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Così a spanne ti direi che è normale che panetti così avanti di lievitazione si incollino e si deformino...
Puoi sia star più attento a come arrivi coi panetti (magari partirei da dei diretti invece che mischiare biga e polish  ) e dopo devi farci mano, sicuramente devi stendere sulla farina, non sul banco pulito sennò non la tiri manco se vuoi!
Logicamente panetti così avanti e così idratati hanno bisogno di mano, che io ti consiglio di fare usando anche idratazioni più basse, anche per prendere mano con una chiusura ottimale dell'impasto, perchè la prima foto, se è del momento in cui hai chiuso l'impasto, non è proprio ottimale
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concordo con quanto detto da Suche,
si vede dalle foto che i panetti sono andati leggermente oltre e sembrano anche abbasta idratati.
poi gli indiretti spingono molto,,quindi come già detto parti da un bel diretto o cmq da un impasto con una idratazione più bassa magari 60/62% che è molto più gestibile in toto.
Cosi prendi la mano e poi piano che riesci a gestire sali di idratazione se vuoi spingerti più in su.
vedrai che andra sempre meglio
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Scusate se ripesco questo topic...
Se i panetti sono così avanti, è possibile recuperarli con 1 o 2 pieghe mezz' oretta prima di stendere le pizze?
Grazie
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CITAZIONE (Apolitico @ 17/1/2024, 21:56) Scusate se ripesco questo topic...
Se i panetti sono così avanti, è possibile recuperarli con 1 o 2 pieghe mezz' oretta prima di stendere le pizze?
Grazie
diciamo a livello di zuccheri e lieviti non può farci più nulla restano quelli...
puoi però fare un rigenero del panetto per poter fare cmq una ottima stesura,
fai una nuova e leggera formatura delicata del panetto però considera almeno un 3/4 ore buone poi ci vogliono prima di stendere
altrimenti ti ritroveresti un panetto nervoso che si ritrae e torna indietro.
più forza gli dai in fase di rigenero più devi aspettare e viceversa.
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CITAZIONE (Massimo 80 @ 18/1/2024, 08:33) CITAZIONE (Apolitico @ 17/1/2024, 21:56) Scusate se ripesco questo topic...
Se i panetti sono così avanti, è possibile recuperarli con 1 o 2 pieghe mezz' oretta prima di stendere le pizze?
Grazie diciamo a livello di zuccheri e lieviti non può farci più nulla restano quelli... puoi però fare un rigenero del panetto per poter fare cmq una ottima stesura, fai una nuova e leggera formatura delicata del panetto però considera almeno un 3/4 ore buone poi ci vogliono prima di stendere altrimenti ti ritroveresti un panetto nervoso che si ritrae e torna indietro. più forza gli dai in fase di rigenero più devi aspettare e viceversa.
Grazie Massimo!
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Si vede che le pizze sono scariche di zuccheri biga più polish hanno bisogno per forza di malto o miele o altro....rimangonocon il bordo bianco....se vanno troppo avanti di lievitazione fare rigenero però farle rilassare almeno unoretta se no si restringe l'impasto.
Ultima nota...ma che senso ha fare biga piu polish cioè 2 prefermenti?🤷♂️
Quando si chiude limpasto di questi livelli bisogna dopo 2 ore infornare che limpasto è bel già lievitato
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6 replies since 10/9/2023, 08:21 239 views
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