-
|
.
|
| Io di norma la taglio con la mandolina sottilissima, poi la metto a bagno in acqua, le asciugo, le condisco con olio e sale e le metto sulla pizza e le faccio cuocere tutto il tempo 11/13min... escono leggermente croccanti. L'importante è asciugarle e farle molto sottili e uniformi. Una botta a 350° x 1 min sul finale se vedi che sono poco arricciate.
Saluti |
|
-
|
.
|
| Come sempre, Grazie Ramirez!
E' molto importante sapere le cose come stanno correttamente e tu in tutti i tuoi post ci illumini sulla realtà dei Mulini, Farine etc.
Poi come sempre accade, chi ha potere mediatico avrà la massa dalla sua parte, ma c'est la vie..
Saluti. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Dr.Pizza @ 6/4/2016, 10:51) CITAZIONE (DannyBD @ 6/4/2016, 10:41) Se vuoi una farina x fare 8/16/24/48 ed anche frigo prendi la Rossa, visto che andiamo incontro alla bella stagione ed una farina più forte ti aiuta.
Coccia utilizza tutto l'anno per impasti di 8/10/12h solo Caputo Rossa, possono confermare i Confratelli che hanno fatto i corsi da lui. Io c'ho parlato e l'anno scorso quella utilizzava.
Se ti fermi a Lievito/Maturazione entro le 24h prendi la Blu.
Saluti Si io faccio solo 24 ore (18+6), ma con la blu non si può usare il frigo? oppure in estate invece di fare 24 ore si possono fare 12, che ne pensi?
Come dice Meamb, puoi utilizzare il frigo anche con la Blu. Il frigo serve a rallentare la lievitazione e far andare avanti la maturazione, quindi qualsiasi farina è adatta. Diciamo che se prendo una W220 è anacronistico utilizzare il frigo.
Se fai 24 ore soltanto con la Blu vai tranquillo, frigo e senza frigo ti viene sempre bene. In estate è preferibile il frigo se vai di 24h, calibrando male il lievito se fai tutta TA potresti terminare gli zuccheri.
Saluti |
|
-
-
|
.
|
| Se vuoi una farina x fare 8/16/24/48 ed anche frigo prendi la Rossa, visto che andiamo incontro alla bella stagione ed una farina più forte ti aiuta.
Coccia utilizza tutto l'anno per impasti di 8/10/12h solo Caputo Rossa, possono confermare i Confratelli che hanno fatto i corsi da lui. Io c'ho parlato e l'anno scorso quella utilizzava.
Se ti fermi a Lievito/Maturazione entro le 24h prendi la Blu.
Saluti |
|
-
|
.
|
| Ottimo Pane Micuzzo!
Bella la crosta e vedo alveolatura uniforme. Complimenti.
La farina scaduta, puoi dargli qualche ora di autolisi prima di usarla così da non buttarla, anche se mio personale giudizio orientati su altro ai prox acquisti.
Saluti |
|
-
-
|
.
|
| Grazia Antonio per i dettagli.
Sul discorso, "ditate", concordo con te ed ho notato che quando si esaspera con le dita nella stesura in teglia, se nè và a benedire la struttura interna e noto anche l'effetto megabolla che facilmente si crea ditando troppo. Con megabolla intendo che in cottura ti esce il bollone che inevitabilmente diventa nero e ti fà perdere l'uniformità della pizza.
Sull'olio grazie per i dettagli, ricordo che su un libro tecnico avevo letto che l'olio serviva anche a dare una migliore struttura alveolare, aiutava la maglia glutinica ad "intrappolare" il vapore acqueo prodotto dalla cottura. Devo trovare il libro dove l'ho letto e posto l'intera frase...potrei aver sbagliato l'interpretazione.
Altra funzione dell'olio, in ambito professionale, sempre se non ricordo male, aiuta a migliorare la gestione "flagranza", in quanto dopo averla scaldata ritorna come uscita dal forno. In pizza al taglio è un aspetto da non sottovalutare.
Bella discussione! |
|
-
|
.
|
| Antonio, gran bella teglia, struttura interna eccellente, nonostante il peso del pomodoro. Molto Bravo!
Hai steso col metodo Bosco? Ossia, dopo aver sistemato la pizza nella teglia non hai "ditato" sull'impasto ma soltanto aggiustato prendendo la pasta da sotto... spero di essermi spiegato.
Non hai utilizzato olio solo xchè hai messo l'integrale o perchè nei corsi che hai seguito preferivano non utilizzarla?
Saluti |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (forzanaples @ 1/4/2016, 22:26) Questi video che hai visto si possono rivedere? Cmq sono di napoli...
Non sono riuscito a riprenderli su Periscope, al momento è rimasto quello di Youtube. |
|
-
|
.
|
| Per me una Bolognese.... la pizza èeee... 
Ottimo risultato Giovanni! |
|
-
|
.
|
| Bella teglia, poi col LN non è semplice farla uscire così regolare, col LN di solito è facile sbagliare ed aver superbolloni.
Saluti |
|
-
|
.
|
| ForzaNaples, se non avessi già i forni che ho, c'avrei fatto un pensierino. Ho visto delle dirette su Periscope e sfornavano delle pizze di tutto rispetto in 60/80 sec.
Tu sei di Napoli?
Appena ti arriva fai una megarecensione con foto e temperature rilevate.
Saluti. |
|
-
|
.
|
| Ciao,
provate tante ma il sapore/gusto che hanno le Gustorosso sia i Pelati classici che quelli San Marzano sono il top x la pizza. Se non erro sono in convenzione con la Confraternita.
Per la pizza sia Napoletana che Teglia/Pala utilizza solo pelati e frullali alla minima velocità con Minipimer. Salali con 12 gr di sale su Kg di Pelato... risultato assicurato.
Saluti |
|
-
|
.
|
| Giovà un Calzone con scarola da VETRINA!
Tutto il resto è troppo giusto! Come dicevano i paninari negli anni '80 
Saluti |
|
1009 replies since 2/5/2013
.
