-
.
Per 2 teglie 30x40:
Farina gr650 per pizza al taglio(iaquone)
Acqua 80%
Licoli 10%
Ldb fresco 0,3%
Olio 2,5%
Sale 2,5%
Malto 1%
Impasto diretto,2h a TA, 48h A TC,staglio a freddo e frigo per 18h.tolto da frigo appretto 5h,Forno a 300°(pre cottura,cottura)
Edited by Il pescatore innamorato - 5/3/2024, 01:38. -
.
Bravissimo Carlo! Prima o poi devo ricominciare anche con le teglie...
Ah ah... quella alla mozzarella/pomodoro non ce l'hai mai fatta vedere cotta... non ci è arrivata eh? Se la sono tutti mangiata prima....
Guarda se puoi chiarire, pleaseeee:
Per 2 teglie 30x40:
Farina gr650 (qualche particolarità per le caratteristiche della farina?)
Acqua 80%
Licoli 10%
Ldb 0,3 (secco o fresco? 0,3 grammi? o 0,3%?)
Olio 2,5 (2,5 grammi o 2,5%?)
Sale 2,5 (c.s.)
Malto 1%
Impasto diretto,2h a TA, 48h A TC,staglio a freddo e frigo per 18h,forno a 300°(pre cottura,cottura). -
.Bravissimo Carlo! Prima o poi devo ricominciare anche con le teglie...
Ah ah... quella alla mozzarella/pomodoro non ce l'hai mai fatta vedere cotta... non ci è arrivata eh? Se la sono tutti mangiata prima....
Guarda se puoi chiarire, pleaseeee:
Per 2 teglie 30x40:
Farina gr650 (qualche particolarità per le caratteristiche della farina?)
Acqua 80%
Licoli 10%
0,3 (secco o fresco? 0,3 grammi? o 0,3%?)
Olio 2,5 (2,5 grammi o 2,5%?)
Sale 2,5 (c.s.)
Malto 1%
Impasto diretto,2h a TA, 48h A TC,staglio a freddo e frigo per 18h,forno a 300°(pre cottura,cottura)
Ciao Linda e grazie.ho dimenticato di scrivere un paio di cosucce...(la fretta).per quanto riguarda la pizza rossa(la prima che ho sfornato)eravamo talmente affamati che ho dimenticato di fare qualche foto più nel dettaglio,sono riuscito ha fare solo una mentre la stava mangiando il bambino.
Edited by Il pescatore innamorato - 3/3/2024, 08:56. -
....
Ciao Linda e grazie.ho dimenticato di scrivere un paio di cosucce...(la fretta)
Grazie, ho visto, gentilissimo
per quanto riguarda la pizza rossa(la prima che ho sfornato)eravamo talmente affamati che ho dimenticato di fare qualche foto più nel dettaglio,sono riuscito ha fare solo una mentre la stava mangiando il bambino.
... non resistono eh?! Immagino 
P.S.
Ora me la riguardo bene. Se ho capito sono 2+48h in tutto, oppure poi staglio e di nuovo in frigo per altre 18h? Hai cotto da fredda o hai fatto un po' di apretto?
Per la precottura a 300°C, come ti regoli? Per 7-8 minuti soltanto in bianco quella bianca e solo pomodoro quella rossa?
Si potrebbero fare un giorno prima e poi "rigenerare"?
Per la cottura finale, sempre a 300°C per 4-5 minuti? Certamente ci vorrà del tempo per cuocere le cipolle o far sciogliere il fiordilatte. O come fai?? A me piacciono leggermente più colorite
Grazie ancora eh... Vorrei ripetere qualche teglia prima o poi.. e le tue mi piacciono moltissimo..... -
....
Ciao Linda e grazie.ho dimenticato di scrivere un paio di cosucce...(la fretta)
Grazie, ho visto, gentilissimoper quanto riguarda la pizza rossa(la prima che ho sfornato)eravamo talmente affamati che ho dimenticato di fare qualche foto più nel dettaglio,sono riuscito ha fare solo una mentre la stava mangiando il bambino. ... non resistono eh?! Immagino
P.S.
Ora me la riguardo bene. Se ho capito sono 2+48h in tutto, oppure poi staglio e di nuovo in frigo per altre 18h? Hai cotto da fredda o hai fatto un po' di apretto?
Per la precottura a 300°C, come ti regoli? Per 7-8 minuti soltanto in bianco quella bianca e solo pomodoro quella rossa?
Si potrebbero fare un giorno prima e poi "rigenerare"?
Per la cottura finale, sempre a 300°C per 4-5 minuti? Certamente ci vorrà del tempo per cuocere le cipolle o far sciogliere il fiordilatte. O come fai?? A me piacciono leggermente più colorite
Grazie ancora eh... Vorrei ripetere qualche teglia prima o poi.. e le tue mi piacciono moltissimo....
