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Stasera ci siamo fatti (io e mia moglie) due napoletane con due panetti fatti la settimana scorsa e congelati….un diretto al 70% a 24 ore con farina Petra tipo 0 102hp….davvero niente male
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mi spieghi meglio il processo per congelare i panetti
ma non si rovina tutta la maglia glutinica?
a vedere dai risultati no
se funziona pizza tutta la settimana 
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CITAZIONE (Tom69 @ 9/3/2024, 23:33) mi spieghi meglio il processo per congelare i panetti ma non si rovina tutta la maglia glutinica? a vedere dai risultati no se funziona pizza tutta la settimana
In teoria con la cristallizzazione data dal congelamento si dovrebbe intaccare un po’ la maglia glutinica e’ vero (la prossima volta per provare li passo prima in abbattitore che non fa cristalli) in pratica devo dire che i panetti avevano la giusta estensibilità tieni anche conto che li ho congelati già lievitati a misura di cottura….. forse sarebbe meglio metterli in congelatore appena fatto lo staglio e poi lasciarli scongelare e lievitare a TA….sono tutte prove da fare per vedere quale è migliore…..ad ogni modo li ho congelati dentro dei contenitori tondi con tappo ermetico presi all’ Ikea
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Belle Roberto, si anch'io a volte - pur non preferendo questo metodo - congelo e poi tiro fuori 3 pizzette per me e mio marito da fare nel forno a conchiglia (solitamente una la brucio o la buco  ).
Se hai l'abbattitore, fai bene ad abbattere prima di congelare...
Quei pochi panielli che faccio in questa maniera, generalmente prima li staglio e poi li congelo, quindi prima dell'ultima lievitazione.
Quando escono dal congelatore, fanno una sosta in frigo per qualche ora e poi - a seconda di come vedo il paniello (specialmente se ha avuto una fermentazione già bella lunga), ometto addirittura l'appretto e stendo da freddo.
Altrimenti fanno qualche altra ora a t.a. per l'appretto.
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proverò anche io
magari faccio passaggio in frigo prima di congelare e viceversa all'uscita
grazie mille
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