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Ciao a tutti!
Vorrei chiedere alcune delucidazioni e correzioni da fare al mio licoli 
Mi spiego, ho un licoli ricavato da PMS nata circa 6 mesi fa, in ottima forma direi, ma non mi tornano tempi, rinfreschi e ph.
Dunque, rinfresco ogni mattina verso le 10 rapporto 1:4:4 e metto in celletta a 15 gradi per 24 ore. Il rinfresco lo faccio con 70% manitoba oro caputo e 30% garofalo W280. Il motivo del rapporto alto di rinfresco e della manitoba deriva dal fatto che nonostante i 15 gradi, la mattina il licoli non e' "fermo" al picco ma e' gia' calato di almeno 1cm con valori di ph intorno a 3.7/3.8. Quando faccio il pane, tipo oggi, tolgo dalla cella, rinfresco 1:2:2 e lascio 3 ore e mezza circa che il ph sia sceso a 4.3/4.4 prima di impastare e il licoli si presenta un po' piu' alto del raddoppio.
Sembra tutto giusto? ho l'impressione che i miei rapporti siano abbstanza alti e comunque a 15gradi dopo 24 ore circa non me lo aspetto a 3.7 di ph.
Qualche suggerimento?
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Ciao, intanto ti dico la mia.
La celletta a 15-16°C credo sia la cosa migliore da utilizzare.
Visti i tuoi risultati sembra tutto a posto anche se un rinfresco giornaliero 1:4:4, con una t. di 15°C, sembra eccessivo anche a me, ma forse va bene.
Prova a vedere se gli zuccheri contenuti sono molto alti.
Solitamente sono quelli che fanno correre un lievito.
Da quello che ho imparato, una farina dovrebbe averne intorno a 1.5% al massimo.
Non perché corre però significa che il lievito è forte, forse è solo sbilanciato.
Dopo parecchio tempo che io rinfresco con una semplice viviverde 00 Coop (sarà ... boh? W220-240!?!) + 10% di buratto mulino marino (W300), finalmente sembra che il lievito abbia trovato stabilità e quei valori di pH 3.70-3.75 li trovo, a lievito all'incirca raddoppiato e forse risceso un pochino, dopo 2 giorni di reparto verdure frigo a circa 9-11°C.
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1 replies since 22/9/2023, 09:39 58 views
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