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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E rieccoci alle nostre consuete chiacchierate...
Oramai il #DirettoperleStelle è diventato conosciuto e imitato ovunque e questo va bene... certo un pochino fa sorridere vedere quante facce si propongono per consigliare "Un'ottima pizza in tre ore!!"... ma fa parte del gioco, dai...
E allora, diamo una scossa a questo tran-tran e facciamo un altro passetto in avanti verso la nostra "Pizza ideale", ok?
Ma cosa cerchiamo, esattamente?
Beh, le ultime prove erano già abbastanza appaganti, per svariati motivi... la farina debole, low cost e senza "pretese" (minimo 25 kg, minimo devi fare tre piroette e due scappellamenti... ecc...), no. Vai all'Eurospin e te ne comperi 2-3 chili o anche venti! E il bello è che a gennaio 2022 costava meno di 50 cent al chilo... una follia.
Quindi... farina approvata, ok?
E ora?
Beh, ora tocca andare a caccia di sofficità, di volumi, di aria e leggerezza, giusto?
E quindi portiamo in alto l'idratazione!
Ma con una farina come questa, con W 230 fin dove possiamo spingerci?
Ecco... ho avviato due test:
1) questo delle foto: Diretto Per le Stelle PLUS!
Si tratta della consueta ricetta, con piccole correzioni:
Farina debole,
idratazione ridotta al 75% (proprio per la debolezza della farina)
Solito ldb (1% sulla farina) perché ci servirà, vedrete...
E tempistica modificata: impastiamo e mettiamo in frigo per 24h!
Ed ecco che prende forma la ricetta.
Impasto 75% farina 3 mulini W 230, 1% di LdB
Dopo 24h tiriamo fuori l'impasto. La puntata sarà avvenuta tutta nelle 24h di frigo.
Stagliamo a freddo e mettiamo in cella a 28°.
Poi, però, ecco l'imprevisto: la pizzata è stata rimandata di poche ore... e che faccio? Le palline erano quasi pronte....
Le passo 15 minuti in freezer per fermarle e poi in frigo.
Quando dovremo infornare, le tireremo dal frigo e via, stese, condite e infornate!
Un alternarsi di frigo e caldo... con risultati fantastici!
Le pizze (TUTTE!) sono risultate cotte alla perfezione, zero gomma, zero massa cruda, cornicione arieggiatissimo e leggerissimo... pizze ariose al massimo!
Sicuramente tra le pizze migliori mai fatte, ma anche mai ASSAGGIATE!
Al morso non offrono alcuna resistenza e risultano friabili e scioglievoli... è davvero pazzesco
Ne vado orgogliosissimo...
PS: menzione speciale per la mako. Bellissima!. -
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Sicuramente da provare….. ora che ho fatto il pieno di farina devo cercare di smaltirla….. 
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[QUOTE=Notturno Italiano,4/2/2024, 20:36 ?t=80102047#entry669971893]
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/1...70753806035.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/2...70753813856.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/3...70753819200.jpg)
E rieccoci alle nostre consuete chiacchierate...
Oramai il #DirettoperleStelle è diventato conosciuto e imitato ovunque e questo va bene... certo un pochino fa sorridere vedere quante facce si propongono per consigliare "Un'ottima pizza in tre ore!!"... ma fa parte del gioco, dai...
E allora, diamo una scossa a questo tran-tran e facciamo un altro passetto in avanti verso la nostra "Pizza ideale", ok?
Ma cosa cerchiamo, esattamente?
Beh, le ultime prove erano già abbastanza appaganti, per svariati motivi... la farina debole, low cost e senza "pretese" (minimo 25 kg, minimo devi fare tre piroette e due scappellamenti... ecc...), no. Vai all'Eurospin e te ne comperi 2-3 chili o anche venti! E il bello è che a gennaio 2022 costava meno di 50 cent al chilo... una follia.
Quindi... farina approvata, ok?
E ora?
Beh, ora tocca andare a caccia di sofficità, di volumi, di aria e leggerezza, giusto?
E quindi portiamo in alto l'idratazione!
Ma con una farina come questa, con W 230 fin dove possiamo spingerci?
Ecco... ho avviato due test:
1) questo delle foto: Diretto Per le Stelle PLUS!
Si tratta della consueta ricetta, con piccole correzioni:
Farina debole,
idratazione ridotta al 75% (proprio per la debolezza della farina)
Solito ldb (1% sulla farina) perché ci servirà, vedrete...
E tempistica modificata: impastiamo e mettiamo in frigo per 24h!
Ed ecco che prende forma la ricetta.
Impasto 75% farina 3 mulini W 230, 1% di LdB
Dopo 24h tiriamo fuori l'impasto. La puntata sarà avvenuta tutta nelle 24h di frigo.
Stagliamo a freddo e mettiamo in cella a 28°.
Poi, però, ecco l'imprevisto: la pizzata è stata rimandata di poche ore... e che faccio? Le palline erano quasi pronte....
Le passo 15 minuti in freezer per fermarle e poi in frigo.
Quando dovremo infornare, le tireremo dal frigo e via, stese, condite e infornate!
