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Buongiorno,
ricetta per 2 panelline da 800gr circa crude (cotte sui 600/650 gr)
prepariamo una biga
500 gr farina tipo 1
225 gr acqua
3.5 gr ldb
lasciamo maturare 18/20 ore sui 15/18 °
in alternativa con temperature più alte in casa gli diamo un pò di ore di frigo
chiusura impasto
150 gr farina ai cereali
150 gr sen cappelli
400 gr acqua
ldb 2 gr
malto 7 gr
sale 20 gr
riposo in massa 1 ora t.a
poi frigo 3/4 ore
formatura
30 min ta poi frigo tutta la notte
cottura forno spinello
250° vapore 25 min
180 30 min
140 30 min sportello aperto
devo dire l'ho idratato più del solito(78%) perchè l'impasto assorbiva davvero bene
anche se resto del mio parere che per come piace a me il pane,
preferisco una idratazione max tra il 70/72%
devo dire molto molto buono,
oramai il mix tipo1/sen cappelli/5cereali è il mio preferito.
primi 20 min di cottura
interno
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Complimenti Massimo 
Be', onore al ldb se con lievitazioni lunghe 
L'idratazione maggiore e la biga 50% hanno fatto il resto.
Bruciacchiata sotto, ma stavolta sono belle anche nell'interno oltre che esternamente.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 20/11/2023, 10:51) Complimenti Massimo Be', onore al ldb se con lievitazioni lunghe L'idratazione maggiore e la biga 50% hanno fatto il resto. Bruciacchiata sotto, ma stavolta sono belle anche nell'interno oltre che esternamente.
Grazie linda,
si io sono del parere che cmq un buon pane con impasti naturalmente con le giuste maturazioni
sia fattibile anche con ldb e fermenti vari.
ripeto ,vada per l'alta idratazione una tantum nel mio caso,
ma io lo preferisco meno idratato e con alveolatura meno pronunciata e più fitta...insomma sul pane meno buchi ottengo e più mi piace.
faccio personalmente un discorso completamente opposto rispetto a quando faccio altri prodotti dove cerco e voglio l'alveolatura...
nel pane avere tutti buconi lo vedo bene solo per effetto social acchiappa like(naturalmente per averli occorre una capacità ed una tecnica non comuni,,quindi bravissimi a chi li cerca e li ottiene)
ma poi una scarpetta o una fetta di pane e olio o nutella come me la faccio con quei buconi???   gusto personale naturalmente
ieri una fetta di pane con olio di fresca produzione era più quello trovato sul fondo del piatto che rimasto sulla fetta
quindi proc volta ritorno sulla retta via
in merito alla cottura,
non era bruciacchiato sotto ti assicuro,
forse la foto della fetta effettivamente da questo effetto e lo fa sembrare..
fermo restando che cmq cerco sempre di scurirlo molto e farlo cuocere più che bene anche con qualche bruciacchiata volutamente ricercata sia sotto che sopra,,
perchè lo adoro così.
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Te possino Massimi', l'acrilammide non ce la metti? Fa male.
Io quando qualche volta lo compro così, sto sempre a ritagliare la crosta, scuro è bello il pane, ma non nero.
Almeno non darlo ai piccoli.
Comunque capisco, degustibus
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si Linda ma non fraintendermi ... parliamo di un pane ben cotto scuretto con una bella crosta ma non bruciato da dover grattare la crosta perchè tendente al carbonizzato,
sono masochista ma non fino a questo punto
forse mi sono espresso male.
e cmq i bimbi non lo mangiano più da quando metto la farina ai cereali
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no, dai, perchè? Non gli piacciono i semini?
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Bellissimo!
Anche io uso ldb e biga e mi trovo benissimo. Però, non avendo forni performanti, cuocio il pane nel dutch oven di ghisa.
Per me nessun problema con i buconi: da noi si usa pane e burro.
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Bello bello...cotto benissimo,alveolatura com piace a me... Scrocchia sotto i denti
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CITAZIONE (Bestiada @ 20/11/2023, 19:47) Bellissimo!
Anche io uso ldb e biga e mi trovo benissimo. Però, non avendo forni performanti, cuocio il pane nel dutch oven di ghisa.
Per me nessun problema con i buconi: da noi si usa pane e burro.
Grazie mille,
si nel periodo dove non rinfresco licoli diciamo è una validissima alternativa,
poi ora riprendendo ahimè con rinfreschi licoli userò quello anche per via di tutti gli esuberi.
CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 20/11/2023, 20:29) Bello bello...cotto benissimo,alveolatura com piace a me... Scrocchia sotto i denti
Grazie molto...si si la crosta è fondamentale deve scrocchiare
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Gran bel pane Massimo ora comincerò anche io a produrlo settimanalmente (diktat della moglie)
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CITAZIONE (Billykid591 @ 21/11/2023, 11:13) Gran bel pane Massimo ora comincerò anche io a produrlo settimanalmente (diktat della moglie)
Grazie Roberto,
si oramai io la domenica mattina cuocio il pane,,due pagnotte solitamente---è routine oramai.
anche perchè svegliandomi sempre presto almeno inganno qualche ora cuocendo
e poi sto coperto per il pane durante la settimana.
anche perchè sinceramente oramai altre pagnotte di forni o supermercato davvero fatico ad apprezzarle sinceramente.
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CITAZIONE (Massimo 80 @ 21/11/2023, 11:23) CITAZIONE (Billykid591 @ 21/11/2023, 11:13) Gran bel pane Massimo ora comincerò anche io a produrlo settimanalmente (diktat della moglie) Grazie Roberto, si oramai io la domenica mattina cuocio il pane,,due pagnotte solitamente---è routine oramai. anche perchè svegliandomi sempre presto almeno inganno qualche ora cuocendo e poi sto coperto per il pane durante la settimana. anche perchè sinceramente oramai altre pagnotte di forni o supermercato davvero fatico ad apprezzarle sinceramente.
Hai ragione poi in questo periodo si può usare benissimo l’esubero del licoli per farlo….
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esatto,tanto con licoli cazzuto come nel periodo dei gl
con esubero escono grandi pagnotte !!
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12 replies since 20/11/2023, 09:05 159 views
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