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Ciao a tutti, torno a scrivere sul forum dopo molto tempo..
Da ieri ho iniziato i preparativi per arrivare a fare qualche pala oggi.
Ieri ho iniziato col Poolish:
- 500 g Petra 0101 HP
- 500 g H2O
- 5 g LDB secco istantaneo
La ricetta originariamente prevedeva LBD fresco, perciò inizialmente pensavo di applicare la frazione 1/3, in realtà prima di procedere ho letto qui sul forum che su prefermenti gestiti a freddo (in frigo a 4°C) la proporzione non tiene più, quindi alla fine ho applicato una frazione di 1/2.
18 ore in frigo, e qui il primo problema: il Poolish non é aumentato di volume (come invece era previsto dalla ricetta) e non c'era la tipica crepa in superficie, tipo collasso della massa.
L'ho tirato fuori, l'ho tenuto qualche ora a TA ed é migliorato un poco, non ero del tutto convinto ma ho voluto fare comunque una prova.
Vado all'impastamento, aggiungo la restante farina (500 g di 0102 HP) e comincio ad aggiungere acqua a filo, prima a raggiungere il 65% di idro, poi sale, acqua rimanente fino all'80% di idro, e infine olio.
L'impasto in uscita un minimo era appiccicoso, ma non lo trovo esageratamente strano vista l'idratazione. Riesco comunque a manipolarlo, do una piega e via in massa 2 ore a TA ambiente. Recupero le speranze perché la massa cresce, preparo tre panetti da 600g circa e do la forma a siluro. L'impasto é ancora un poco appiccicoso, maanipolandolo con la semola mi dava l'impressione di non essere malaccio. Altre 2 ore a temperatura ambiente, aumenta ancora, stendo e vado in precottura, 7 minuti a 270°C. Tiro fuori, non sembrano niente male. Non le taglio, e non le apro, sbagliando, perché mi sarei reso conto che dentro qualcosa non andava. Farcisco, seconda cottura sempre 7/8 minuti stessa temperatura. Taglio, e scopro che dentro, contrariamente a quello che mi aveva dato a immaginare il gonfiore dei panetti in forno, non c'é aria ma parecchia pasta semi cruda.
Qui si chiude questo horror di Santo Stefano. Idee, suggerimenti, servono altri dettagli? La prossima volta, andrò di LDB fresco e a TA anche se non ho i 18 gradi fissi, ho come l'impressione che verrà comunque meglio di stasera.
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