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Salve a tutti come si fà a capire quando un 'impasto è incordato bene? Vi spiego ho fatto diverse prove con la mia planetaria bosch andando a velocità piano(1) con acqua fredda mi succede che dopo un pò che il gancio gira (10 minuti) l'impasto invece di prendere forza diventa molliccio come si stracciasse anche se la temperatura e sotto i 25 gradi, e poi cmq vorrei capire anche a mano si inserisce piano l'acqua , poi il sale e per ultimo l'olio e quando non appiccica piu e la temperatura è 25 vuol dire che è sufficiente l'impastamento?Quanti minuti circa bisogna impastare per avere un buona struttura? Non riesco a capire appunto quando fermarsi, cmq a mano bene o male mi riesce con la planetaria no.
Io vi parlo di un impasto semplice pizza in teglia con il 60 65 % di idratazione
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Prova ad aumentare la velocità della planetaria magari 2 o 3……poi che farina utilizzi?
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Ottimo il consiglio sopra.
Potrebbe anche aiutarti questo (io lo faccio col lievito naturale, ma suppongo che possa andasre bene anche a te):
prima fai precedere l'impasto da un'autolisi di almeno 40 minuti.
Attenzione che questo potrebbe rendere il tuo impasto estensibile, ma aiuta a fare presto a far formare il glutine/incordatura, nel momento di impastare.
Poi, se la farina è abbastanza forte, con la foglia impasta 2-3 minuti ad alta velocità mettendo lievito, sale e restante acqua, fermo macchina per 10-15 minuti e chiudi con altri 2 minuti di impastamento.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 25/1/2024, 20:49) Ottimo il consiglio sopra.
Potrebbe anche aiutarti questo (io lo faccio col lievito naturale, ma suppongo che possa andasre bene anche a te):
prima fai precedere l'impasto da un'autolisi di almeno 40 minuti.
Attenzione che questo potrebbe rendere il tuo impasto estensibile, ma aiuta a fare presto a far formare il glutine/incordatura, nel momento di impastare.
Poi, se la farina è abbastanza forte, con la foglia impasta 2-3 minuti ad alta velocità mettendo lievito, sale e restante acqua, fermo macchina per 10-15 minuti e chiudi con altri 2 minuti di impastamento.
La stranezza è la bassa idratazione 60 65 %……a meno che non usi farine troppo debolì
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Be', per fare teglie, spero che sappia che ci vogliono farine abbastanza fortine.
Anch'io vorrei riprendere a fare qualche teglia.
Mi sa che fra qualche giorno, dopo questa breve tornata di dieta, una bella pizza e mortazza, a pranzo, non me la leva nessuno.
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 25/1/2024, 21:37) Be', per fare teglie, spero che sappia che ci vogliono farine abbastanza fortine.
Anch'io vorrei riprendere a fare qualche teglia.
Mi sa che fra qualche giorno, dopo questa breve tornata di dieta, una bella pizza e mortazza, a pranzo, non me la leva nessuno.
Una bella teglia bianca vaporosa e con il licoli……
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Ma io non ho una gran esperienza, come forno casalingo ho un AEG dice che arriva a 300 gradi ma ho i miei dubbi , cmq basse idratazioni perchè col forno di casa ho visto che non è che cuoce un gran che, per la pizza credo ci vogliano forni più performanti, cmq stendere a mano ancora non riesco dopo rischo di buttare tutto , farine uso una 0 , ho comprato da provare la farina per pizza con la A intera, poi a volte faccio la biga 100gr di farina manitoba e 250 di farina 0 nel rinfresco ,8 grammi di sale e 8 grammi di olio e 210 di acqua lascio riposare 1 oretta e stendo col mattarello(non essendo ancora bravo a stendere) aggiungo anche altri 2 grammi di lievito, lascio lievitare 4 5 ore e cucio nella modalita in basso e poi a metà. Ho provato anche a fare la focaccia con biga ma a 220 gradi come diceva è rimasta bianchina.
Ancora non ho capito quanto lievito usare a seconda della farina per un impasto diretto, ho fatto qualche corso per amatori ma sono tornato con più confusione in testa , parlavano di usare il frigo ma senza spiegare bene. Bo voi che ne pensate? Grazie 
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Il forno di casa che arriva a 300°C può andare bene per le teglie, ma prima forse è meglio dare un'occhiata alle discussioni del forum e magari chiedere all'interno di queste, partendo da una ricetta collaudata.
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Per le dosi puoi usare il calcolapizza….fai una ricerca su Yahoo e lo trovi…poi prova a leggere sul forum ci sono molte spiegazioni…..le farine devi conoscerle vedere le loro caratteristiche come ad esempio le proteine e se indicato la loro forza espressa in w + un numero per una normale pizza tonda da fare nel tuo forno potresti utilizzare una farina 0 o 00 tipo la Caputo nuvola o la caputo pizzeria che si trovano facilmente al supermercato se poi vuoi dargli più sapore potresti aggiungere una percentuale di farina tipo 1 magari il 10 15 %……però ti consiglio di leggere nel forum e provare….se vuoi partire semplice fai una tonda romana con il 55% di acqua e farina Caputo nuvola o appunto pizzeria o altre equivalenti con circa 13 g di proteine… per un kg. Di farina da 2 a 6 g. Di lievito di birra fresco (tipicamente 4) 20 g. Di sale e 20 g. Di olio…..metti tutta l’acqua in planetaria aggiungi metà farina e cominci ad impastare quando l’impasto è bello omogeneo (molto acquoso ovviamente) metti il resto della farina aumenta un po’ la velocità e continua ad impastare finché si forma una bella maglia glutinica (si compatta l’impasto) poi aggiungi il sale e infine l’olio…..circa 15 20 minuti…..tiri fuori e lasci 30 minuti sul banco….poi formi le palline da circa 180 g. Ognuna e le metti nei contenitori o singoli o in una cassetta infarinati con semola o un velo leggero di olio……metti in frigo sul piano basso più freddo per circa 24 ore…..poi tiri fuori e aspetti 2 3 ore max stendi condisci e inforni….puoi metterli in teglie tonde…..cuoci a 300 gradi….
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Che bravo e gentile che sei, Roberto.
Speriamo che Rasato apprezzi e faccia tesoro.
Se poi, proprio non si può partecipare a qualche corso base, che sarebbe la cosa migliore (ormai abbiamo la fortuna di averli in presenza), bisogna studiare un bel po' e aspettarsi parecchi insuccessi, prima di avere tante soddisfazioni.
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