No no voglio fare la biga anch’io, ho messo le dosi totali di farina e acqua per capirmi meglio, ma poi farò come te: la biga con il 90 % della farina con 45 % dell’acqua e il lievito ecc come scritto all’inizio.
Grazie mille

Ciao, mi piacerebbe provare la ricetta ma non ho capito le dosi..o meglio ho visto che sono espresse in percentuale.. se volessi fare 10 ciabatte??

circa:
630gr Farina
470gr di acqua
3,5 gr lievito di birra fresco
12,6gr sale
?

Ottimo lavoro! Tu che farina usi?
Con la Polselli Super mi sono trovato bene, ma ragazzi la Lievitati è uno spettacolo.

Alla fine, la cosa più importante (e forse la più difficile) è mantenere la maglia glutinica quando si aggiunge il burro. In questo senso una farina specifica può fare la differenza, oltre ad una certa dose di esperienza (e pazienza.... occhio alla temperatura, fare pause se serve, aggiungere il burro poco alla volta).

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Potrebbe trattarsi di un termometro a sonda. Per sapere se la cottura è terminata infatti, si misura il cuore del panettone che deve essere a 94'C.


Allora, c'è chi lo fa a mano. Io non ne sarei assolutamente capace. I tempi di lavorazione si dilatano sensibilmente però.

Per quanto riguarda il lievito, certamente troverai in giro molte ricette che fanno uso di lievito di birra. Si tratta di fare un piccolo prefermento da aggiungere poi all'impasto. Credo che il sapore ne risenta un po'.

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Si utilizza laddove possibile gli ingredienti freddi (non il burro che deve essere a temperatura ambiente, non sciolto ma spalmabile) e si fanno pause misurando la temperatura dell'impasto con il termometro a sonda. L'ideale è non andare sopra i 26 gradi, massimo 28.

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Ciao ragazzi,
un pò per le farine a disposizione, un pò per la mia scarsa manualità
vorrei usare questa ricetta portando l'idro al 70%
Cambia molto il risultato finale abbassando l'idratazione?