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Ciao,
Di solito preparo un impasto all'80%di idratazione con Manitoba oro Caputo 100% biga ed ottengo buoni risultati. Panetti lavorabili e belli gonfi.
L'ultima volta usando lo stesso procedimento e ricetta ho usato la farina biologica tipo "0" Manitoba Furia Italiana del mulino Marino. Ho ottenuto un impasto troppo estensibile con panetti appiccicosi, difficile pirlatura e spiattellati al limite di bucare una pizza. Ho tentato di dare un po' di forza con un secondo staglio, ma non è migliorata molto la situazione.
Tempi e ricetta
Biga venerdì mattina
1kg di farina
450 gr di acqua
10 gr lievito
Poi biga in frigo
Impasto sabato pomeriggio ore 17
Tutta la biga
350 gr di acqua
10 gr di lievito
10 gr di malto diastasico
22 gr di sale
Staglio e cottura dopo 2 ore
Questo è il risultato finale
Grazie
Edited by Zeus82 - 3/3/2024, 12:54
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le direi di passare al 75 per cento per quanto riguarda l estensibilità credo sua causata dalla tipologia di farina togliendo qualche punto d acqua potrebbe arginare..non amo i prefermenti..ma se li faccio cerco di evitare il frigo ..ps proverei anche a dimezzare il malto diastatico ..ripeto non amo i prefermenti e non ho moltissima esperienza in merito
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purtroppo le farine hanno tutte una storia a sé.. non saprei ..però con un pl rigido così pare strano l estemsibilità elevata almeno che in fase d impasto si è corsi un po troppo nell immettere acqua
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CITAZIONE (mastersplinter @ 3/3/2024, 17:13) purtroppo le farine hanno tutte una storia a sé.. non saprei ..però con un pl rigido così pare strano l estemsibilità elevata almeno che in fase d impasto si è corsi un po troppo nell immettere acqua
Potrebbe anche essere, era la prima volta che usavo questa farina. Ho impastato tutta la biga con la Grilletta HH 10 velocità ed ho chiuso l'impasto in circa 10 min. A fine impastamento però era liscio e compatto come se potesse assorbire ancora più acqua.
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in quel caso guarda la temperatura d uscita dell impasto...magari esci un po troppo freddo non saprei poi
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CITAZIONE (mastersplinter @ 3/3/2024, 18:36) in quel caso guarda la temperatura d uscita dell impasto...magari esci un po troppo freddo non saprei poi
Ho chiuso con una temperatura di circa 20 gradi. Che temperatura ottimale dovrei avere?
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la temperatura è giusta ....in genere chiudo con quella temperatura ma con 20 22 ore fuori dal frigo a 18 gradi...ripeto ogni farina ha una storia a sé bisogna vedere bene le caratteristiche...non la conosco..questo è il mio modo di fare poi certamente scegli tu il tuo metodo
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