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Ciao a tutti,
sono nuovo di questo forum e, di base, nuovo ai forum in generale.
Sono qui per lanciare un sos sperando in qualche anima pia.
Ho iniziato da qualche tempo a fare le pizze in teglia in casa, vengono sempre buone tendenzialmente ma da un po' di tempo ravviso un problema nella gestione dell'impasto.
Mi spiego meglio, impasto con planetaria e tutto ok, faccio 3 pieghe a distanza di 20/30 minuti con slap&fold e l'impasto finale è bello liscio, omogeneo, resistente e non appiccicoso.
Metto in frigo 12h circa e quando lo tiro fuori faccio subito lo staglio ma è tutto appiccicoso, effetto "bagnato", difficilissimo da gestire e dare forma, in qualche modo mi arrangio a fare due panetti però ...
Sono qui a chiedere supporto se qualcuno ha idea del perchè potrebbe esserci questa trasformazione durante la notte in frigo.
Ricetta che uso per 24 h di maturazione:
- 600 gr di farina per pizza 13g proteine
- 480 gr di acqua
- 2g lievito di birra secco
- 12g di sale
- 12g di olio
grazie per la pazienza ed eventuale supporto
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Ciao Nikola, se il tuo impasto butta umidità, potrebbe essere che la farina che usi nn è adatta e nn trattiene l’idratazione che vuoi tu, prova con una farina più forte, oppure prova ad abbassare l’idratazione di 7-8 punti %.
Oppure prova ad impastare a velocità più ridotta e aumentarla dopo l’incordatura e mettere il sale qualche minuto prima di finire l’impasto.
Paolo
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Buongiorno a tutti e buongiorno paolour,
grazie per i preziosi consigli. Ad oggi la farina ha un contenuto proteico di 14g quindi potrei escludere questa problematica, idem per il sale che lo metto alla fine insieme all'ultimissimo goccio d'acqua.
In effetti però impasto sempre alla stessa velocità, proverò sia a dargli qualche botta a velocità alta ogni volta che l'acqua è stata assorbita e sia a farlo andare ad alta velocità a impasto chiuso sperando di risolvere.
Grazie intanto e se qualcuno ha altri consigli o opinioni sono qua, buona giornata
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Buongiorno a tutti,
seguendo il consiglio di Paolour di aumentare la velocità dopo l'incordatura devo dire che ci sono stati notevoli miglioramenti.
Mi si presenta un altro problema adesso, durante la cottura della pizza in teglia bianca, focaccia per capirci, ci creano delle bolle enormi nell'impasto.
Sono delle vere e proprie bolle d'aria che poi ovviamente quando provo a tagliarla per farcirla mi trovo il vuoto.
Avete idee del perchè o consigli? grazie a tutti
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Niente, riprovato ieri sera stesso problema, in alcuni punti si gonfia e fa le bolle d'aria, nessuno ha qualche conoscenza in merito?
grazie
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Probabilmente non hai distribuito bene i gas di lievitazione durante la stesura.
Per i bolloni che comunque escono, eventualmente potresti usare uno spillone buca-alveoli, tipo questo.
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L'immagine non me la apre, in ogni caso tu dici che è un problema di stesura, riproverò a farci più attenzione.
A volte però si formato delle sacche di aria che mi occupano magari 1/5 della pizza, enormi... ovviamente di quelle senza pomodoro che intendo farcire, proverò ad essere più minuzioso nella stesura.
grazie del prezioso consiglio
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www.dacforniture.com/product.php~i...GLIE+90CM~.html
... ma ho visto ora che lo hanno anche nello shop della Confraternita..
Per le pizze bianche, prima di infornare mettici comunque un'emulsione di acqua/olio (ed eventualmente qualche granello di sale se non ti disturba il salato ulteriore...)
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L'emulsione la metto già, prossima volta che la faccio se si gonfia mando delle foto a testimoniare perchè si gonfia proprio in modo strano, magari non va cotta in fondo al forno come per le pizze rosse, boooh
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È normale che si gonfi senza pomodoro, io ne faccio una cinquantina a settimana e quasi tutte le buco come iniziano a formarsi, a fine pre cottura si vede un piccolissimo foro che poi sparisce con la farcitura
Paolo
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grazie paolour, ma quindi mi confermi cottura sul fondo de forno anche per la bianca? grazie
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