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Mosto
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@LaVecchiaSaggia. Grazie mille per la risposta! Bellissimo pane il tuo; si capisce che è una nuovola!
La mollica fine del mio pane è voluta, a me piace una base per tenere lì la Nutella o l'affettato di turno. La perdita di peso è del 15% circa, forse un po' bassina, ma al gusto non sembra (la mollica ha un effetto pandoro).
In pratica faccio mezz'ora di autolisi (acqua da frigo al 55% su semola). Dopo la mezz'ora aggiungo il licoli di sola semola (che è leggermente al collasso) 5 gr di malto e un goccio d'acqua (sempre da frigo). Impasto fino a incordare. Poi, piano piano la restante acqua. In mezz'ora si chiude l'impasto a 20-22 °C. Poi banco, slap e fold delicati con pause di 15-20 minuti, fino a che l'impasto rimane sù senza collassare troppo (questo passaggio per me è importantissimo). A questo punto una piega a tre e poi in contenitore oliato per il raddoppio. Al raddoppio preformo a pagnotta pressando alla base e dandogli una forma leggermente "a filone". Lascio lievitare su pala coperto da canovaccio, con i tempi in base alla seconda tabella che ho riportato (sperimentata!). Io non faccio la skuanete ma poco prima di infornare stringo di nuovo un po' la pagnotta alla base, senza stressarlo, per ridargli pressione. 5 minuti massimo di riposo ulteriore, taglio e infornata, in pentola di ghisa smaltata preriscaldata (nel forno a 250 °C). Primi 35 minuti a pentola chiusa sempre a 250 °C, poi tolgo il coperchio e lascio altri 25 minuti a 220 °C, quindi 5 min a 200 °C forno ventilato e infine altri 5 minuti 180°C forno ventilato con sportello socchiuso. La pentola sarà sempre sul ripiano più basso.
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