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Buona sera, ho da poco comprato un fornetto elettrico per pizza e vorrei provare a fare un impasto 8 ore di lievitazione a T/A con la ricetta base presente sul sito, vorrei però modificare la lievitazione viste le alte temperature di questi giorni in Sicilia, vorrei se possibile fare una lievitazione in frigo di almeno 4 ore e il resto a T/A avrei una temperatura intorno ai 25/28 gradi (con la speranza che non tornino le temperature sopra i 40 gradi di pochi giorni fa) oppure in forno dove la temperatura sarà minore anche se di poco, come posso variare la ricetta del sito, grazie e una buona serata a tutti.
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Buona sera sicuramente non ho saputo spiegare bene quello di cui avevo bisogno di aiuto, comunque oggi ho voluto provare ugualmente a fare le pizze tra tanti dubbi, di seguito gli ingredienti le quantità è il procedimento che ho fatto:
Farina (Caputo Nuvola) 530 gr
Acqua 345 gr
Lievito 1.45 gr
Sale 7 gr
Impasto in planetaria e faccio riposare 15 minuti
1 giro di pieghe (3) e riposo di 15 minuti
2 giro pieghe e riposo 15 minuti
3 giro di pieghe e riposo 15 minuti
Metto l’impasto in un contenitore ermetico (unto con un leggero filo d’olio evo), ore 12.30
Ore 17.30 Staglio e formo i panetti circa 230 gr, e li metto in un contenitore, e visto che c’è una T/A di 30° li rimetto ancora mezz’ora in frigo
Ore 18.15 tolgo dal frigo e metto i contenitori nel forno spento
Ore 21 circa comincio a infornare la prima pizza nel fornetto
Spero che qualcuno mi indichi gli errori e le correzioni da fare, inoltre il mio dubbio più grande è: il lievito va calcolato sommando le due lievitazioni (T/A + Frigo) oppure soltanto la seconda lievitazione/appretto?
Una buona serata a tutti
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Ciao,
una cosa non mi è chiara...ma di questo procedimento che fai, cosa non ti piace? o meglio che problema riscontri?
1 la pizza non ti piace
2 hai problemi in stesura
3 non è lievitata ecc ecc
insomma dicci cosa vuoi migliorare e risolvere così vediamo di aiutarti.
gia ti dico però che facendo un impasto per napoletana ed oltretutto in 8 ore
1 non servono quei giri di pieghe che fai , anche perchè poi stagli a 3/4 ore dalla cottura e ridai nuova forza all'impasto...la napoletana richiede poca corda in generale soprattutto con idro medio/bassa come nel tuo caso.
facci sapere
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Ciao,
intanto la pizza a 8h, se hai 25-28°C, come dici in primo messaggio, non credo che abbia bisogno di frigorifero (con una W270-290, 8h vanno bene).
Ha ragione Massimo: è una napoletana, non una teglia, quindi tutte quelle pieghe, specialmente con così poche ore, non dovrebbero servire.
Quello che vedo dalle foto sono soltanto delle pizze troppo biscottate.
Se hai cotto a lungo (3-4 minuti) con una temperatura bassa (350-380), aumenta a 400-420 almeno e riduci i tempi a un paio di minuti.
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Buon giorno, premetto che è stata la prima volta che mi sono cimentato a fare una pizza napoletana, precedentemente le facevo soltanto in teglia sempre lo stesso procedimento e dosi, con la napoletana ovviamente è tutto diverso, comunque di quella che ho provato (a parte l’ovvia difficoltà nella formazione dei panelli nella e stesura) è il risultato che non mi convinceva, il bordo risultava un po’ “calloso” e con pochi alveoli, e il sotto come ha detto la vecchia saggia troppo cotta, quindi vorrei provare a migliorarla, e se ho ben capito il vostro intervento elimino le pieghe che sono inutili, e cosa mi consigliate di fare dopo l’impasto:
Puntata di 4 ore circa, staglio e 3 / 4 ore di lievitazione,
oppure dopo l’impasto fare lo staglio e far lievitare?
Per quanto riguarda la temperatura non so se il fornetto possa arrivare a 420 – 420°, altrimenti proverò a starare il termostato
Grazie per i consigli
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5 replies since 28/7/2023, 21:48 467 views
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