-
.
Ciao a tutti, torno a scrivere sul forum dopo molto tempo..
Da ieri ho iniziato i preparativi per arrivare a fare qualche pala oggi.
Ieri ho iniziato col Poolish:
- 500 g Petra 0101 HP
- 500 g H2O
- 5 g LDB secco istantaneo
La ricetta originariamente prevedeva LBD fresco, perciò inizialmente pensavo di applicare la frazione 1/3, in realtà prima di procedere ho letto qui sul forum che su prefermenti gestiti a freddo (in frigo a 4°C) la proporzione non tiene più, quindi alla fine ho applicato una frazione di 1/2.
18 ore in frigo, e qui il primo problema: il Poolish non é aumentato di volume (come invece era previsto dalla ricetta) e non c'era la tipica crepa in superficie, tipo collasso della massa.
L'ho tirato fuori, l'ho tenuto qualche ora a TA ed é migliorato un poco, non ero del tutto convinto ma ho voluto fare comunque una prova.
Vado all'impastamento, aggiungo la restante farina (500 g di 0102 HP) e comincio ad aggiungere acqua a filo, prima a raggiungere il 65% di idro, poi sale, acqua rimanente fino all'80% di idro, e infine olio.
L'impasto in uscita un minimo era appiccicoso, ma non lo trovo esageratamente strano vista l'idratazione. Riesco comunque a manipolarlo, do una piega e via in massa 2 ore a TA ambiente. Recupero le speranze perché la massa cresce, preparo tre panetti da 600g circa e do la forma a siluro. L'impasto é ancora un poco appiccicoso, maanipolandolo con la semola mi dava l'impressione di non essere malaccio. Altre 2 ore a temperatura ambiente, aumenta ancora, stendo e vado in precottura, 7 minuti a 270°C. Tiro fuori, non sembrano niente male. Non le taglio, e non le apro, sbagliando, perché mi sarei reso conto che dentro qualcosa non andava. Farcisco, seconda cottura sempre 7/8 minuti stessa temperatura. Taglio, e scopro che dentro, contrariamente a quello che mi aveva dato a immaginare il gonfiore dei panetti in forno, non c'é aria ma parecchia pasta semi cruda.
Qui si chiude questo horror di Santo Stefano. Idee, suggerimenti, servono altri dettagli? La prossima volta, andrò di LDB fresco e a TA anche se non ho i 18 gradi fissi, ho come l'impressione che verrà comunque meglio di stasera.. -
.
A prima impressione, mi viene da dire che il discorso del poolish non sia da mettere in relazione con quanto ti è successo.
A proposito di poolish, andrebbe lasciato a temperature più alte. Se tutto è andato bene, dovresti avere una massa collassata ma piena di bollicine. Inoltre l'odore dovrebbe tendere al leggero alcolico.
Per il problema che hai avuto, bisogna indagare sulle quantità di impasto utilizzato: da quanto scrivi, sembra che hai fatto circa 1800g di impasto. Quante teglie ci hai fatto e quanto grandi?
Altra ipotesi: è possibile che l'impasto finale fosse rimasto grezzo e poco incordato?
Se hai foto, postale pure.. -
.A prima impressione, mi viene da dire che il discorso del poolish non sia da mettere in relazione con quanto ti è successo.
A proposito di poolish, andrebbe lasciato a temperature più alte. Se tutto è andato bene, dovresti avere una massa collassata ma piena di bollicine. Inoltre l'odore dovrebbe tendere al leggero alcolico.
Per il problema che hai avuto, bisogna indagare sulle quantità di impasto utilizzato: da quanto scrivi, sembra che hai fatto circa 1800g di impasto. Quante teglie ci hai fatto e quanto grandi?
Altra ipotesi: è possibile che l'impasto finale fosse rimasto grezzo e poco incordato?
Se hai foto, postale pure.
Ciao Bestiada, e grazie per la risposta. Purtroppo non ho fatto foto, sono stato poco accorto.
Ho fatto 3 pale da 600g ciascuna.
Sul tema dell'incordatura, io proprio qui faccio una fatica bestia. Provo a descriverti nei minimi dettagli il processo. Messo Poolish e farina in macchina, ho iniziato a far amalgamare e impastare, aggiungendo quasi subito un 50 ml di acqua, poi a filo per 9-10 minuti altri 100 ml per arrivare al 65%. Da lì, si è formata la zucca sufficientemente liscia, l'impasto mi dava l'impressione di aver sviluppato un minimo di maglia da come si avvolgeva attorno alla barra spezzapasta. Ho inserito il sale, aumentato la velocità e sempre a filo sono andato a inserire la restante acqua, assicurandomi al meglio delle mie capacità che venisse assorbita ogni aggiunta prima di passare alla successiva. Intorno ai 13-14 minuti ho inserito l'olio tornando in prima velocità. Impastamento finito intorno ai 17-18 minuti. Tutto questo è quello che ho potuto evincere dalla ricetta, non mi sono inventato quasi nulla. Però sono consapevole e convinto di avere ancora lavoro da fare per un ottima fase di impastamento, mi accontentavo di qualcosa di decente. La ricetta chiaramente non spiegava passo passo momenti esatti e quanta acqua a ogni aggiunta, per ovvi motivi. Se hai consigli e/o trucchi anche su questo, sono tutto orecchie, voglio migliorare sotto questo punto di vista. O addirittura se ti suona fuori ogni logica o standard, fammi sapere che in caso provo ad aggiustare il tiro. Nel frattempo, per qualsiasi altro commento, ti ringrazio in anticipo.. -
.
Ok, escludiano il troppo impasto per teglia. Escludiamo pure un impasto grezzo e poco lavorato...
L'unica cosa che mi viene in mente è che hai impastato troppo, rovinando la maglia. In questo caso ti dovresti trovare in mano un impasto eccessivamente cedevole, umido e che tende a rompersi quando stendi.
Se così non fosse, inizierei a pensare male del forno. Hai uno di quei termometri per la carne, quelli che possono essere messi nel forno?. -
.Ok, escludiano il troppo impasto per teglia. Escludiamo pure un impasto grezzo e poco lavorato...
L'unica cosa che mi viene in mente è che hai impastato troppo, rovinando la maglia. In questo caso ti dovresti trovare in mano un impasto eccessivamente cedevole, umido e che tende a rompersi quando stendi.
Se così non fosse, inizierei a pensare male del forno. Hai uno di quei termometri per la carne, quelli che possono essere messi nel forno?
L'impasto come lo hai descritto, nel caso di troppo impastamento, mi suona. Effettivamente, l'impasto era rimasto un po' umido, unica cosa più che rompersi l'impasto non si lasciava stendere fino in fondo. Il forno è un forno da cucina normale, con funzione sia statica sia ventilata, non è nuovissimo ma non per altre cose non ha mai dato particolari problemi. Il termometro da carne non ce l'ho purtroppo.
Rimanendo sul troppo impastamento, avresti qualche consiglio? Perché ho visto decine di video espressamente per la spirale, ho cercato di assorbire il più possibile tutti i segnali che l'impasto da durante la fase d'impastamento da chi li spiegava, ma ho come il sospetto di non essere riuscito ancora a crearmi una base solida con cui riconoscere quando l'impasto è apposto e quando sto andando oltre. Cioè, per esempio io vado un po' lungo coi tempi perché vedo che l'impasto ci mette un poco ad assorbire l'acqua, mentre in tutorial, video e ricette, sembra che l'acqua venga assorbita alla velocità della luce.
Grazie ancora per il tempo che mi stai dedicando..
Impasto con Poolish non riuscito |
