Problema a superare il 66% idratazione

Posted on 8/4/2024, 10:22

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Buongiorno a tutti,

So che è un argomento già trattato, ma dopo varie prove non ho ancora trovato una soluzione;

Da tempo ormai faccio le mie pizze, e ho trovato un buon compromesso con:

-Farina garofalo W350
-66 idratazione
-olio 48gr/l
-sale 48gr/l
-lievito da calcolapizza in base alle temperature
puntata 3 ore TA
frigo 15 ore
appretto 6 ore TA

temperatura dell' impasto a fine lavorazione= 23°

con questa ricetta, sia impastando a mano (partendo dalla farina), che impastando in planetaria (con acqua e farina fredde di frigo), riesco ad ottenere un buon impasto incordato, con la successiva cottura in G3 Ferrari (non moddato) ne vengono fuori delle pizze gustose con un cornicione medio e mediamente alveolato. (peso panetti 240gr)

Ora però, volendo fare il salto di qualità, ho provato ad aumentare l' idratazione al 70%, e qui sono iniziati i problemi:

Leggendo sul forum e cercando su internet, ho provato ad aggiungere 3 pause in frigo alternate da pieghe di rinforzo e pirlatura ma l' impasto rimane sempre impossibile da maneggiare, estremamente appiccicoso e senza forza. Ho provato ad ungere la spianatoia e le mani ma niente, ho provato a non mettere olio nell' impasto, ho provato a fare un impasto al 60% pausa in frigo e poi di nuovo in planetaria per raggiungere il 70% ma ancora niente.

Cos' altro potrebbe essere l' errore? Da quel che leggo, un' impasto al 70% non è niente di cos' estremo e la farina è abbastanza forte (W350).

E' il caso di considerare altre tecniche? No knead, biga ecc.. possono essere utili allo scopo o non centrano?
Qual'è la percentuale di idratazione massima raggiungibile con impasto a mano? e in planetaria?

Grazie a chiunque abbia voglia di esprimere il proprio parere.

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Notturno Italiano

Posted on 8/4/2024, 11:16

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