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Ciao,
da poco mi sono buttato in questo mondo ed ammetto che potrei fare domande banali.
Ho letto parecchi vostri scritti ma non ho trovato qualcosa che facesse al caso mio, che rispondesse ai miei dubbi.
Mi piacerebbe capire cosa succede, a parità di tutto il resto, se faccio determinate modifiche.
Questi alcuni punti che mi sono oscuri e che vorrei capire per poter migliorare i miei impasti:
- a parità di idratazione, forza della farina, tempi di lievitazione e maturazione... insomma, a parità di tutto, cosa succede se metto più o meno lievito?
su cosa si ripercuoterà questa azione?
- a parità di tutto, cosa succede se idrato di più o di meno? qual è il risultato di una maggiore idratazione rispetto ad una minore?
- a parità di tutto, cosa succede se faccio troppe pieghe o troppo poche?
- a parità di tutto, se faccio lievitare e/o maturare per poco o troppo tempo?
- a parità di tutto, che risultato avrò se uso una farina più o meno forte?
- cosa succede se metto l' olio nell' impasto? Cosa ne consegue?
- cosa succede se metto troppo o troppo poco sale?
Secondo me, questo può tornar utile anche a tanti altri neofiti come me che stanno cercando di capire come realizzare il loro impasto ideale o per capire dove potrebbero aver sbagliato.
Anche se probabilmente non essenziale per questo topic, volevo precisare che sto cercando di lavorare per ottenere un impasto tendente alla romana tonda.
(questo perchè ho visto che tanti consigliano di usare l' olio per la romana tonda)
Grazie a chi vorrà rispondermi e scusate per eventuali banalità nelle domande.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non sarà che chiedi troppe cose perché ti si possa rispondere?
Forse servirebbe un bel libro...
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veniamo a noi: - a parità di idratazione, forza della farina, tempi di lievitazione e maturazione... insomma, a parità di tutto, cosa succede se metto più o meno lievito?
su cosa si ripercuoterà questa azione?
se metti più lievito chiaro che la lievitazione spinga di più e di conseguenza deve regolare in base al lievito messo
tutto il processo e la durata...in base a quando pensi di pizzare.
- a parità di tutto, cosa succede se idrato di più o di meno? qual è il risultato di una maggiore idratazione rispetto ad una minore?
una idratazione più alta richiede una gestione diversa sia in fase di impasto che successiva.
in teoria una maggiore idratazione tende a far aprire più il prodotto ,renderlo più alveolato ..ma solo l'acqua non basta c'è tutto il resto che gira attorno,
la gestione ,,la cottura...spesso si pensa idrato molto ed avrò un prodotto super..beh non è proprio cosi va sempre tutto contestualizzato a cosa si vuole ottenere
- a parità di tutto, cosa succede se faccio troppe pieghe o troppo poche?
le pieghe danno struttura....il tutto va adeguato al tipo di prodotto che devi fare all'idratazione alle tempistiche
ci sono prodotti che richiedono strutture forti e altri no.
- a parità di tutto, se faccio lievitare e/o maturare per poco o troppo tempo?
la lievitazione è una cosa la maturazione un'altra sono processi diversi
quindi dovresti partire col capire cosa sono le due fasi,,prima di capire cosa avviene con tempistiche diverse....e poi dipende sempre dal prodotto che devi fare
e dalla ricetta..domanda a cui non si può rispondere sinceremante.
- a parità di tutto, che risultato avrò se uso una farina più o meno forte?
altra domanda a cui non si può rispondere...perchè l'utilizzo delle farine varia in base al prodotto alle tempistiche
quindi parità di tutto cosa?fai una ricetta a 3 ore o 72 ore ? idratata al 50 o all'85%
insomma come vedi a determinate domande non si può può dare una risposta semplice
perchè dietro c'è tutto un mondo da conoscere...ci vorrebbero 20 risposte perchè le farine possono essere collegate a innumerevoli procedimenti non ad uno solo.
- cosa succede se metto l' olio nell' impasto? Cosa ne consegue?
l'olio è un grasso e come tale da sapore ed anche un pò di colore in fase di cottura con elettrico.
alcuni prodotti lo prevedono altri no...poi ovvio ognuno è libero di metterlo dove vuole !!
- cosa succede se metto troppo o troppo poco sale?
avrai un prodotto salato e meno salato
dal punto di vista di impasto il sale rallenta i lieviti.
Ciao,
come vedi il mondo della pizza e dell'arte bianca in generale è davvero immenso
ed anche se sono solo 3/4 ingredienti...intorno ci ruotano tante di quelle di nozioni ....quindi sarebbe riduttivo rispondere ad alcune domande
oltre che impossibile perchè ogni procedimento lo si fa in funzione dell'ottenere quel tipo di prodotto.
Come consigliato da Ettore una lettura di un buon libro per capire l abc del mondo dell'arte bianca sarebbe consigliato,
perchè inizi a capire le farine,il loro utilizzo,,i vari procedementi di maturazione e lievitazione,la gestione e tanto altro.
E' importante cercar di capire e approfondire determinate cose basilari altrimenti poi si rischia di andare in confusione.
c'è anche da dire che sul forum se spulci con tasto cerca in alto a dx e scrivi una parola o un quesito,
ti esce il mondo,
non penso ci sia un argomento non trattato su questo fantastico forum, davvero trovi di tutto...è una bibbia davvero sul mondo della pizza...
quindi prenditi tempo leggi,spulcia,approfondisci ed impasta e piano piano apprenderai sempre più info ed inzierai a capire determinate dinamiche.