Un alternarsi di frigo e caldo... con risultati fantastici!
Le pizze (TUTTE!) sono risultate cotte alla perfezione, zero gomma, zero massa cruda, cornicione arieggiatissimo e leggerissimo... pizze ariose al massimo!
Sicuramente tra le pizze migliori mai fatte, ma anche mai ASSAGGIATE!
Al morso non offrono alcuna resistenza e risultano friabili e scioglievoli... è davvero pazzesco
Ne vado orgogliosissimo...
PS: menzione speciale per la mako. Bellissima!
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Stai sdoganando il modo ,il sistema di come fare una pizza...stai togliendo quei paletti che esistono da una vita:la pizza non è digeribile se non si fanno almeno 120h di maturazione,non si può idratare molto perche'c vuole una farina forte,il troppo lievito fa male etc etc....Le pizze sono spettacolari,si capisce anche dalle foto(assaggiare purtroppo non si può,ma sono sicuro che sono ottime),maco a dir poco perfetta(a me mai venuta così),ci stai rendendo la vita più facile...e certo che devi essere orgoglioso.Grazie Ettore!
Edited by Il pescatore innamorato - 5/2/2024, 10:42. -
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Ettore scusa una domanda…a che temperature avevi impostato il forno, per quanto tempo hai cotto e i panetti da quanti g.. erano? . -
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qual è la temperatura dell'impasto prima di metterlo in frigo? . -
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Sono genuinamente sbalordita! Per il sale ti regoli sempre sul calcola pizza oppure hai fatto qualche variazione anche di quello? Non vedo l'ora che arrivi il bel tempo per riaccendere il forno a legna!!
A quanti gradi le hai cotte? Per quanto tempo? Aaaah mi tremano le mani!!. -
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Oggi piccola variante: ho fatto un "tutto-frigo" con la medesima ricetta.
Dopo 24h di puntata a 4° l'impasto era perfettamente raddoppiato, la sua struttura era perfetta, soda e composta, senza alcun segno di cedimento... (vi ricordo che parliamo di una farina da discount... W230)
Ho stagliato, pirlato con garbo e ho rimesso direttamente in frigo, così stasera posso tentare di cuocerla insieme alla mia amatissima tonda romana, che invece vive agli antipodi: idro 55%, ecc....
E' proprio vero che la pizza, comunque tu la faccia, è sempre buonissima....
qual è la temperatura dell'impasto prima di metterlo in frigo?
23°Sono genuinamente sbalordita! Per il sale ti regoli sempre sul calcola pizza oppure hai fatto qualche variazione anche di quello? Non vedo l'ora che arrivi il bel tempo per riaccendere il forno a legna!!
A quanti gradi le hai cotte? Per quanto tempo? Aaaah mi tremano le mani!!
Ciao Chiaroscuri... allora...
Occhio al forno a legna... questa cuoce a 350° per circa 2 min
Il sale è quello della pizza alla pala alla romana 30 g/chilo di farina. -
.Ciao Chiaroscuri... allora...
Occhio al forno a legna... questa cuoce a 350° per circa 2 min
Il sale è quello della pizza alla pala alla romana 30 g/chilo di farina
Grazie infinite, appena riesco a farle condivido il risultato 🤩. -
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Ho avuto qualche problema di tempi, l'impasto mi è sovralievitato e ho dovuto reimpastarlo, ma risultato davvero spettacolare!
Purtroppo il FAL che ho a disposizione non è troppo performante, ma non si è lamentato nessuno 😁. -
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Beh, un ottimo inizio, direi!
Si, la sovramaturazione è abbastanza evidente.
Tenga conto che con così tanto lievito la finestra di gestione non è molto larga, anzi... è abbastanza precisa.
In bocca al lupo per la prox. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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OK... primi test pre-corso.... vorrei sbalordire i miei ragazzi e ho pensato a questa napoletana così performante e inaspettata.
Mi appunto qui le tempistica:Per pizzare alle ore 20,00
1° giorno - Ore 14,00 Impasto in spirale
2° giorno - Ore 14,00 Tiro via dal frigo, staglio a freddo e metto in cella a 28°
2° giorno - Ore 16,30-16,40 (quando le palline raggiungono quasi il raddoppio) vado in freezer per 10 min e poi
2° giorno - Ore 16,40 Metto in frigo fino alle 20,00
2° giorno - Ore 20,00 stesura, condimento e cottura
Spero di essermi ricordato correttamente tutti i passaggi.... vedremo
Panielli da 280 g circa
Cottura (spero di ricordare correttamente)
Forno 400° sotto e sopra
Tempo di cottura: 120-150 sec (ma questo vorrei verificarlo nuovamente, perché resta comunque il punto debole della contemporanea). -
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Quindi ricapitolando, con queste tempistiche si utilizzano
-farine "deboli" W230,
-1% ldb su farina,
-idro 75%
-30g di sale per kg di farina
-30g malto non diastasico
-50g olio per kg di farina
Corretto?
Eccheccaspita ho visto solo adesso che questo weekend c'era il corso a Pordenone 😭😭😭.
Diretto per le Stelle PLUS (lunga lievitazione) |