Ho fatto 5 ore appretto.la cipolla la metto a crudo tagliata sottilissima...Ho fatto precottura a tutte e due solo con un filino d'olio e poi cottura.Per i tempi c'hai azzeccato(7/8'precottura e 8' cottura).La puoi cuocere pure qualche giorno prima,una volta precotte le avvolgi nella pellicola,fai eaffreddare e poi in frigo(specie quando hai gente,ti facilita parecchio lavoro).Mai venuta una pizza così buona,leggera...l'interno sembrava una ragnatela.A te piace cotta? Guarda che le mie erano super cotte,peccato che ho dimenticato di fare le foto da cotte,cmq cottura ok..
Se hai da chiedere non esitare...
Edited by Il pescatore innamorato - 4/3/2024, 13:37. -
.
Gentilissimo Carlo... immaginavo fossero ancora semicotte, ok allora!
Unica cosa che non ho capito se in tutto sono state circa 50 ore o 68 ore fra t.c. e t.a. ....
Proverò a farle con solo licoli forse... chissà cosa esce fuori
. -
.Gentilissimo Carlo... immaginavo fossero ancora semicotte, ok allora!
Unica cosa che non ho capito se in tutto sono state circa 50 ore o 68 ore fra t.c. e t.a. ....
Proverò a farle con solo licoli forse... chissà cosa esce fuori
Linda ricordo benissimo,ho impastato mercoledì mattina presto per poi cuocere sabato,72,73h,ora in più,ora in meno..(scritto sopra). -
.
Ciao Carlo.
Sono partita anche io con la teglia, ma con solo licoli (ho pensato al 12%).
Per tutto il tempo in cui la massa resta in frigo, hai mai fatto delle pieghe in ciotola da freddo, per ossigenare l'impasto, e subito dopo rimettere la massa in frigo? ... che so... ogni 10-12 ore..... -
.
Ciao Linda,non ho fatto pieghe una volta messo in frigo.Fatto staglio a freddo e di nuovo a TC per il giorno dopo! . -
.
Si, si, grazie1000 Carlo.
Ho letto tutto.
Siccome però oggi mi stavo preoccupando perché (sai che uso solo licoli quindi potrebbe avere una reazione diversa rispetto alla tua massa), a distanza di oltre 24h, la massa è cresciuta si-e-no 1 solo millimetro.
Ok, seguo i tuoi passi, e stavolta sono io ad aspettare fiduciosa
Della serie: una crescita tu, l'hai vista dopo le prime 48h? Oppure dopo le ulteriori 18h? Oppure hai dovuto aspettare le 5h di appretto per veder raddoppiare i due panetti?
Grazieeeeeee. -
.Si, si, grazie1000 Carlo.
Ho letto tutto.
Siccome però oggi mi stavo preoccupando perché (sai che uso solo licoli quindi potrebbe avere una reazione diversa rispetto alla tua massa), a distanza di oltre 24h, la massa è cresciuta si-e-no 1 solo millimetro.
Ok, seguo i tuoi passi, e stavolta sono io ad aspettare fiduciosa
Della serie: una crescita tu, l'hai vista dopo le prime 48h? Oppure dopo le ulteriori 18h? Oppure hai dovuto aspettare le 5h di appretto per veder raddoppiare i due panetti?
Grazieeeeeee
Linda,guarda che ho fatto lievitazione mista, è normale che ha una reazione diversa,nel mio c'è il ldb..come un millimetro?l'hai messo a ta?fallo partire per benino,così lo mummifichi,poi dipende dalla TA,può darsi che a casa mia la TA e diversa dalla tua e c mette di più o di meno,lascia stare le 2,3,4h,regolati dalla massa dell'impasto...cmq io un paio di orette a TA (l'impasto era bello avviato),verso le 48h era raddoppiato(mancava poco),ho stagliato,di nuovo frigo e un paio di orette a ta fino al raddoppio...
Sempre a tua disposizione
. -
.
Carlo, si, certo che ho letto che hai fatto lievitazione mista.. e naturalmente mi aspetto alcune differenze rispetto alla sola lievitazione naturale.
Ma come hai visto, a parte qualche "teglia" fatta in passato, con solo licoli ho seguito anche alcuni procedimenti ad hoc per delle "VERACi" di tutto rispetto, e che ripeto spesso: eccone una, ed eccone un'altra.
Ora prima o poi mi aspetto di trovare un procedimento altrettanto valido con solo licoli anche per la "TEGLIA" (come dicevo ho fatto qualcosa in passato, ma vorrei rimodernarmi con le tecniche che adotto adesso )...
È che speravo di riuscire bene con lo spunto di questo tuo, di procedimento, anche se con qualche piccola ovvia modifica.
Se ancora non ci riesco, no problem, sai che sono un "cagnaccio", sono maneggiona e perseguo il mio risultato e ... a volto ci riesco
GRAZIE ANCORA CARLO... TI TENGO AGGIORNATO ENTRO LUNEDÌ, POST-TEGLIATA
. -
. ok..
.
-
.
Grazie Carlo. Convertita a modo mio la tua bellissima teglia e l'abbiamo mangiata con soddisfazione. .
Teglia(una piuma) |