Puoi anche magari farti un corso di base,
stesso la confraternita organizza dei corsi in tutta italia dove si parte da zero
e ti spiegano tutto per farti approcciare nel migliore dei modi al mondo della pizza...ovvio puoi farlo ovunque e con ci vuoi
però parti da un corso basic altrimenti spendi soldi inutilmente.
Buon proseguimento
ciao. -
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Come già detto ci sono troppe risposte diverse alle tue domande, io personalmente per farmi una idea mi sono comprato un libro (ce ne sono comunque tanti altri sull’argomento ) di Fabrizio Casucci “la pizza è un arte” a mio parere fatto bene anche se abbastanza tecnico……una lettura non facilissima ma molto interessante . -
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confermo i libri di casucci tanta tanta roba. . -
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Grazie a tutti per le risposte.
Del forum mi son letto un po' di roba, specialmente Los tres Amigos
Provo a riformulare con alcuni esempi:
ci sono quelli che usano il calcolatore che come risultato consiglia (ipotizzo) 1grammo di lievito; alcuni dicono di preferire usare 0,9grammi chi di volerne usare 1,1gr... dosi, e tempi sono identici ma il risultato loro gli piace così... cosa cambia nel risultato?
(relativo alla domanda:
- a parità di idratazione, forza della farina, tempi di lievitazione e maturazione... insomma, a parità di tutto, cosa succede se metto più o meno lievito?
su cosa si ripercuoterà questa azione?
se metti più lievito chiaro che la lievitazione spinga di più e di conseguenza deve regolare in base al lievito messo
tutto il processo e la durata...in base a quando pensi di pizzare.)
oppure
io uso il calcolatore ed il risultato mi dice tot grammi di sale, acqua, farina e lievito; però posso usare, allo stesso modo, una 220W o una 330W, il calcolatore non lo specifica.
Cosa cambia nel risultato finale?
(relativo alla domanda:
- a parità di tutto, che risultato avrò se uso una farina più o meno forte?
altra domanda a cui non si può rispondere...perchè l'utilizzo delle farine varia in base al prodotto alle tempistiche
quindi parità di tutto cosa?fai una ricetta a 3 ore o 72 ore ? idratata al 50 o all'85%
insomma come vedi a determinate domande non si può può dare una risposta semplice
perchè dietro c'è tutto un mondo da conoscere...ci vorrebbero 20 risposte perchè le farine possono essere collegate a innumerevoli procedimenti non ad uno solo.)
Questo era il concetto per cui ho fatto le domande.
Per ora ho capito che il sale, come risultato, rallenta la lievitazione:
- cosa succede se metto troppo o troppo poco sale?
avrai un prodotto salato e meno salato
dal punto di vista di impasto il sale rallenta i lieviti.
inoltre:
Potrei dedurre che alla mia domanda:
- a parità di tutto, cosa succede se faccio troppe pieghe o troppo poche?
le pieghe danno struttura....il tutto va adeguato al tipo di prodotto che devi fare all'idratazione alle tempistiche
ci sono prodotti che richiedono strutture forti e altri no.
potrei rispondereche facendo troppe pieghe l' impasto diventerà denace, duro da stendere e troppo elastico.
Sbaglio?
Infine, che libri consigliate?
Grazie !!!. -
.Grazie a tutti per le risposte.
Del forum mi son letto un po' di roba, specialmente Los tres Amigos
Provo a riformulare con alcuni esempi:
ci sono quelli che usano il calcolatore che come risultato consiglia (ipotizzo) 1grammo di lievito; alcuni dicono di preferire usare 0,9grammi chi di volerne usare 1,1gr... dosi, e tempi sono identici ma il risultato loro gli piace così... cosa cambia nel risultato?
(relativo alla domanda:
- a parità di idratazione, forza della farina, tempi di lievitazione e maturazione... insomma, a parità di tutto, cosa succede se metto più o meno lievito?
su cosa si ripercuoterà questa azione?
se metti più lievito chiaro che la lievitazione spinga di più e di conseguenza deve regolare in base al lievito messo
tutto il processo e la durata...in base a quando pensi di pizzare.)
oppure
io uso il calcolatore ed il risultato mi dice tot grammi di sale, acqua, farina e lievito; però posso usare, allo stesso modo, una 220W o una 330W, il calcolatore non lo specifica.
Cosa cambia nel risultato finale?
(relativo alla domanda:
- a parità di tutto, che risultato avrò se uso una farina più o meno forte?
altra domanda a cui non si può rispondere...perchè l'utilizzo delle farine varia in base al prodotto alle tempistiche
quindi parità di tutto cosa?fai una ricetta a 3 ore o 72 ore ? idratata al 50 o all'85%
insomma come vedi a determinate domande non si può può dare una risposta semplice
perchè dietro c'è tutto un mondo da conoscere...ci vorrebbero 20 risposte perchè le farine possono essere collegate a innumerevoli procedimenti non ad uno solo.)
Questo era il concetto per cui ho fatto le domande.
Per ora ho capito che il sale, come risultato, rallenta la lievitazione:
- cosa succede se metto troppo o troppo poco sale?
avrai un prodotto salato e meno salato
dal punto di vista di impasto il sale rallenta i lieviti.
inoltre:
Potrei dedurre che alla mia domanda:
- a parità di tutto, cosa succede se faccio troppe pieghe o troppo poche?
le pieghe danno struttura....il tutto va adeguato al tipo di prodotto che devi fare all'idratazione alle tempistiche
ci sono prodotti che richiedono strutture forti e altri no.
potrei rispondereche facendo troppe pieghe l' impasto diventerà denace, duro da stendere e troppo elastico.
Sbaglio?
Infine, che libri consigliate?
Grazie !!!
Un libro l’ho indicato nel post sopra……. -
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Grazie, lo cerco.
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