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Buongiorno a tutti e buon anno!!!
Vorrei capire entro quali limiti considerare una pm al secondo rinfresco ok per andare in produzione in un grande lievitato.
teoricamente ph 4,1 sarebbe perfetto, considerando che la lettura del phmetro (ho hanna instrument) ha comunque delle tolleranze anche dopo la calibrazione, quamdo è che fate una "falsa partenza" considerando non accettatabile il ph rilevato per andare in un impasto di gl?
ps ogni quanto calibrate lo strumento?
grazie
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io banalmente quando triplica, l'uso del ph metro mi pare eccessivo sinceramente
per la mia esperienza di quasi 2 anni con pms questa è molto meno sensibile da quanto se ne parli in giro...
la conservo sempre in frigo in barattolo, una volta ogni paio di mesi un bagnetto con zucchero e rimane sempre in splendida forma
rinfreschi se non usata ogni 10gg
la mia si chiama Batman per le sue performances 
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CITAZIONE (Tom69 @ 1/1/2024, 13:41) io banalmente quando triplica, l'uso del ph metro mi pare eccessivo sinceramente per la mia esperienza di quasi 2 anni con pms questa è molto meno sensibile da quanto se ne parli in giro... la conservo sempre in frigo in barattolo, una volta ogni paio di mesi un bagnetto con zucchero e rimane sempre in splendida forma rinfreschi se non usata ogni 10gg la mia si chiama Batman per le sue performances
se dovessi aspettare il triplico con la mia pasta madre non ci arrivo mai...max 2,5 scarso...
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ma anche 2 e mezzo va più che bene
io rinfresco e metto nella mia personale cella di lievitazione (la stanza caldaia...) e non ho mai ciccato uno sviluppo 
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Se fossi "sbilanciato" sui lieviti, avendone troppi..
non avresti problemi di sviluppo ma altri dovuti alla mancaza di acidità...
naturalmente se tu fai corretta analisi sensoriale, sai che è apposto o no la tua pm..allora no problem..
Il concetto è che avere come riferimento il solo volume non è sufficente.
icollo da altra discussione:
io non usavo mai phmetro...ora da poco lo uso(ho un cinese però calibrato e funziona bene ma ho ordinato quello hanna perchè oramai dovrò usarlo sempre e quindi volevo uno strumento serio e più affidabile)
e devo dire non è un caso che lievito ora sia perfetto,
perchè capisco quando rinfrescare ovvero con ph sui 3.8 (fondamentale per non prenderlo prima o dopo)esempio delle volte devo prenderlo a 2.5 del suo volume altre volte al doppio altre volte poco più del doppio
e capisco quando usarlo ph 4.1 delle volte ad 1.5 del suo volume altre volte ad 1.7...diciamo senza phmetro hai cmq un lievito che funziona,
però non saprai mai se perfetto..e per i grandi lievitati è fondamentale averlo in perfetto stato.
quindi mi associo ad ettore ...essendo appunto lieviti naturali non avremo mai gli stessi valori di ph al raggiungimento di tot volume e tot ore
e solo con phmetro potremo saperlo e correggere appunto .
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Il phmetro è utile ma non puoi fare affidamento solo sulle sue misure….il pH a 4,1 e’ ottimale per un grande lievitato si….ma annusarlo e assaggiarlo (ogni tanto almeno) serve per capire se è troppo acetico o lattico. Che il phmetro non può distinguere essendo entrambe parte dell’acidità totale.
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CITAZIONE (Billykid591 @ 1/1/2024, 18:58) Il phmetro è utile ma non puoi fare affidamento solo sulle sue misure….il pH a 4,1 e’ ottimale per un grande lievitato si….ma annusarlo e assaggiarlo (ogni tanto almeno) serve per capire se è troppo acetico o lattico. Che il phmetro non può distinguere essendo entrambe parte dell’acidità totale.
ok preso atto di questo...mi sarei fatto un idea (da quello che ho reperito su libri internet ecc)
* ph 4,1 perfetto ..
* ph 4,2 impasto comunque..
* ph 4,0 impasto comunque
* ph sotto 4 = falsa partenza
poi un commento sui valori dati dal phmetro e relative tolleranze , calibrazioni, correttivi causa temperature mi faceva riflettere se certi range avessero senso e magari andassero ampliati..
Altro discorso sarebbe ottimizzare al massimo la manutenzione , uso , calibrazione del phmetro per ottenere misure piu utili e precise possibili..
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Il phmetro andrebbe calibrato almeno mensilmente poi dipende anche da quanto viene usato….
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CITAZIONE (Billykid591 @ 1/1/2024, 21:35) Il phmetro andrebbe calibrato almeno mensilmente poi dipende anche da quanto viene usato….
per capire quando va ricalibrato ,se si effettuasse la misurazione di acqua distillata ,la lettura del valore dopo la calibrazone appena effettuata con soluzioni tampone "fresche" sarebbe come riferimento...passando il tempo vai a fare rilettura e valuti se sei fuori range accettabili e dunque devi ricalibrare: cerco sistema per essere più sicuro possibile che le letture sano affidabili..
ps dal manuale HI981038 ACCURATEZZA ±0.05 pH direi ottimo se ben usata e matenuta..
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CITAZIONE (Luca Sirci @ 1/1/2024, 22:24) CITAZIONE (Billykid591 @ 1/1/2024, 21:35) Il phmetro andrebbe calibrato almeno mensilmente poi dipende anche da quanto viene usato…. per capire quando va ricalibrato ,se si effettuasse la misurazione di acqua distillata ,la lettura del valore dopo la calibrazone appena effettuata con soluzioni tampone "fresche" sarebbe come riferimento...passando il tempo vai a fare rilettura e valuti se sei fuori range accettabili e dunque devi ricalibrare: cerco sistema per essere più sicuro possibile che le letture sano affidabili.. ps dal manuale HI981038 ACCURATEZZA ±0.05 pH direi ottimo se ben usata e matenuta..
E’ molto importante mantenere il bulbo del sensore sempre immerso nella soluzione tampone….per non farlo asciugare…
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