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Ok, proveró seguendo i tuoi suggerimenti. Grazie! -
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Perdonami, forse sono io che non ho capito. Mi fai un esempio di come calcoli il lievito facendo una parte in cella a 18° e la restante fuori con gli attuali 26°-27°? -
.Puntualmente come da tua richiesta testuale :
" a distanza di un annetto la cantinetta è confermata come buon acquisto ?"
Si ottimo acquisto ,e' sempre in funzione pure d'inverno per bibite e altro e' silenziosissima.
Ciao, ho già acquistato una di queste celle, ma non ho capito come fai a gestire puntata dentro la cella e apretto fuori, nel senso che le temp. sono abbastanza diverse. Se imposti sui calcolatori 18° e fai 20 ore di puntata, poi con le restanti 4 ore di apretto non rischi che i panetti esplodano? -
.Ciao. Secondo me potrebbe essere colpa del lievito (scarso o fallato).
Quel tipo di mako sembra proprio classica da mancanza di lievito
Sembra proprio quella la causa... Ma i calcolatori, compreso questo della confraternita, indicano anche meno di 1g per la quantità di impasto che dovevo fare. Come faccio a calcolare la quantità di lievito giusta? -
.ciao partiamo con il fatto che anche a me sembrano belle pizze e capisco cmq a cosa ti riferisci in merito al cornicione.
vedendo le foto ma ripeto dalle foto difficile dare un parere obbiettivo,
può sembrare che l'impasto sia arrivato un pelino scarico di zuccheri e di conseguenza rimasto un pò bianco in cottura e ti ha fatto un pò di bolle che poi sono bruciate in cottura.
posso chiederti dove hai cotto ?che temperatura e quanti secondi?
che pezzatura avevano i panetti.?
grazie
Ciao,
allora ho cotto in f1 p134h con 500° al cielo e 420 in platea. I tempi non li ho misurati ma credo intorno ai 80-90 sec. I panetti erano da 250°.
Grazie -
.ciao, non vedo cose strane nel tuo procedimento.
Tu però dici che arrivano morbidi morbidi i panielli... non è che i panielli sono un po' troppo rilassati al momento della stesura?
Comunque, permettimi di dire che a te magari non soddisfano... ma a vederle sembrerebbe ottime e gran belle pizze
Ciao e grazie. Non sono troppo rilassate, sono ben lavorabili, ma non sono andate oltre come lievitazione/maturazione. Purtroppo mi è capitato in altri casi e penso di capire a cosa ti riferisci.
Ciao -
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Salve, è da qualche mese che sto provando ad utilizzare la tecnica mista di lievitazione, TA/TC e nonostante le pizze risultino sempre belle e cmq buone, non riesco ad avere cornicioni belli alveolati come mi capitava con lievitazione a TA. Queste ad esempio sono il risultato di un 67% idratazione, farina w240, 1 ora di lievitazione in massa (tolgo dalla spirale dopo circa 15 minuti di lavorazione lasciando riposare l'impasto senza manipolarlo). Staglio e lascio a TA x circa 2 ore. Poi 21 ore in frigo e quindi lascio lievitare altre 5 ore a TA. I panetti risultano abbastanza rilassati, facili da lavorare. Provo a spingere aria verso i bordi, ma il risultato è sempre bordi privi di alveoli, cmq morbidi. Le dosi sono queste:
588g Farina Iaquone Pizza Napoletana
394g acqua
18g sale
1g lievito fresco solido
10g olio di semi
TA 21° - TC 5,5°
Qualcuno ha suggerimenti da darmi?
Edited by rgfoto - 17/5/2021, 13:13 -
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Ciao a tutti, volevo condividere la realizzazione di uno spartifiamma realizzato da un fabbro che ho trovato on line e che seguito tutte le mie indicazioni in fase di creazione, proponendomi anche il progetto con tutte le misure prima di realizzarlo.
Il risultato è andato oltre le mie previsioni in quanto lo spessore di 5 mm con cui è stato realizzato è veramente ampio e, a differenza dello spartifiamma originale del pizzaparty che non solo non aveva fori per far passare parte della fiamma ma si piegava sotto il peso della legna, questo è bello pesante e resistentissimo. I bordi delle pizze tendono a colorirsi prima senza bruciarsi e la legna non si sposta di un mm. Vi posto le foto sia del progetto che dello spartifiamma:
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È il secondo tentativo che faccio di impasto diretto a 24 ore con passaggio in frigo: dopo aver impastato, lascio a ta per circa 2 ore tutta la massa, poi metto in frigo x circa 20 ore. Poi staglio a freddo e altre 4 ore di apretto. I panetti in stesura risultano sempre molto tenaci, di conseguenza mi ritrovo sempre dei cornicioni abbastanza gonfi ma senza alveolatura. Poca o inesistente la maculatura nonostante una fiamma bella viva. L'impasto è un 63% di idratazione eseguito con spirale (circa 15 min di lavoro). Il calcolo del lievito lo faccio col calcolapizza del forum. Dov'è che sbaglio? 
