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Carissimi confratelli,
questo e' il mio primo post nel forum dopo dieci anni e forse piu' di parassitismo nell'ombra.
Dopo quasi quindici anni di tentativi infruttuosi di replicare una verace a casa col forno normale, ho gettato la spugna, almeno sino a che la Spice si decida a commerciale il Diavola qui in UK.
Nel frattempo ho cominciato a studiare da teglista. Ho trovato una teglia in ferro blu e una tedeschina per rimpiazzare la mum 6 che non andava con le AI.
Ora ho due problemi principali:
1: Farine "forti" con W > 320 sono praticamente introvabili al dettaglio. Posso trovare la cauto blue, rossa, nuvola (non plus) e manitoba. Farine piu' forte, come la Polselli gialla, solo in pacchi da 25kg che mi si rovinerebbe a meta' anche se le trovassi un posto. Da un solo venditore ho trovato la 5 stagioni pizzeria. Ho provato a fare un 80% di idro con biga + poolish al 100% di farina usando la nuvola ma non mi ha retto. La ho comunque ripresa e rinforzata dopo una puntata di un paio di ore ma dopo l'impasto non c''e stato verso di avere una incordatura e quindi niente pilatura nemmeno.Il panetto di circa 800 gr era completamente "sbragato". Ho usato acqua di frigo ovviamente e con maturazione dei pre-fermentati in friigo per 24 hr.
2: Il lievito: si trova solo il evito secco e quello di birra ma quello di birra mi e' arrivato "spompato", forse conservato male. Ne devo usare a palate per alzare qualcosa. Stessa esperienza con un barattolo di caputo secco. La mia senzatione e' che i lieviti non "viaggino bene". Ho avuto piu' affidibilita' in passato col lievito secco della Allison ma volevo usarne uno di maggio utilizzo nel forum
Dopo tutto questo rantolare, le mie domande sono@:
1: L'unica alternativa e' il lievito madre?
2: E' una soluzione valida il mishciare, per esempoio la nuvola normale con la manitoba? In che proporzioni per un impasto come il precedente (mi piace molto l'indiretto/re-fermentazione).
Un grazie anticipato per questa richiesta e diecimila arretrati che non vi hoi mai detto.
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0 replies since 19/4/2024, 15:16 123 views
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