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la vecchia saggia
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Premesso che sotto trovi mie esperienze ed opinioni....
Ma certo: meno idro dai e più ti ritrovi un prodotto esponenzialmente simile alla solida.
Sappiamo infatti che il rapporto per la solida idratata al 45-50% è di circa 1 parte di lieviti e 100 di lattobacilli;
mentre il rapporto per il licoli 100% è di 1 parte di lieviti e 10 di lattobacilli....
Quindi la percentuale maggiore dei lieviti nel licoli dà la spinta maggiore al pane, meglio che la solida ... che è stupenda invece per i GL, dove deve avere la forza e la resistenza per mantenere a lungo "in piedi" farine forti, sospensioni e quintalate di grassi con una shelf-life e dei profumi che a mio parere - almeno per i professionisti del settore - continuano ad essere incontrastati.
Molto meno necessaria per noi amatoriali, che possiamo usare il licoli e mangiare il nostro panettone nel giro di 8-10 gg al massimo 
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