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| la foto di fine impasto indica semplicemente che hai incordato poco. Da li il seguito di tutti gli eventi, compresi la ta alta.
Un impasto idro 65% con polselli blu dovrebbe semplicemente essere liscissimo. |
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| Bellissime pizze, bravo!!  |
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| allora la velocità non è necessario abbassarla, ma noterai da solo che girando velocemente ed aggiungendo acqua ti schizzerà da tutte le parti l'acqua.
quindi se vuoi abbassi la velocità, come ha cominciato ad assorbire l'acqua, la rialzi.
solitamente per assorbire un terzo dell'acqua restante ci mette circa 2-4 minuti.
Sì, deve riprendere la forma di zucca e pulire la vasca per essere incordato.
acqua fredda sempre. |
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| da quello che mi ricordo il maestro Favorito consigliava una lievitazione di 24 ore in frigorifero.
Lui usava una sua miscela di farine sg ma la pizza che usciva sembrava tutto fuorchè una senza glutine |
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probabilmente essendo una tipo 1 immagino macinata a pietra ha molte più amilasi che lavorano delle altre farine.
quindi è normale che si rilassino di più rispetto agli altri.
comunque prova a cambiare farina e giudica i risultati |
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| elisa questo pane è S-P-E-T-T-A-C-O-L-A-R-E!!
Ottimo risultato.
Per il taglio del filone guarda questo video
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74927483
ma mi sa che già te lo eri visto
Prova a fare un solo taglio eliminando quelli laterali per non togliere forza a quello centrale.
Tieni conto che il pane nel video che ho linkato sopra è un 65% di idro, quindi non distante dal tuo. |
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| Per la pala ti consiglio vivamente una idratazione del 70%. E' il minimo sindacale. Se possibile fagli fare frigo alla pala, viene sicuramente meglio. Per un 24 ore diretto usa 5 g di ldb fresco per kg di farina. se vai tutto di ta, mettilo nel posto più fresco possibile e guarda questo thread
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72294607
Per la stesura e lo spolvero della pala usa solo semola rimacinata di grano duro. FAi una montagna di semola sul banco, ci rovesci il panetto e lo rigiri in modo che sia tutto infarinato, leggero spolvero sulla pala e vai tranquillo.
per la precottura è come dici tu, più bianca ti rimane meglio è. Devono solo gelatinizzarsi gli amidi. 2 minuti, 2minuti e mezzo sono sufficienti.
Forno a circa 280-320 gradi
Prova a stendere molto la pala, le bolle devono essere uniformi su tutta la superfice non vanno spostate sul bordo come la napoli, guardati magari qualche video della stesura. |
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| | come aggiungi il primo terzo di acqua è normale che l'impasto perda la sua incordatura, ma devi aspettare che la riprenda, abbassi la velocità, aspetti che un pochino di acqua si sia riassorbita in modo da evitare che la impastatrice ti faccia la doccia, poi la rialzi e attendi che incordi di nuovo. Cosi per i restanti due terzi |
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| CITAZIONE (Merlino the First @ 15/5/2018, 15:18) Tu ti stai focalizzando solo sull'impasto, ma stiamo sempre parlando di un w240 con 23 ore di maturazione, di cui 11 a ta. L'impasto dovrebbe essere già digeribile. Sicuro di non aver ecceduto con i toppings?
straquoto, con cosa hai mangiato la pizza? e cosa hai bevuto? |
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| | una w240 regge tranquillamente 24 ore di lievitazione in frigo. provare per credere. |
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| ci può stare anche un errore della bilancia. Ricordiamoci che non usiamo bilance professionali.
comunque anche a me capita, ma non metto mai la roba al milligrammo spaccato. lascio sempre qualche decina di grammi in più di farina e di acqua.
come dicevano i latini: melius est abundare quam deficere. |
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| Ettore su questo hai ragione, ma convieni pure tu che come incognita è veramente grossa? se il forno fosse in normale refrattario, anche a 400 gradi la pizza sotto gli si brucerebbe....
con così tante incognite e così tante persone, boh, io andrei sul sicuro.... |
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| eh già, per quel poco che costa conviene sempre usarlo fresco.
Bravo bei miglioramenti |
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5126 replies since 11/10/2013
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