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.Per la verace con il mio Sunmix metto nella ciotola farina, sale, lievito e acqua, lascio correre per 5 minuti alla velocità più bassa (68 giri al minuto), ed il gioco è fatto. Un'ora di riposo su banco e poi staglio.
Ma passi per il frigo? Io se stagliassi così presto avrei difficoltà a trovare spazio in frigo per i contenitori delle pizze...
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.figurati siamo sulla stessa barca....una spirale che può affondare da un momento all'altro
stasera dovrei preparare un bel pò di impasto dato che domani ho ospiti..non so ancora se fare verace o teglia...se faccio teglia stasera provo un autolisi di alche ora in frigo e vedo se riesco a chiuderlo meglio e prima....in teoria credo di si,vedremo...potrebbe essere una soluzione almeno con questi caldi per la pizza alta idrataione.
Bella metafora
In realtà il discorso autolisi l'ho preso in considerazione anche io. Quando ho panificato mi ha aiutato molto, anche se l'idratazione utilizzata era poco più del 70%. Anche io penso di provarlo appena possibile. Il mio problema in questo momento è che mi trovo a casa dei miei a Salerno (praticamente da 2 mesi...) mentre spirale e tutto il resto sta su a Roma. Anche tutti questi cambiamenti stanno destabilizzando il mio approccio con questa macchina che sicuramente non sto sfruttando a dovere! -
.considera io nel frigo ho un cassetto dove è impostata la temperatura zero gradi(anche se realmente è 2 gradi)
se metto l'impasto li dentro nemmeno dopo 48 ore mi lievita....quindi potrebbe essere quello il problema che hai avuto.
in merito al procedimenti di partire con l'acqua iniziai a provarlo con la planetaria,
mi ci sono trovato subito bene e quindi ho continuato su quella strada....ma la maggior parte vedo che inizia dalla farina,
quindi devi vedere come ti trovi meglio e come ti viene meglio l'impasto ed in base a quello decidi.
ciao
Mi conforta quanto dici relativamente al frigo. Di solito io uso il mio di frigo che, carico di cose e con continue aperture della porta, dubito raggiunga i 5°-6°. Quando l'ho usato per la pizza in teglia, i miei impasti sono andati sempre alla grande.
Per quanto riguarda la modalità di inserimento degli ingredienti, anche io usavo partire con l'acqua con la planetaria... onestamente non ricordo se nelle varie prove fatte mi sia imbattuto in qualche problema partendo dall'acqua (la mia memoria è pessima...), so però che, come dici tu, la maggior parte degli utilizzatori di queste impastatrici partono dalla farina e forse mi sono fidato di questo.
Grazie mille per i consigli! -
.ciao,
guarda considera ho la spirale da poco più di un mese quindi non sono espertissimo in materia e nel suo corretto utilizzo,
ed anche io come te inizialmente qualche perplessità ce l'avevo in quanto in un attimo ti giochi l'impasto...per la verace troppa corda per la teglia collassa tutto se non si fa attenzione....poi provando e riprovando sto cercando di capire la strada migliore.
però posso dirti quello che ho riscontrato e quello che faccio.
(avrò fatto una decina di impasti fin'ora 3/4 volte verace 6/7 volte teglia idro 80%
per la napoletana quindi impasti con idratazione dal 60 al 65%
ho notato che la spirale incorda davvero molto di più rispetto alla planetaria e se si esagera con i tempi e le velocità(soprattutto per la verace) si ha un impasto davvero troppo incordato e nervoso e ti porti dietro il problema fino alla stesura dove si hanno difficoltà.
ho provato sia a partire dall'acqua che dalla farina e devo dire preferisco partire dall'acqua(ero abituato così con la planetaria)e anche con la spirale mi trovo meglio in quanto riesco a chiudere l'impasto molto prima quindi evito riscaldamento ed ha la giusta corda,quanto basta per la verace.
quindi acqua fredda,sciolgo il sale ,poi sciolgo lievito ,poi inserisco metà del totale della farina e faccio lavorare qualche minuto a velocità bassa tipo 3/4 una volta formata la cremina poi inizio ad inserire la restante farina a manciate sempre meno, come assorbe la farina inserisco l'altra e così via alzando la velocità a 6...come vedo che si è formato davvero 20 secondi a velocità più alte tipo 8/9 e stop.
devo dire in 9/10 minuti (vado a memoria ma forse anche meno) chiudo l'impasto e raggiungo la corda giusta.
passo al banco e lascio riposare 15/20 minuti l'impasto coperto da un canovaccio...dopo di chè uno slap and fold e stop metto in contenitore in puntata a t.a. per 1 ora e poi sbatto in frigo.
mentre se parto dalla farina faccio il procedimento che ho scritto nel post...ma noto che scaldo più l'impasto in quanto si allungano i tempi di 5/6 minuti.
mentre per la pizza in teglia alta idratazione 80/85 % il discorso è diverso,
in quanto ho notato che fino al 70/75% di idro va tutto liscio come l'olio ,la macchina lavora benissimo l'impasto è una favola.
ma per raggiungere la restante idratazione ovvero 80/85% bisogna avere delle accortezze,
acqua ghiacciata e soprattutto inserimento davvero a filo poco alla volta.
