-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 2
- Status
- Offline
|
|
Ciao a tutti,
Essendo la mia prima discussione grazie a tutti anticipatamente per il vostro supporto e suggerimenti.
Premetto che sono un amatore e da qualche mese ho iniziato a fare delle pizze qui a casa sempre con lo stesso procedimento che qui descrivo:
Farina caputo pizzeria 500g
Lievito di birra fresco 2g
Sale 10g
Idratazione 65%
Planetaria bosch mum4405
Il procedimento è il seguente temperatura ambiente casa 20 gradi circa:
Impasto 60% con velocità 1-2 poi metto in frigo impasto per 15 minuti per migliorare struttura e raffreddare temperatura.
Dopo di che faccio due/tre volte con la planetaria a 4 per 30 secondi al fine di incordare impasto (anche se non ha mia raggiunto incordature da quadro come i vari video su YouTube).
Dopo di che faccio due tre pieghe di rinforzo aspettando 15 minuti prima delle altre e una puntata di 4h a temperatura ambiente.
Dopo di che staglio (3 panetti da 260g circa) e appretto a temperatura ambiente nel forno coperto con un telo umido per circa 4h.
Il problema in questo procedimento è che molte volte i panetti si sono mostrarti molto morbidi ed afflosciati già prendendoli in mano prima della stesura come se non avessero più struttura.
Tanto è che delle volte mi è capitato di avere un foto durante la lavorazione. Sono cmq sempre riuscito ad informare era un risultato non ottimale, ma non da buttare o non da stendere.
Ho pensato che il problema fosse il lievito e solo passato a 3.5 g ma ho avuto il problema opposto ossia che impasto ha quasi triplicato in puntata ed dopo appretto ho trovato panetto cresciuto in verticale molte tenace quasi impossibile da stendere tornando indietro in stesura.
Vorrei tenere il procedimento di puntata e appretto in temperatura ambiente con una durata di 8 ore cosa modificare per il problema panetti morbidi ed afflosciati?
Anche per migliorare accordatura con questa macchina e farina sarebbero molto comodi 😊
Grazie anticipatamente!
|
|
|
| .
|
0 replies since 3/3/2024, 22:07 116 views
.
