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la vecchia saggia
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Ciao,
certo, meglio aspettare che il lievito raddoppi prima di rinfrescare.
Non lo hai detto, ma immagino che la tua sia una gestione libera, in barattolo.
La tua pasta madre potrebbe non acidificare al meglio.
Ora sono ripassata quasi definitivamente al licoli, ma se ti va, prova a fare per qualche giorno come ho fatto lo scorso anno, così:
Rinfresca a 1:08:0,44.
Una sola volta aggiungi l’1% di zucchero sul peso della farina, quindi ipotizziamo che fai 100 di lievito, 80 grammi di farina e 0,8 grammi di zucchero che sciogli bene nell’acqua.
Impasti poco, lamini e metti in cella a 17/18 gradi per 20 ore.
Ripeti questi rinfreschi fino a quando, mettendolo a 28 gradi, sviluppa 3 volte il suo volume in 3,5 ore.
Per altre delucidazioni, anche se ormai siamo entrati in periodo prefestivo e affannato - ma per quanto potrò, proverò a risponderti - mi trovi qui.
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4 replies since 9/12/2023, 18:21 97 views
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