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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ricetta super collaudata
in 3 ore fai questo:
Idro 85%
Olio evo 5%
Farina Caputo Nuvola Super g1.000
Acqua 850
Olio 50
LdB 12
Sale 35
Puntata 1 ora a 28°
Staglio e apretto 40 min a 24°
Forno #Macteovens. -
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Spettacolo!
Impasto in spirale?
Sbaglio o ai tempi manca 1 oretta? Cioè, 1 ora di puntata e 40 minuti di appretto, mettendonci magari 20 minuti di maneggiamenti vari, siamo a 2 ore totali
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.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/stasera1.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/stasera2.jpg)
Ricetta super collaudata
in 3 ore fai questo:
Idro 85%
Olio evo 5%
Farina Caputo Nuvola Super g1.000
Acqua 850
Olio 50
LdB 12
Sale 35
Puntata 1 ora a 28°
Staglio e apretto 40 min a 24°
Forno #Macteovens
Come ti sembra la Caputo nuvola super? Io la sto usando per il pane e mi sembra molto buona…ovviamente miscelata con tipo 1 e semola. -
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Biga di qua,biga di la,poi 48-72h,puntata,appretto....in 3-4h fai tutto e con risultati eccellenti...Conviene fare quello che faccio io!?Io dico di no.. . -
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Biga di qua,biga di la,poi 48-72h,puntata,appretto....in 3-4h fai tutto e con risultati eccellenti...Conviene fare quello che faccio io!?Io dico di no..
A me basterebbe che si ammettesse l'esistenza di strade alternative.
Non mi interessa "vincere" o dire che "il diretto è migliore".... no.
Mi basterebbe leggere che la biga non è questa manna dal cielo o risorsa mostruosa....
Ma voi non immaginate nemmeno le caxxate che scrivono in difesa della biga!
E' più facile
Ha più acidità
Più profumi e sapori (e vorrei proprio vedere SE li riconoscono in una pizza EVA o semplicemente tonno e cipolla... ma va là...
Più alveolatura: no, questo non possono dirlo più, grazie alle foto....
Insomma, c'è una resistenza proprio MENTALE all'idea che la biga serva a poco/nulla.
E' questo che mi irrita. Pongono paletti mentali a se stessi e poi partono in difesa di chissà quale "valore etico" (???)
Guarda, mi sto convincendo sempre di più che molta di questa resistenza derivi dagli interessi di bottega di qualche raggruppamento, che trae benefici economici dalla vendita di app e dalla esistenza stessa della biga.
E concludo con questa bella citazione:SPOILER (clicca per visualizzare)"Ma io sono fiero del mio sognare
Di questo eterno mio incespicare
E ridi in faccia a quello che cerchi e che mai avrai"
Alla fin fine l'evidenza varrà pur ben qualcosa, no?
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Ettore sono d'accordo con te...il fatto che tante volte piace complicarci la vita..vorrei vedere chi riesce a capire se un impasto è fatto con biga o non,(un buon palato forse è capace),a me tante volte escono diretti che non sono da meno rispetto alla tanta "pubblicizzata" biga,sia come struttura che come sapore etc..Forse dobbiamo un po' riflettere e fare come meglio crediamo. . -
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Innanzi tutto complimenti Ettore...pale fantastiche.
ne approfitto per farvi gli auguri di buon anno a tutti voi frequentatori del forum.
Che dire in merito al quesito da te esposto....meglio nulla, altrimenti si entrerebbe in una discussione senza fine
ed i puristi della biga resterebbero sempre del loro parere e viceversa.
Io nella vita in generale ho sempre seguito la mia strada diciamo la moda e le cose di massa non mi hanno mai entusiasmato,
infatti ricordo amici che prendevano soliti marchi di moto ktm honda aprilia ed io mi sparavo una husaberg o un tm perchè studiandole ed informandomi ero convinto che fossero moto al top che peccavano solo di pubblicità e diffusione (marchi all'epoca poco conosciuti) poi sono esplosi
come marchi e sono diventate le moto per eccellenza nel mondo del supermotard ...e quindi tutti di husaberg e tm
quindi questo mio principio lo applico ovunque e sinceramente di discutere con la gente non ho proprio voglia per di più su argomenti o cose che dovrebbero farci rilassare e divertire.
Penso che tutte le strade portino a Roma poi ognuno è libero di arrivarci in tre ore in 48 o 72 ore...ma la sostanza è arrivare a Roma.
quindi se in 3 ore ottengo un prodotto eccellente non vedo perchè non dovrei farlo all'occorrenza,
così come quando ho voglia di cazzeggiare e sperimentare fermenti,bighe maturazioni più lunghe per cercare di ottenere un prodotto altrettanto eccellente.
Discorso profumi e sapori diciamo lasciano il tempo che trovano,
forse solo dei maestri panificatori riuscirebbero a carpirne le differenze realmente...ma noi comuni mortali non penso proprio.
io penso che incidano molto di più le farine utilizzate sul sapore e profumo che non una biga....
anche perche parliamoci chiaro una biga fatta e utilizzata senza avere la giusta maturazione ed acidità, lascia il tempo che trova,
è giusto per dire ho fatto l'impasto con biga...ma una biga non matura e non acidficata al punto giusto può essere solo controproducente sinceramente.
diciamo io su pale e teglie sempre avuto gran bei prodotti anche con lievitazioni brevi quindi concordo assolutamente con te....
mentre su altri prodotti come pane o contemporanea devo dire li resto più scettico perchè il prodotto ottenuto sinceramente non mi soddisfa
molto sotto alcuni aspetti e preferisco maturazioni più lunghe o utilizzo di fermenti.
però ripeto è giusto provare sperimentare e cambiare...e soprattutto divertirsi,
poi se uno resta con i suoi preconcetti che per avere una buona pala servano 18000 ore beh problemi sui.
oaramai purtroppo il markenting ha portato il consumatore a pensare che lievito madre,,lunghissime ore di maturazione siano fondamentali per avere un prodotto leggero e digeribile,
poi però sopra ci mettono melanzane carciofi gorgonzola peperoni ecc ecc di cosa stiamo parlando...e poi sarebbe il ldb a rendere la pizza pesante secondo molti...oramai ragionano
su i msg che i social fanno passare senza cercare realmente di capire un processo un procedimento e studiare la materia.
basta mettere fuori una pizzeria il cartello pizza a lunga maturazione e con lievito madre per addescare i polli....poi magari ti fanno una contemporanea cotta male
che per digerire il cornicione ci metti un mese lasciamo perdere va.
w la pizza in tutte le sue forme...se pensata,studiata e fatta a dovere il riusltato è garantito.. -
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Condivido in pieno! 
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Io posso dire che al corso di pizza tonda alla romana con Pino Arletto abbiamo fatto due impasti uno diretto e uno indiretto alla fine della fiera praticamente nessuna differenza né di sapore né di altro…ovviamente è un altro tipo di pizza molto differente dalla teglia/pala .
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