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Mosto
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Salve a tutti.
Tra un croissant e l'altro, tempo permettendo, mi diletto a fare il pane, in particolar modo il pane tipo Altamura, seguendo più o meno l'ormai famosa ricetta postata qui anni fa.
Al momento i risultati sono stati abbastanza buoni, però mi viene un dubbio: da ricetta originale la percentuale di pasta madre dovrebbe essere del 30% su farina. Considerando che sono percentuali riferite a un ambiente di un laboratorio professionale, con temperature toste, sui 28° immagino, come dobbiamo comportarci con le percentuali di lievito? Io uso licoli al 100%, di semola rimacinata e vorrei continuare a utilizzarla senza convertirlo al 70%, come consigliato. Seguo questa tabella che pian piano voglio affinare e che mi sembra stia dando buoni risultati:
I Lievitazione
II Lievitazione
La mie domande sono queste
1: le percentuali di Licoli (rapporto 1:1:1) sono corrette o esagerate, soprattutto nella stagione fredda? Tenete presente che è un impasto/cottura in giornata.
2: come devo gestire il Licoli in estate? In inverno rinfresco a mezzanotte e al mattino lo trovo raddoppiato, quindi utilizzo subito. Ma in estate è collassato parecchio. Posso rinfrescare a mezzanotte, mettere in frigo, togliere dal frigo al mattino lasciando una mezzoretta a temperatura ambiente e poi utilizzare?
Per completezza, questi sono i risultati che di solito ottengo:
Grazie a tutti in anticipo!
Edited by Mosto - 14/3/2024, 12:19
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12 replies since 14/3/2024, 10:43 367 views
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