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CITAZIONE (Bestiada @ 27/12/2023, 11:41) A prima impressione, mi viene da dire che il discorso del poolish non sia da mettere in relazione con quanto ti è successo.
A proposito di poolish, andrebbe lasciato a temperature più alte. Se tutto è andato bene, dovresti avere una massa collassata ma piena di bollicine. Inoltre l'odore dovrebbe tendere al leggero alcolico.
Per il problema che hai avuto, bisogna indagare sulle quantità di impasto utilizzato: da quanto scrivi, sembra che hai fatto circa 1800g di impasto. Quante teglie ci hai fatto e quanto grandi?
Altra ipotesi: è possibile che l'impasto finale fosse rimasto grezzo e poco incordato?
Se hai foto, postale pure.
Ciao Bestiada, e grazie per la risposta. Purtroppo non ho fatto foto, sono stato poco accorto.
Ho fatto 3 pale da 600g ciascuna.
Sul tema dell'incordatura, io proprio qui faccio una fatica bestia. Provo a descriverti nei minimi dettagli il processo. Messo Poolish e farina in macchina, ho iniziato a far amalgamare e impastare, aggiungendo quasi subito un 50 ml di acqua, poi a filo per 9-10 minuti altri 100 ml per arrivare al 65%. Da lì, si è formata la zucca sufficientemente liscia, l'impasto mi dava l'impressione di aver sviluppato un minimo di maglia da come si avvolgeva attorno alla barra spezzapasta. Ho inserito il sale, aumentato la velocità e sempre a filo sono andato a inserire la restante acqua, assicurandomi al meglio delle mie capacità che venisse assorbita ogni aggiunta prima di passare alla successiva. Intorno ai 13-14 minuti ho inserito l'olio tornando in prima velocità. Impastamento finito intorno ai 17-18 minuti. Tutto questo è quello che ho potuto evincere dalla ricetta, non mi sono inventato quasi nulla. Però sono consapevole e convinto di avere ancora lavoro da fare per un ottima fase di impastamento, mi accontentavo di qualcosa di decente. La ricetta chiaramente non spiegava passo passo momenti esatti e quanta acqua a ogni aggiunta, per ovvi motivi. Se hai consigli e/o trucchi anche su questo, sono tutto orecchie, voglio migliorare sotto questo punto di vista. O addirittura se ti suona fuori ogni logica o standard, fammi sapere che in caso provo ad aggiustare il tiro. Nel frattempo, per qualsiasi altro commento, ti ringrazio in anticipo.
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