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| beh diciamo che ci puoi fare di tutto con questa farina.
Ci potresti provare la tonda romana, impropriamente detta scrocchiarella
per le 24h a ta per la napoli puoi usare tranquillamente il calcolapizza |
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| Ciao Annarella,
per la farina dovresti trovare al supermercato una garofalo w350 o una rossetto w330.
Anche le rieper sono ottime, dipende da dove abiti.
Per le ricette basta che guardi una delle ricette della dany dell'impastiamo assieme che ha fatto su facebook.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75426817 |
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| quoto il focaccione!
Poi di sicuro il glutine si strutturerà ugualmente in frigo, ma sarà un glutine meno forte rispetto ad uno fatto a macchina o a mano.
Alla fine hai fatto un no-knead-bimby...  |
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| | Scrivi un messaggio a rita (mela67) |
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| Bellissime! Ma il ripieno originale in cosa consisterebbe? non l'ho mai assaggiate, mi toccherà fare un viaggio in spagna appositamente!  |
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| ciao, io la volta scorsa ho fatto la biga con polselli gialla a 24 ore, e poi 48 di frigo.
Per me ancora non aveva sprigionato tutto il suo sapore.
La prossima volta proverò a rifare la biga a 24 con 72-96 ore di frigo. Vediamo come andrà! |
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| l'autolisi è una tecnica che si usa solitamente con farine deboli, che hanno basso assorbimento o con farine che hanno un alto rapporto di P/L.
L'autolisi conferisce al prodotto finale una maggior alveolatura, soprattutto con il lievito naturale, una maggiore shelf life e un maggior assorbimento di acqua.
Ora considerando che tu ci vuoi fare la pizza, che vuoi fare 48 ore di frigo, io considero questa tecnica in questo caso, inutile.
Se proprio la vuoi fare, falla sul grano duro che ci metti dentro la miscela. Unisci il 70% di acqua sulla farina di grano duro, la metti in frigo per le 6 ore.
La restante farina lasciala come è, inoltre le 48 ore di frigo faranno in modo tale che l'autolisi già di suo avverrà all'interno dell'impasto.
L'autolisi inoltre porta il tuo impasto ad avere un P/L più basso, ovvero quindi ad essere più malleabile.
Il poolish di suo conferisce all'impasto una maggiore estensibilità.
Non vorrei che unendo le due ottieni una pizza che si stende da sola.
Detto questo però io ti direi di provare, una cosa per volta e poi tutte insieme. Non si sa mai che ne esca un qualcosa di nuovo e pazzesco! |
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| | solitamente se usi il frigo si impostano 48 ore totali, di cui in frigo 44 o meno, a seconda di quanto ti è lievitato l'impasto. con il lievito di birra bastano le ultime 4 ore a temperatura ambiente, se la tua è un pochino più lenta fai le ultime 6 ore a temperatura ambiente. |
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| Per la farina è giusto.
per le dosi io mi regolo in base alle teglie che voglio fare.
Nel forno di casa solitamente si usano le teglie 30x40 in cui si mettono dai 500 ai 700 grammi di impasto finito, in funzione di quanto vuoi alta la pizza. Prendendo una via di mezzo ci assestiamo sui 600 grammi.
Nel calcolapizza mettendo un panetto da 600 grammi idratazione 70%, sale 35/lt viene fuori
Farina: 319 g
Acqua: 223 g
Sale: 8 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,85 g
Dovendo mettere il 20% circa di pdr sulla farina sono 60 grammi più o meno, quindi rifarai il calcolo diminuendo il peso del panetto da 600 a 540, quindi la quantità finale per una teglia sarà:
Farina: 313 g
Acqua: 219 g
Sale: 8 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,84 g
Che in totale fa 313+219+8=541 + 60 g di pdr = 601 grammi.
Dove tu al posto del lievito di birra inserirai la pdr. |
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| Certo che puoi dimezzare l'impasto, quelle dosi sono per farti capire le proporzioni
Per le dosi puoi usare il calcola pizza, inserendoci il peso dei panetti, poi sulla farina che ti da il calcola pizza ci aggiungi il 20% di lievito che hai.
Per la cottura purtroppo non ti so aiutare, devi cercare di trovare la migliore quadra con il tuo forno, purtroppo ogni forno è diverso dall'altro |
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| Ho un amico che è passato a prendersi le teglie direttamente da emili, con l'occasione gli ho fatto prendere 4 di queste piccoline. Le ho finite di bruciare, non vedo l'ora di metterle all'opera!!!
Bella produzione Merlino |
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| no no, la pezzatura era per capire, vedendo sullo sfondo l'F1 volevo capire che grammatura hai steso.
La pala si può stendere molto più della teglia.
Per farti un esempio, 420g di pala, li stendo in modo che coprano tutta la superficie dell'F1 p134H, avendo la pala adeguata naturalmente.
Che pala hai preso sullo store? |
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| Allora, se puoi nel forno cuoci in modalità statica al massimo della temperatura.
Poggi la pizza sul fondo del forno, per i primi 10-12 minuti, bianca per le basi bianche, rossa per le basi rosse. Insomma la tiri fuori quando gli mancano 3-4 minuti alla fine della cottura.
Tiri fuori, metti il resto dei condimenti che vanno in forno, tipo la mozzarella per le margherite, e la reinforni sulla tacca più in alto del forno, con il grill acceso. Attendi che si completi la cottura e la sforni.
Per quanto riguarda l'idratazione alzala, almeno almeno al 70%.
Per la pdr, ti consiglio di usarla sul 20% del peso della farina, e fare frigo di 24-48 ore per la maturazione.
Per la ricetta puoi partire da una base tipo questa:
1 kg di farina
700 di acqua
200 pdr
20 sale
20 di olio EVO (opzionale)
Partendo da un buon impasto si ottengono ottimi risultati |
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5126 replies since 11/10/2013
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