Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 1
- Status
- Offline
|
|
Buongiorno.
Mi sono registrato nuovamente perché il mio nickname non risultava iscritto 
Non dirò niente di nuovo per voialtri che siete così esperti, ma mi sento di condividere con voi una mia più che positiva esperienza, malgrado lo scarso impegno profuso 
Una breve premessa: non amo impastare in estate perché lo scarso controllo che ho della temperatura ambiente della mia abitazione non mi consente non dico di prevedere il risultato, ma almeno di garantire alla mia famiglia che il prodotto sia mangiabile: mentre in inverno non ho alcun problema, in estate sbaglio sistematicamente la dose di lievito e o la lievitazione non si attiva proprio oppure, più spesso, l'impasto fermenta troppo, con tutte le conseguenze del caso. Purtroppo per una questione di organizzazione dei tempi di vita nella maggior parte dei casi posso impastare solo la sera per la sera dopo, raramente al mattino per la sera, praticamente mai 3-4 ore prima, sicché non posso fare le famose pale del Priore.
Anche stavolta stavo rischiando di buttare tutto o di realizzare delle schifezze, ma una serie di manovre correttive mi ha permesso di riuscire a ottenere, senza praticamente alcuno sforzo, un risultato eccellente!  
Giovedì sera sul tardi dovevo spendere un buono da 5 euro su Amazon in scadenza e non sapevo che prendere. Dovevo spendere 15 euro e sommando varie cose ero arrivato a 14; a quel punto, non sapendo che prendere e volendo a tutti i costi evitare di buttare nella spazzatura l'omaggio come faccio praticamente sempre  , ho aggiunto il pacco della farina più economica, la 00 De Cecco, venduta a poco più di 1 euro. Nonostante fossero tipo le undici e mezza di sera, l'indomani puntuale è arrivato il pacco, quindi ho lasciato la farina sul tavolo anziché riporla in dispensa, con l'idea di darle una chance per l'indomani. Avevo intenzione di fare l'impasto più semplice possibile e dunque un diretto, il mio solito fatto intorno alle 8 della sera per diventare pizza l'indomani sera all'incirca alla stessa ora.
Sennonché alla sera l'occhio mi è caduto sull'indirizzo dello stabilimento di produzione: 21, via Zurlare, a Coriano Veronese (frazione del comune di Albaredo d'Adige, in Veneto), che sarebbe Grandi molini italiani. Ho subito diffidato della qualità del prodotto. Ho cercato il W, che ora va di moda scrivere, ma non era specificato, dunque ho guardato le proteine in tabella nutrizionale: 11%. A questo punto mi son detto che la 00 generica con i marchi propri del fornitore (ad esempio Frumenta) ha un quantitativo inferiore di proteine (mi pare 9%), mentre la 0 rossa della linea Cuochi (farina per pizza) mi pare ne abbia il 10.5% e la manitoba (che in realtà è una W 300 e con i private labels del distributore è venduta pure come farina per pane) 11%, o forse 12, sicché questa non doveva essere proprio malaccio. Alla fine mi sono deciso per procedere così: la sera più tardi del solito (mi pare sulle 21:30) ho preparato una biga con mezzo chilo di farina e 250 grammi d'acqua, sia per verificare l'assorbimento sia per regolarmi l'indomani mattina a seconda del comportamento riscontrato. Con il lievito ho abbondato perché ce l'avevo congelato: ho preso un pezzetto che saranno stati 4 grammi (se fosse stato fresco di acquisto ne avrei impiegato 1 grammo). Come temperatura ambiente, con il condizionatore acceso, avevo tra i 24.5 e i 25.5 °C. Ho usato acqua del rubinetto perché non ne avevo a disposizione di refrigerata. Impastando alla velocità minima per il tempo necessario, si sono create diverse palline molto dure e un po' di farina (forse una ventina di grammi) è rimasta attaccata alla parete del cestello. A quel punto ho deciso di fermarmi perché non riuscivo proprio a farla incorporare e non volevo scaldare l'impasto.
L'indomani mattina alle 20 ho trovato il tutto diventato un'unica massa, ammorbidita e cresciuta tanto da occupare in larghezza l'intero diametro del cestello e in altezza essere arrivata da un quinto scarso sin quasi alla metà se non oltre. Ma iniziava a dare i primi segni di cedimento. Sennonché ho impastato questa massa con 25 grammi di sale marino e, grammo più o grammo meno, 395 grammi d'acqua e 7 grammi di aceto di mele (ho imparato a usare l'aceto anni fa dalle ricette tedesche e devo dire che funziona), ma, oltre a mezzo chilo di farina rimanente del sacchetto, ho aggiunto 20 grammi di glutine vitale in polvere. Ho lasciato un po' in idrolisi, quindi ho reimpastato, e a dire la verità ho dovuto fare questo un paio di volte perché notavo che l'impasto era un po' 'lento': prendeva corda, ma poi, spenta la macchina, perdeva subito la forma, e risultava anche umido superficialmente. Mi sono anche accorto che fermentava a vista d'occhio (nonostante l'acidità e l'assenza di malto o altri zuccheri aggiunti) e dunque posizionato l'impastatrice sotto al flusso del condizionatore, confidando nel fatto che con la lievitazione sarebbe spontaneamente migliorato.
Quindi mi sono messo a lavorare al computer e ogni tanto andavo a dare un'occhiata alla mia creatura, che nel giro di un'ora aveva raggiunto più della metà del cestello perdendo ogni residuo di umidità superficiale (da lucido era diventato matto) e apparendo bello elastico e per nulla cedevole  . Ho deciso comunque di dargli qualche altro giro di macchina per rigenerarlo perché avevo paura che esplodesse. Dopo forse mezz'ora non solo ha recuperato il volume che aveva perso quando si era sgonfiata con il rigenero, è arrivata a pochi centimetri dal bordo, ricoprendo completamente il gancio e arrivando a lambire il relativo supporto tondo Senza andare nel panico ma riflettendoci un attimo  ho deciso che era il momento di fare le palline e riporle in frigo. E così ho fatto, intorno a mezzogiorno (scusatemi se non sono preciso coi tempi ma non sono stato troppo a guardare l'orologio). Ho stretto forte e ho dato qualche giro di pieghe perché continuavano a crescermi sotto agli occhi; peraltro nel pomeriggio intorno alle 16, quando erano belle fredde, le ho sottoposte a un altro giro di pieghe per favorire lo sviluppo in altezza.
Le palline, fatte a occhio, saranno state da circa 350 grammi l'una, dunque ho raccolto i 250-300 grammi di impasto finale per formare un filoncino, che ho lasciato a temperatura ambiente.
Alle 19 circa ho tirato fuori i panetti, che si erano sviluppati in altezza senza minimamente rilassarsi; avevano ancora troppo corda e dunque li ho lasciati riposare in teglia per un'ora e mezza circa, non completamente stesi ma attendendo che si rilassassero per finirli di stendere. Quando ho finito di cuocere le 4 pizze, ho infornato il pane a temperatura più bassa.
Che dire? Tra le pizze in teglia più buone che abbia mai fatto, con un'alveolatura eccezionale, perfettamente cotte in dieci-dodici minuti (non oltre perché il cornicione tendeva poi a bruciacchiarsi), con una crosticina croccante tipo le pizze dei panifici di una volta cotte in teglie di ferro. Sono piaciute a tutti e non sono riuscito a fare le foto perché le hanno spazzolate via 
Il pane, essendo stato cotto a temperatura più bassa, ha preso colore più tardi rispetto alle pizze e si è sviluppato molto di più, con un'alveolatura pronunciata ma uniforme 
|
|
