione dei lieviti, ok?
Ma hanno pur sempre necessità di pappa pronta! Ossia di glucosio! E il glucosio è presente solo in modeste quantità nell'impasto. Saranno gli enzimi che degraderanno amido in maltosio e quest'ultimo in glucosio (i famosi 3 passaggi).
E ci vuole tempo per farlo... e se diamo ossigeno e non diamo pappa (glucosio) potrebbero scoppiare tafferugli, no?
E allora io ci aggiungerei del buon glucosio in sciroppo! Pappa pronta, sana e naturale. Come la vedete?
Aumento dell'ossigeno + aumento del glucosio = esplosione demografica...?
3) ossigenare una sola volta o... dippiù?
Ricordate che Elena di Pescara sosteneva che l'ossigeno porta al metabolismo aerobico e che io avevo deciso di usare le fruste della planetaria per incorporarne tanto, si?
Bene, sempre lei.... Elena di Pescara, sosteneva anche che in genera la fase di metabolismo aerobico dura 20-30 minuti e poi l'ossigeno (ahimé) si esaurisce e si passa al metabolismo anaerobico (e conseguente lievitazione!).
E se io mi mettessi a frullare il licoli ogni 20-25 minuti? Come la vedete?
Non devo tutelare un impasto vero e proprio. Sto solo gestendo un terreno di coltura per il nostro beneamato (maledetto!) licoli.... e me ne catafotto se lo frullo fino a fargli girare la testa, purché si dia da fare a ripetizione e faccia ceccio-selvaggio fino a fare millemila pupetti in poche ore!
Che ne dite? E' solo colpa del caldo?
Riassunto:
1) per i primi 5 giorni non sostituire, ma aggiungere farina e acqua;
2) ossigenare per velocizzare la riproduzione dei microorganismi;
3) aggiungere glucosio;
4) ossigenare ogni 20 minuti.
...seguono test... inizio adesso.
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Ettore sei sempre sul pezzo….se non ricordo male in alcuni articoli sulla creazione del lievito madre si parlava di utilizzare anche frutta o derivati quindi fonti di glucosio…sicuramente . -
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Ciao Billy e grazie 
Si, hai ragione. Lo chiamano "starter"... penso che lo facciano anche perché le bucce si coprono di microorganismi utili per noi.. -
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Sul discorso aerobico anaerobico sicuramente serve più ossigeno comunque penso che una parte di batteri anaerobici ci saranno di certo…. . -
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Ettore Ettore... se non ti conoscessi penserei che veramente tu stai sperimentando mentre in realtà la sai già mooooolto lunga ma non vuoi farci sentire dei pivellini e da gran signore, ehm Priore, quale sei, ti metti nei nostri panni e ci accompagni per mano :-)
Allora ti dico che già anni fa mi parlavi dei grandi vantaggi apportati dal miscelare il licoli con la frusta per aggiungere ossigeno. Ti dico che da allora seguo sempre e solo questo metodo e con grande soddisfazione!
La mia tecnica di rinfresco fa uso di aggiunta di acqua e farina, mai di sostituzione. Al più, se presente, scolo il liquido grigiastro (scarti metaboliti) che sale in sospensione.
Prima di tutto aggiungo l'acqua e passo al frullino (quello per montare la panna). Viene una spuma che emana un aroma buonissimo. A mio avviso infatti questo metodo ha l'ulteriore effetto di liberare le sostanze aromatiche tossiche che si accumulano con la fermentazione e introdurre al loro posto nuovo ossigeno.
Solo successivamente aggiungo la farina, idealmente setacciata (ma non la setaccio sempre, non lo dite in giro...) e passo di nuovo al frullino.
Mai ho aggiunto altre sostanze perché sono fedele al detto "non dare un pesce all'affamato ma insegnali a pescare".
Sull'ossigenare ulteriormente il licoli, posso solo ipotizzare che ogni azione che apporti nutrienti (e l'ossigeno nella fase aerobica nei fatti lo è) non può che velocizzare la fermentazione. Di contro mi viene da pensare che si riduce anche il tempo di rinfresco perché la sovrappopolazione dei lieviti così ottenuta non può che terminare più velocemente il ciclo fermentativo e generare un maggiore numero di residui che intossicano il lievito stesso.
Quindi direi: si ossigenare, ma occhio ai tempi e ai risultati. Analogo ragionamento si potrebbe fare con le gestione delle temperature, portando il licoli a 28'C per un'ora (o fino al raddoppio) subito dopo il rinfresco e poi dritto in frigo.
Per quanto mi riguarda il licoli ha il suo più grande vantaggio nella semplicità di gestione (oltre che nell'aroma più delicato che dona al pane). Se il procedimento diviene più articolato, si riduce il vantaggio rispetto al lievito madre solido. Ma se la cosa si limita alla fase iniziale di avvio, allora può avere tutto molto senso.
__ginko__. -
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Ciao Maestro,
chiedo qui perché nella bellissima discussione della gestione according to M&M che mi avevi segnalato sotto Natale quando lottavo con il PH della solida non ho ricevuto nessun feedback.
"Ciao a tutti, uso PMS e Licoli da anni e li incordo con una kMix; a voi capita mai di mandarla a manetta con la foglia per 20 minuti e NON incordare?.
Grazie."
Capita rarissimamente ma capita; perchè?.
A proposito di kMix mi si era rotto il controllo della velocità e l'ho riparato con pochi euro (il problema può presentarsi anche in altri modelli di planetarie) se serve qualche dritta sono qui.. -
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Ciao Maestro,
chiedo qui perché nella bellissima discussione della gestione according to M&M che mi avevi segnalato sotto Natale quando lottavo con il PH della solida non ho ricevuto nessun feedback.
