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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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IL RIGENERO
Che cos'è, a che cosa serve, quando serve e quali sono tempi e modalità.
PREMESSA
L'attività di corretta formazione del glutine è base (ma anche scopo) di tutto il processo di impastamento.
Il glutine è essenziale, serve a trattenere i gas della lievitazione e quindi è importantissimo formarlo e farlo correttamente.
Si sviluppa principalmente nella fase iniziale, quella (appunto) di impastamento e si ottiene immettendo energia nell'impasto (a mano, con le pieghe o anche con le macchine).
Più energia immettiamo (e per più tempo lo facciamo) e più il glutine si forma e acquista una struttura sempre più tesa e solida.
L'energia immessa, infatti, porterà alla formazione di un numero sempre maggiore di “ponti disolfuro” che collegheranno tra loro le molecole di glutine fino a renderlo come una maglia, fitta e forte.
Ogni volta che si formerà uno di questi ponti disolfuro, al suo interno verrà richiamata una molecola di acqua, necessaria perché si perfezioni la formazione del ponte stesso e questo è il motivo per cui, quando si procede con l'azione di impastamento, l'impasto diventa sempre meno umido, risultando sempre più asciutto, sodo e coeso.
L'umidità iniziale, tutta quell'acqua, non sarà sparita, non sarà evaporata, ma resterà nell'impasto, come fosse “catturata” all'interno dei ponti disolfuro.
Col passare del tempo, poi, il glutine perderà progressivamente quella struttura e si rilasserà, i ponti disolfuro non reggeranno in eterno e cominceranno a saltare, a sciogliersi progressivamente, a partire dai primi minuti e poi successivamente nell'arco di alcune ore.
E ogni volta che un ponte salta, quella molecola di acqua (inizialmente incorporata nel ponte) si libererà e tornerà disponibile nell'impasto, che tornerà ad essere rilassato, si, ma anche umido (quante volte ci sarà capitato... vero?).
Ecco spiegato perché l'impasto muta aspetto e struttura e spesso (soprattutto durante l'apretto) partiamo con panielli belli tondi, sodi e asciutti e poi, dopo poche ore, li ritroviamo rilassati, bassi e a volte anche lucidi di umidità.
E' successo che abbiamo formato troppo poco il glutine oppure che abbiamo lasciato passare troppo tempo dalla sua formatura iniziale.
Se questo accade, una soluzione possibile è il “rigenero” dei panielli.
CHE COS'E'
Il rigenero è un'azione di nuova formatura del glutine, fatta quando il glutine ha perso parte della sua struttura e appare inadeguato a reggere per le successive ore di lievitazione.
A CHE COSA SERVE
A questo punto appare intuitivo: serve a riformare una maglia glutinica troppo rilassata.
QUANDO FARLO – TEMPI E MODALITA'
E questa è una faccenda meno facile del previsto.
Infatti, se riformare il glutine è faccenda abbastanza semplice, si pone anche il problema di farlo correttamente in base AL TEMPO che ci separa dalla successiva fase di stesura-condimento-cottura.
Se questa ultima fase di tempo è troppo breve correremo il rischio di formare TROPPO il glutine e di rendere difficile quella successiva fase di stesura.
La pizza sarà difficile da stendere, il paniello diventerà ELASTICO (ossia tenderà a tornare indietro), fino al punto che si potrebbero causare delle rotture, degli strappi nella pizza...
Ma non solo, anche al morso le conseguenze saranno sensibili, con una sensazione di “gomma” fastidiosissima che è la vera nemica della pizza napoletana.
E quindi, se il rigenero si renderà necessario, dovremo valutarne il grado anche e soprattutto in relazione al tempo che manca prima della stesura.
Se ne mancherà poco (tipo un'ora) dovremo farlo con estrema delicatezza, ri-formando il glutine con garbo e senza esagerare (es: formatura “a saccottino”).
Se, invece, dovesse mancare più tempo (es: la pizzata si rimanda, allora io rigenero e metto tutto in frigo per il giorno dopo), in questo caso potrò, invece, agire con più decisione e ri-formare meglio la struttura di quel glutine.
Molti anni fa, sul nostro forum, in tanti ci innamorammo del rigenero, che portava di solito, bellissime pizze, con una bella mako, ecc... e pensammo che fosse una tecnica quasi “miracolosa”.
In realtà era merito, forse, più dell'aumento del processo di maturazione e lievitazione che non del rigenero in se stesso.ULTIME ANNOTAZIONI
La proteàsi
La domanda che potrebbe sorgere è: ma quante volte posso fare e rifare il rigenero? Quanto regge il glutine a furia di farlo e rifarlo?
La risposta sta in due elementi:
la forza della farina (ossia QUANTO GLUTINE essa contenga);
l'attività enzimatica di quell'impasto.Il punto 1) è facile da capire. Più glutine = più disponibilità della struttura.
Il punto 2), invece, è critico, perché il glutine viene progressivamente degradato e distrutto dagli enzimi della proteàsi.
Non viene semplicemente sciolto il ponte disolfuro, ma proprio l'intera struttura del glutine, la molecola stessa, viene distrutta e trasformata in molecole più semplici: gli amminoacidi, che non hanno più la capacità di strutturarsi che aveva il glutine.
Quindi, il glutine potrà essere formato e ri-formato (con anche molti rigeneri) fino a quando la proteàsi non lo distruggerà.
L'alta idratazione
Tutto quanto sin qui detto, vale certamente per la pizza napoletana, dove il glutine provoca la gommosità e va tenuto sempre sotto controllo.
Ma per gli impasti ad alta idratazione la faccenda cambia.
L'alta idratazione richiede che il glutine di formi al massimo, proprio perché è lui che trattiene l'acqua e la incorpora al suo interno e così asciuga l'impasto.
Ma anche perché se ben formato, quel glutine tratterrà correttamente tutti i gas che riusciremo a formare e il nostro impasto da pizza potrà finalmente diventare:
asciutto;
composto e maneggiabile;
estensibile.
Se non formeremo bene il glutine, ci ritroveremo un vero disastro: una pizza umidiccia, così “sciolta” da sembrare liquida, che non potremo sollevare e maneggiare, che ci “colerà” tra le dita e che in cottura resterà bassa, non tratterrà i gas e si romperà facilmente.
Quindi, per l'alta idratazione, dovremo formare il glutine al massimo e soprattutto dovremo programmare che la lievitazione desiderata si sviluppi ENTRO IL TEMPO DI DURATA DEL GLUTINE che avremo formato!
Viva la pizza, sempre.. -
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Ottima spiegazione Ettore il problema è beccare il momento giusto per fare l’eventuale rigenero e questo oltre alle informazioni base è dato soprattutto dall’esperienza…. Comunque alla fine vale sempre il detto sbagliando si impara . -
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In effetti i miei panetti sono sempre un po' delle tette molli 😅 . -
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Grande maestro...ottima spiegazione
è tutto un equilibrio sopra la follia.......
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Per Sally non la sapeva fare la pizza 😝 .
IL RIGENEROChe cos'è, a che cosa serve, quando serve e quali sono tempi e modalità. |
