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Ciao ragazzi Vi scrivo Come da titolo, perché non riesco a trovare proprio una quadra su come cuocere, non la napoletana... proprio la pizza.
Allego qualche foto dei risultati.
L'impasto è un 65% di idratazione con 24 ore di lievitazione totale.
Di cui 21 eseguita in frigorifero poi staglio veloce e altre tre ore a temperatura ambiente circa 24 gradi.
Con il mio forno non riesco a raggiungere i 500 gradi della pizza napoletana. Nonostante io cerchi di lavorare con la fiamma viva durante le infornate.
La platea si attesta tra i 340 e i 380 gradi.
Però mi pare di capire che più mi sposto verso i 380 e più io sia in difficoltà nel cuocere le pizze in maniera corretta.
Non parliamo neanche della tempistica perché siamo molto lontani dal minuto di cottura direi che superiamo almeno due minuti.
Io non mi sento molto soddisfatto dei risultati ottenuti perché la cottura è approssimativa è di maculazione non ne vedo neanche lontanamente l'ombra Per non parlare dell'aspetto napoletano verace che è per me irraggiungibile in questo momento.
Per cortesia datemi una mano.. -
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purtroppo non c'è soluzione, per la verace servono oltre 400/420°C
Se sei sui 380°C potresti provare la napoletana moderna con idratazione sopra il 75% che necessita di circa 2 minuti di cottura. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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purtroppo non c'è soluzione, per la verace servono oltre 400/420°C
Se sei sui 380°C potresti provare la napoletana moderna con idratazione sopra il 75% che necessita di circa 2 minuti di cottura
hai appena ricevuto un ottimo consiglio
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C'è un 3D dove parliamo dei due tipi di pizza? . -
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Di post sui vari tipi di pizze ce ne saranno a centinaia (usa la funzione ricerca)
In linea di massima la verace normalmente è un diretto, idratazione 60/65% stesura a schiaffo e cottura molto violenta (dai 420° a salire fino a 500+ in alcune pizzerie) e veloce (dai 60 ai 90 secondi circa)
La contemporanea è solitamente fatta con un prefermento, più idratata (75/80%), stesura più delicata per preservare i gas nel cornicione e cottura a temperatura più bassa (380/400 al massimo) e lenta (2 minuti almeno) per dare modo al cornicione di cuocere correttamente all'interno.
Onestamente dalle foto se alzi l'idratazione un po' in modo da poter allungare i tempi di cottura secondo me otterrai ottimi risultati.
La cosa principale però è capire che tipo di pizza cerchi, se l'obiettivo è una ruota di carro come quella dell'antica pizzeria da Michele purtroppo senza almeno 100° in più nel forno non potrai mai raggiungerlo quindi in quel caso più che sull'impasto/stesura devi lavorare sul forno per capire se può raggiungere temperature più alte..
Lo Squalo ed il suo FAL sono distanti anni luce. |