"Ciao a tutti, uso PMS e Licoli da anni e li incordo con una kMix; a voi capita mai di mandarla a manetta con la foglia per 20 minuti e NON incordare?.
Grazie."
Capita rarissimamente ma capita; perchè?.
Ciao.
Succede eccome! È il normale processo di degradazione delle molecole da glutine ad amminoacidi.
Colpa della proteasi.CITAZIONEA proposito di kMix mi si era rotto il controllo della velocità e l'ho riparato con pochi euro (il problema può presentarsi anche in altri modelli di planetarie) se serve qualche dritta sono qui.-
Ma è utilissimo! Dicci tutto!. -
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AGGIORNAMENTO LICOLI
Stamattina (inizio del quarto giorno) si presentava così:
Mi pare che abbia funzionato, no?
Ho anche misurato il ph
E stavolta ho prelevato 100g del neonato LICOLI e ho aggiunto 100 di farina e 100g di acqua.
Solita frullatina e nuova misurazione del ph:
E da domani si inizia la gestione in stile Massimo.
Sono molto contento.. -
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Molto bello! Quindi per capire, non fai due passaggi di ossigenazione (primo solo acqua e ossigeni, poi aggiungi farina e ossigeni di nuovo), ma metti acqua e farina insieme?
__ginko__. -
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Esatto.... miscelo acqua e farina e parte la frusta della planetaria (quella che vedi nella foto).
La faccio agire per 5 minuti, stop e pausa per 20-30 minuti e poi di nuovo 5 min accesa.
Più volte si ripete e meglio è.
Oggi ho notato che il risultato è diverso e molto meno efficace se uso il frullino e non la frusta della planetaria, che è molto più efficace.
Adesso ricomincerò a usare la frusta.
Ma forse è stata anche colpa del "taglio" del licoli. Per i primi 5 o 6 giorni avrei dovuto continuare con le sole aggiunte, senza fare tagli.
Non penso che sia necessario andare oltre i 5-6 giorni in questa procedura, perché poi dovrebbe già essere in forza e potrà partire la procedura di Massimo per la gestione.. -
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Aggiornamento:
Figo, ragazzi, i primi giorni, con la Caputo Pizzeria e la frusta io incordavo (e bene!) un allegro 100% di idratazione! Insisto a dire che la Caputo Pizzeria è veramente atomica... non voglio nemmeno sapere che piffero ci mettono, ma fa paura!
Adesso, ovviamente, col passare dei giorni il glutine è stato dissolto totalmente a opera degli enzimi e la frusta lavora in maniera eccezionale, ossigenando a dovere il pappone e guardate come cambia!
Bellissimo, vero? Così candido e perfetto da somigliare a una meringa!
Credo che sia proprio per effetto dell'aria che si incorpora nel nostro licoli, così come avviene per il tuorlo che da arancione diventa giallo paglierino quando si monta o dell'albume, che da bianco diventa, appunto, candido.
E' proprio segno che questa tecnica ha efficacia e realmente incorpora aria e soprattutto ossigeno.
Proprio quel che volevamo, giusto?
Oggi ho smezzato il licoli, buttandone via una parte e tenendomene solo un po'. L'ho rinfrescata col solito 100-100-100 (licoli-acqua-farina) e ora sto periodicamente usando la frusta, come nel video.
"Quante volte, fratello?" (e chi se la scorda questa orrenda domanda....)
Beh, quante volte sia possibile. Tre, quattro, dieci volte, non ci sono limiti. Più spesso useremo la frusta e più ossigeno verrà incorporato e tenuto alto, favorendo la moltiplicazione delle cellule dei batteri (il famoso metabolismo aerobico).
La cosa carina è che anche il ph sembra essersi stabilizzato, guardate qui:
ph 3,73 è molto buono!
Stasera rinfrescherò di nuovo e da domani cominciamo il controllo dell'aumento di volume... e speriamo bene... che se funzia attaccheremo la gestione di Massimo e...
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Ah.... a futura memoria: ho scelto il nome del mio licoli... e l'ho chiamato "Von Masoch", perché gli piace la frusta. 
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Aggiornamento.
Il licoli viaggia, oramai, abbastanza stabilmente e con una forza che davvero non mi aspettavo.
Sono convinto che la cura della frusta stia ottenendo questi risultati. Per questo primo periodo (non penso che durerei a lungo) lo sto frustando due o anche tre volte a cicli di 10min-pausa30.
In 11 giorni ho ottenuto un lievito bellissimo, che sembra una meringa, profumato e che ha il sapore della Philadelfia, che si sviluppa a gran velocità.
Oggi, appena sveglio, l'ho trovato a ph3,88 (che in base alla procedura di Massimo e Maurizio) è compreso nel range 3,8-3,9 che segna l'optimum.
Ho comunque deciso di abbassare leggermente la percentuale di farina del rinfresco e l'ho fissata al 90% (rapporto licoli-farina-acqua = 100:90:90).
Frustato due volte, il ph era di 4,36
Adesso è in crescita e vediamo come si comporta.
Incrociamo l'incrociabile.
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Lievitazione iniziata alle 10:50.
In un'ora e quaranta minuti siamo oltre il raddoppio!
Eccolo
La cosa bella è che ha una struttura molto carina, diversa dal solito.
Non ha più nulla di "liquido" (come il suo nome vorrebbe), ma è come una spuma ben soda.
*estremamente soddisfatto*
Domani le prime prove pratiche con qualche brioche.. -
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Bravo Ettore vedo che sta funzionando alla grande…. .
Far partire un LICOLI |