parto sempre dalla farina,lievito faccio arieggiare 1 minuto a bassa velocità poi l'80% del totale dell' acqua (acqua freddissima quasi ghiacciata o cmq con pezzi di ghiaccio dentro almeno con questi caldi 40°) e faccio incordare benissimo quasi come se l'impasto dovessi chiuderlo con quella idratazione...una volta incordato bene diciamo passano 9/10 minuti a velocità media 5/6,
inizio a versare la restante acqua che nel frattempo ho rimesso in freezer e ne verso poco per volta e la verso al centro a filo con la barra frangi pasta,
faccio assorbire e così via ed inizio ad alzare la velocità a 7/8 e continuo così quando sto per versare l'ultima dose di acqua alzo al max velocità 10 e continuo....il tutto solitamente si conclude intorno ai 18/20 minuti.
però ho avuto un paio di situazioni sia dove ho versato troppa acqua e l'impasto ha perso la corda e sia di surriscaldamento dove l'impasto mi ha ceduto di colpo...ero arrivato a 33° ma non avevo usato acqua freddissima.
insomma mentre per la verace non trovo difficolta,
per la teglia ripeto per arrivare all 80/85 devo avere delle accortezze.
ma anche quando l'impasto ha perso la corda o è leggermente collassato,
poi con l'aiuto del frigo e di qualche piega al banco l'ho recuperato ed è venuto bene.
però ho capito che mentre con la planetaria butti dentro e ci dai dentro senza troppi accorgimenti,
la spirale necessita delle dovute accortezze per far un grande impasto...ma credo che con il tempo e le prove ci riusciamo tutti chi prima chi dopo.
tornando alla ricetta,
si uso le dosi da calcola pizza....mentre di lievito ne metto sempre un pelino in più di quello che dice il calcola pizza ma poca roba,
tipo se mi dice 1.5 gr ne metto 1,7.
devi provare magari a far partire meglio la lievitazione prima,
lasciala 1/1.5 ore a t.a prima del frigo....poi magari hai un frigo bello tosto che raggiunge davvero i 3 gradi e ti blocca la lievitazione...in quel caso alza un pelo al temperatura....oppure semplicemente il lievito che hai usato ha fatto cilecca a volte anche se aperto da poco può perdere efficacia o rare volte può succedere di incappare in un cubetto non proprio ottimale.
Tutto quello che hai detto è precisamente quello che pensavo... nel senso che abbiamo riscontrato le stesse difficoltà e, a logica e con un minimo di esperienza, ci hanno fatto arrivare alle stesse soluzioni. Anche il discorso del passaggio in frigo potrebbe essere proprio quello che dici tu: ho usato un frigo dei miei genitori che si trova in cantina e che non viene mai aperto ed è praticamente vuoto. Non ho misurato la reale temperatura ma credo che fosse vicino allo 0 (forse 2°-3°) e ho commesso l'errore di inserire quello 0,1-0,2 g in meno rispetto a quanto suggerito dal calcolapizza, perchè di solito d'estate ho sempre limato al ribasso quanto viene suggerito.
L'unico dubbio che ho rispetto al tuo modo di operare riguarda l'inserimento dell'acqua prima e della farina poi... non l'ho mai fatto nella spirale ma se non erro è lo stesso sistema utilizzato da Di Matteo. Proverò anche questa soluzione, sperando di ottenere un risultato migliore! -
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Ciao ML80, come te ho acquistato in aprile la Puglisi P5 vv (non vv2, a saperlo che sarebbe stata prodotta avrei aspettato...). Per me che sono passato dalla planetaria all'impastatrice a spirale è stata davvero dura, soprattutto quando, dopo i primi tentativi finiti male per eccessiva incordatura dei panetti, le temperature si sono alzate e continuando a lavorare con acqua e farina non fredde, l'impasto mi collassava di continuo... Ho seguito qualche video che indicava di inserire il 60% di acqua e credo che non sia una buona idea, credo che il 75/80% come hai fatto tu sia più giusto, per evitare che l'inserimento della restante acqua a filo non faccia superare i 15 min totali di impasto che credo sia il tempo massimo per evitare l'eccessiva incordatura, parlo di napoletana ovviamente.
Purtroppo ho provato proprio qualche giorno fa a gestire l'impasto col frigo ma i risultati sono stati molto negativi. Da quanto ho capito, hai dovuto un pò forzare i passaggi per problemi di tempo... mi farebbe piacere conoscere quali sono i passaggi che effettui generalmente e se per il calcolo della quantità di lievito ti rifai a quanto suggerisce il calcolapizza del forum. Nell'unico caso in cui ho provato il passaggio in frigo l'impasto non era abbastanza lievitato e per me è stato un netto passo indietro: ho eseguito un impasto al 65% di idratazione, puntata in frigo per circa 24 ore (prima di mettere in frigo una mezz'oretta di riposo a TA), poi staglio e apretto di circa 5 ore a TA. Come detto l'impasto non era lievitato al punto giusto.
Grazie! -
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Era morbida all'interno e croccante alla base e un pò anche in superficie!
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