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Ciao a tutti, esperti, maestri, pizzaioli e hobbisti...
Vorrei poter fare (o andarci vicino) delle pizze tonde simili a quelle alle quali sono abituato al nord.
Sono sottili, morbide con cornicione basso.
Ora, ci sto provando da parecchio tempo, ho letto un po' di tutto ma non riesco ad arrivare nemmeno vicino al risultato.
Mi potete aiutare a capire come fare?
Che farine?
% idratazione?
olio? (preferirei di no)
quanto sale?
quante pieghe e quando?
Vorrei poter fare l' impasto la mattina per la sera (8 ore di lievitazione ambiente)
Ho un forno che arriva a 230°C ma se vedo che ne vale la pena prenderò un G3 Ferrari e, in futuro, penso ad un EFFE uno
Poi, ne ho viste di ogni nella creazione dell' impasto...
Chi mette la farina nell' acqua piano piano
Chi mette l' acqua nella farina
Chi mette tutto insieme e fine
Volendo ho una planetaria kenwood con foglia a K ma per 3-4 panetti che faccio io solitamente non so se vale la pena o se è meglio farlo a mano.
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Se ti interessa ti posso dare quella del sud...
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CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 27/1/2024, 18:02) Se ti interessa ti posso dare quella del sud...
Sarà o napoletana o romana scrocchiarella.
Non so se possa avere le stesse caratteristiche.
Solitamente al nord la fanno molto sottile, pasta morbida ed abbastanza umida.
Raramente trovi cornicioni alti alla napoletana.
Bisogna andare nelle pizzerie prettamente napoletane per trovare la classica.
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Ricordo che se ne è discusso parecchio su questo tipo di pizza. Se cerchi la frase "pizza del nord" (esatto, l'abbiamo definita così anche noi), ci trovi parecchi post.
Caratterizzata da un impasto che si aggira sul 60% di idro, viene 'caricata' più di una napoletana e cuoce mediamente a 320 gradi.
Ti serve un forno che possa raggiungere tali temperature ma che abbia una buona massa termica, per potre cuocere in circa 3 minuti una pizza con parecchia roba sopra. Lascia stare i vari Ferrari in circolazione: vai direttamente su EffeUno. Va bene anche un modello economico, prova a cercare EffeOvens, la linea economica di EffeUno (ha solo la resistenza superiore).
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Ciao dopo qualche anno di "napoletana" sto provando anche io una versione più sottile (a prova di bambini piccoli). Ci sono alcune discussioni interessanti e se ho ben capito bisogna abbassare l'idratazione, io ero sui 70 ma leggo di 52/55%, un po' di semola nell'impasto e abbassare le temperature, dai 450°C ai 320°C circa...
Come detto, il forno effeuno è un investimento da fare assolutamente!!!
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Il bordo basso lo fai stendendola completamente senza fare quella specie di canotto prima di allargarla.
Poi stendi il pomodoro col cucchiaio fino al bordo
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La tonda romana a bordo basso e 30 cm di diametro almeno si fa con panetti da 170 190 g. massimo di solito con 55/58% di idratazione farina di media forza (250 280) e di solito si aggiunge anche un po’ di olio…..la stesura va fatta praticamente al contrario della napoletana si parte dal bordo esterno lasciando una cupoletta al centro poi si tira sempre sui bordi ruotandola e si stende per bene….. si cuoce intorno ai 350 gradi circa….però diventa scrocchiarella con una piccola parte morbida interna non è tutta morbida…
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Difatti, la romana è "scrocchiarella" mentre qua siamo abituati a qualcosa di meno croccante.
Ho cercato in giro fra le varie discussioni ma non ho trovato nessuna ricetta precisa e confermata; tanti pensieri vari ma nulla che riesca a mettere in pratica.
Ad ogni modo mi par di capire che si sta sul 60% di idratazione, forza bassa della farina, meglio tagliare la farina con della semola e si consiglia l' uso dell' olio.
Cottura più bassa di temperatura
Stesura al contrario della napoletana
Pomodoro molto vicino al bordo
Non so però come gestire la quantità di lievito e la durata della lievitazione (ed eventuale maturazione in frigo)
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CITAZIONE (Apolitico @ 14/2/2024, 21:30) Difatti, la romana è "scrocchiarella" mentre qua siamo abituati a qualcosa di meno croccante.
Ho cercato in giro fra le varie discussioni ma non ho trovato nessuna ricetta precisa e confermata; tanti pensieri vari ma nulla che riesca a mettere in pratica.
Ad ogni modo mi par di capire che si sta sul 60% di idratazione, forza bassa della farina, meglio tagliare la farina con della semola e si consiglia l' uso dell' olio.
Cottura più bassa di temperatura
Stesura al contrario della napoletana
Pomodoro molto vicino al bordo
Non so però come gestire la quantità di lievito e la durata della lievitazione (ed eventuale maturazione in frigo)
Puoi partire con 2 - 4 grammi di lievito di birra fresco a seconda della temperatura ambiente….e poi fare in totale sulle 24 ore fra frigo e lievitazione a TA….
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