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Eh niente,
grigliata in campagna di amici...e che fai non porti un pò di pizza??
allora ricetta:
fermento h 24 ore preparato la domenica pomeriggio :
1500 kg farina tipo 1 forte
750 gr acqua
10 gr ldb
2 ore t.a. poi frigo tutta la notte poi altre 8/9 ore in cantina sui 20 gradi.
chiusura impasto il lunedì pomeriggio
tutto il fermento
300 gr semola sen cappelli
200 gr tipo 0 w270
acqua 850 gr (idro 80%)
sale 50 gr
evo 70 gr
ldb 10 gr (volevo andasse veloce per andare in precottura gia la sera.
chiuso impasto messo in massa e fatta 1 piega dopo 15 min poi lasciato in cella al raddoppio circa 50 min
staglio leggerissimo,chisura a sacchetto leggera pirlata e stop.
lasciati in cella a 28 tempo 2 ore ed erano pronti
fatta precottura 4 teglie e 2 pale
lasciate raffreddare su griglia per qualche ora, imbustate e via in freezer il lunedi sera
mercoledì mattina tolte dal freezer e dalle buste e lasciate avvolte in una tovaglia
mercoledì pomeriggio ultimata la cottura
cottura ultimata tutte su pietra in forno spinello con fiesoli .
lasciate freddare su griglia taglio e via in vassoio.
1 teglia tagliata e farcita con mortazza e filino di evo
2 pale piccole sui 450 cad fatte a mo di mamrinara,pomodoro schiacciato a mano + mix tritato preparato aglio peperoncino evo
3 teglie lasciate a mo di pizza pane evo,sale origano.
4 avevo una panellina cotta domenica e congelata,,anche questa scongelata mercoledì e rigenerata 5 min nel forno in caduta dopo le pizze
sembrava appena sfornata.
panetti fatti da 700 gr per avere appunto teglie più grandicelle da poter farcire e mangiare a mo di pizza pane
mentre le due pale sui 400/450
devo dire pizze davvero eccezionali,l'impasto era esplosivo in stesura e cottura,
una nuvola carica d'aria con una bellissima corda...quado lo sculacci dopo la stesura e resta composto anche per 5 min appeso già capisci che hai fatto bingo.
poi il mix tipo 1 semola e 0 nelle giuste percentuali devo dire da quel tocco in più al sapore finale.
2 parole da spendere per la precottura che ultimamente sto facendo sempre più spesso,,
poi in queste situazioni di compleanni,serate,ospitate ecc ecc ti garantisce determinate cose:
1 ti prepari tutto con calma quando hai tempo nei giorni precedenti poi congeli o tieni in frigo o t.a a seconda appunto da quando vengono preparate.
poi il giorno dell'evento con 5 min cad ultimi la cottura quindi un guadagno enorme di tempo e zero stress
2 offri un prodotto migliore, in quanto avendo perso tutta l'umidità la pizza rende molto molto di più,prende un crunch da paura ed è bella cotta ed asciutta al punto giusto.
3 shelf life da urlo se pensate che ho ultimato le cotture alle 18 ed alle 02:00 di notte avevano ancora un crunch da paura ed erano buonissime
nonostante fossero state scoperte all'aria aperta gia da molte ore.
4 il giorno dopo se avanzano una leggera ripassata e sembrano appena fatte nuovamente.
ecco due foto:
precottura
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Complimenti, si vede che ci metti passione . -
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Complimenti Massimo! . -
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Sempre al top!
Solo qualche info in più riguardo alle precotture:
Come procedi? Stendi e inforni oppure ci metti qualche tipo di liquido (acqua & olio)? Quanti minuti di cottura, nel senso: come decidi che sono pre-cotte? Colore?
Sulla precottura non si parla molto, qui sul forum. Quindi non abbiamo una procedura ben precisa.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sai cosa non mi piace per niente di questa storia?
Che abitiamo troppo lontani!
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Grazie mille,
direi un mix di passione/tossicodipendenza da lievitati/astinenza da prodotti da forno
Grazie sempre molto gentile.!!!
Sempre al top!
Solo qualche info in più riguardo alle precotture:
Come procedi? Stendi e inforni oppure ci metti qualche tipo di liquido (acqua & olio)? Quanti minuti di cottura, nel senso: come decidi che sono pre-cotte? Colore?
Sulla precottura non si parla molto, qui sul forum. Quindi non abbiamo una procedura ben precisa.
troppo buono,,grazie mille.
hai ragione, allora in merito alle precotture ho fatto cosi:
teglia
stesura classica su semola,
passaggio in teglia finita la stesura e coperto il perimetro di tutta la teglia
messo un filino di olio sopra e sale grosso poi praticati piccoli taglietti con la punta di un coltello 3 3 3 ( laterale centrale laterale distanziati da un 10 cm l'uno dall altro in verticale ) spero di essermi spiegato bene
in questo do una direzionalità alla teglia in cottura ed evito punti dove si possa gonfiare di più o meno...esce molto omogenea come si vede dalle foto.
infornate nello spinello 250/260° cielo 15/% platea 80 % per scarso 7/8 min
poi controllo il fondo vedo che ha preso colore ed è diventato un pelo sostenuto e tolgo.
sopra non è un problema se rimane più bianca tanto poi quando vai ad ultimare la finisci per bene...anzi meglio mantenersi più bassi sopra.
nel mio caso essendo pizze pane e una da farcire le ho colorate un pelo di più sopra in precottura...volendo se vuoi farle rosse puoi mettere anche un velo di pomodoro e evo in precottura
poi importante farle asciugare bene su una grata rialzata così perdono tutta l'umidità.
poi puoi imbustarle e tenerle in frigo anche più giorni
congelarle (io preferisco se devono passare 1/2 gg sinceramente)
oppure lasciarle t.a se le fai la mattina per la sera.
poi ad ultimare la cottura un 5 min...io le ho ultimate sulla pietra per dargli quella marcia in più ma puoi farlo anche in teglia.
naturalmente in questo caso erano tutte senza condimenti...ma nel caso dovessi mettere condimenti considerando che cuoceranno poco i forno
conviene organizzarsi con le patate o altri ingredienti che necessitano di cotture più lunghe.
mentre per le pale stessa cosa
peroò dopo la stesura infornate su pietra direttamente
abbassando la paltea ed alzando il cielo altrimenti bruciano sotto
tempi minori 2/3 min e queste le ho ultimate poi in teglia per altri 3/4 min così da evitare che bruciassero sotto
condite con pelati schiacciati a mano evo e sale ed all'uscita origano e mix per marinara.
poi fatte freddare tutte un pò su griglia ,,taglio e via in contenitori.Sai cosa non mi piace per niente di questa storia?
Che abitiamo troppo lontani!
da un lato peccato....dall'altro lato dico meno male perchè potremmo essere pericolosi insieme
grande Ettore.
teglie ,pale,farcite e pane!! |
