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Salve, la biga porta tenacità o estensibilita all'impasto? O entrambi? E da cosa possono dipendere queste due conseguenze? Grazie a tutti
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Gli effetti della biga sono migliorativi di tutte le caratteristiche dell'impasto, ma non esistendo un metodo univoco per fare la biga (lavorazione, idratazione, maturazione, ecc...) gli effetti ne sono la conseguenza.
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In effetti non riesco mai a standardizzarlo come processo. A volte mi ritrovo con un impasto tenace in stesura altre volte troppo estensibile. Mi interessava capirne le cause.
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Basterebbe annotarsi i dettagli ogni volta e non cambiare mai farina. Secondo me per avere i migliori risultati la biga andrebbe lavorata un poco in fase di preparazione, giusto un'impastata leggera.
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