pertanto se ho capito bene, se voglio idratare al 70%, per 5 kg di farina metto subito insieme 5 kg di farina 3 kg di acqua e il lievito e faccio andare a velocità 5 finchè non si incorda una volta incordato aggiungo il restante 0,5 kg di acqua in 10 minuti circa e faccio incordare dinuovo, è così?
Esatto. Più che in dieci minuti ne inserisci un terzo della restante e attendi che sia tutta assorbita prima di inserire l'altra, e che l'impasto abbia ripreso una buona corda
CITAZIONE
poi volevo chiedere un'altra cosa visto che faccio la biga o il poolish tolgo dai 5 kg di farina iniziali e dai 3 kg di acqua iniziali le quantità di farina e di acqua presenti nella biga o nel poolish, vero?
Esatto. Il lievito nel secondo impasto non è detto che ci vada, dipende molto dalla quantità di lievito che metti nella biga o nel poolish. Se usi poca farina per biga e polish allora devi inserire del lievito nel secondo impasto, ma è molto a occhio.
Come regola usa la ricetta base della teglia ad esempio. 1 kg di farina 7 g di lievito di birra. Se nella biga usi 5 g di lievito, potresti aggiungere un altro 1-2 grammi di ldb nel secondo impasto, ma potrebbero anche non servire. Se nella biga ne metti 1 di ldb, allora nel secondo impasto sicuramente ti servirà altro lievito di birra.
Giovanni, ho provato il tuo impasto. Che dire, meraviglioso. Ho solo sbagliato farina, ho usato la polselli gialla che è l'unica che avevo per fare la biga ma che è troppo forte a parer mio. Difatti nelle 24 ore l'impasto non era ancora maturo. Ho cotto sabato, e ho lasciato dei panetti a TA per quasi 10 ore. Poi li ho rimessi in frigo e li cuocerò a breve tra oggi lunedi e domani martedi. Vediamo se saranno arrivati a maturazione.
Comunque ho cotto la pizza nel F1 P134HA ed ho fatto un mini video della cottura in 90 secondi che ti metto qui
Si, deve come minimo raddoppiare rispetto alla prima lievitazione, ma tra il doppio e il triplo va bene per infornare, basta che non vai oltre altrimenti rischi appunto che non ti cresca più in forno.
se è secco, allora prova a diminuire il tempo centrale.
il gara è una gran bella bestia, fai tutte le prove del caso, soprattutto con una mozzarella meno acquosa.
Se non riesci a trovare il filone di mozzarella, prendi il fior di latte che vuoi. Fallo sgocciolare qualche ora. Surgelalo già affettato. Disgelalo per quando lo devi utilizzare avendo l'accortezza di farlo scolare per almeno altre 3 ore. A questo punto ti dovresti avvicinare al filone.
se riesci a fare il contrario è meglio, ovvero fai 1-2 ore a TA e poi metti in frigo. Se è raddoppiato può andare direttamente in forno dal frigo. Il raddoppio si deve calcolare dal fine impasto, non da quando lo metti nel cestino.
i 40 minuti centrali ti servono per far asciugare il pane, piuttosto che contrarre i tempi riduci la temperatura.
il risultato non mi sembra male, il problema è che devi infornare prima secondo me, il filone è passato di lievitazione. Si vede dagli alveoli schiacciati e dallo scollamento della crosta dalla mollica.
Per quanto riguarda la cottura devi regolarti con il tuo forno, ogni forno casalingo cuoce in maniera diversa. A me così non dispiace, ma se lo vuoi più chiaro abbassa la temperatura.
