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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 15/3/2018, 00:01) CITAZIONE Ma perché ti devi complicare così tanto la vita? (...) poi per carità se è una curiosità tua e vuoi vedere cosa ne esce..prova..in bocca al lupo Condivido entrambe le frasi. Però, Pietro, cambia assolutamente la nuova foto del profilo: è da cinque minuti che la guardo incessantemente e ancora non mi sono stancato, ahah!
 il bello è che sono davvero io ahaha |
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| | Ma perché ti devi complicare così tanto la vita? Autolisi, poolish..a parte che farli insieme oltre che esssre inutile è anche controproducente, o fai uno, o l’altro..poi sono due tecniche che si fanno per dei motivi precisi..come ben dice Matteo..il poolish è un preimpasto fatto con il 100% di idratazione e l’1% di lievito sulla farina..si fa in una ciotola mischiando con un cucchiaio di legno e si lascia preferibilmente a una temperatura di 16,18 gradi per non più di 24 ore, dopo aver fatto la sua maturazione darà una spinta fortissima all’impasto finale..mentre l’autolisi non è altro che la miscelazione di acqua e farina con il 50% di idratazione, è una tecnica utile per le alte idratazioni e se si vogliono raggiungere le 6 ore è consigliabile aggiungere una parte di sale all’autolisi..io non vedo tutta sta necessità di farli insieme..poi per carità se è una curiosità tua e vuoi vedere cosa ne esce..prova..in bocca al lupo |
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| | Un diretto di 8 ore non ti darà mai quello che ti da un 24 ore a temperatura ambiente, sia a livello di colore, di digeribilità e quan’altro..ricordati..meno sale metti..meno lievito devi mettere, il sale è un antifermentativo e da tenacità.. difatti d’estate si tende ad aumentare la quantità di sale per rendere la pasta più compatta..parlando sempre di TA..a me non piace usare la pasta di frigo..la pasta a temp amb anche a livello di manualità è proprio diversa..insomma se hai problemi di tempistica e devi usare il frigo usalo, alla fine non è una stregoneria sto frigorifero anzi in molti casi aiuta tanto, ma se puoi TA tutta la vita per me.. |
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| Puoi tranquillamente mettere 5 grammi di lievito su un litro d’acqua se devi fare un 8 ore con queste temperature anche quello che hai messo va bene, secondo me ti ha fregato la puntata troppo lunga, 3 ore sono tante, accorcia i tempi fai mezz’ora, 1 ora..prova e metti i risultati  |
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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 10/3/2018, 01:06) Pietro, ma quelle putativamente tipiche da sottolievitazione non dovrebbero essere più ovali? Queste appaiono più a capezzolo.
Ma non significa..sono tutte sporgenti..tipiche di quel problema |
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| Quella non è leopardatura, sono bolle di sottolievitazione..e penso che la pasta (non dentro) ma all’estremità della pizza prima del cornicione..sia cruda..non è per criticarti, te lo dico perché in primis a me capitava..allunga i tempi di lievitazione..se vuoi fare diretti corti usa farine medio deboli..e magari metti un filo più di lievito, non fa ancora caldo, ti consiglio di fare dalla mezz’ora alle 2 ore di puntata invece che 3, 3 sono troppe se fai 8 ore totali ..comunque bravo per il risultato..aggiusta ancora un po’ il tiro e sei al top  |
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| Se per le tonde normali, dagli 80 ai 100 grammi va benissimo  |
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| CITAZIONE (Paniello82 @ 4/3/2018, 13:17) Che spettacolo! Bravissimo!
Grazie carissimo |
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| CITAZIONE (Sirclaudio @ 3/3/2018, 08:21) Pietro sei uno dei migliori. Pizze belle, cottura perfetta. Fai anche il fornaio?
Ps. Sulla marinara ci sono le alici mi sembra, è quella che noi romani chiamiamo la “napoli”. O vedo male?
Ohhh grazie mister..troppo gentile..si comunque ci sono le alici..
Ovvio che faccio anche il fornaio..prima di andare sul banco si impara sul forno..grazie ancora 🤙
Fatta 10 minuti fa..68% idro..ciao belli!!!!    |
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| CITAZIONE ($@ÑÐÖkån @ 2/3/2018, 17:47) Uno spettacolo , anzi 2
Grazie mister anche le tue sempre al 🔝 |
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| | Grazie ragazzi..mi fa piacere |
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| CITAZIONE (Francesca_ @ 2/3/2018, 12:10) favolose! Complimenti, la margherita poi ti fa venir fame solo a guardarla
Grazie mille |
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| CITAZIONE (•Silvia•• @ 2/3/2018, 11:42) Bellissime! Ben condita di mozzarella la margherita, come si deve
Grazie Silvia, sempre carina |
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| CITAZIONE (ConteLionte @ 2/3/2018, 10:26) Veramente belle e invitanti.
Ma qualche ragguaglio in più su tempi di appretto, peso panielli, farina usata, tipo e tempi di cottura ?
Grazie
Ciao caro, grazie, allora
Farina, Caputo rossa 1480 gr per litro d’acqua.
Sale, ora che siamo in inverno dai 45/50 grammi
Lievito, dipende dalla quantità di pasta che devo fare ma ci aggiriamo sul mezzo grammo per litro d’acqua
Impastatrice a braccia tuffanti
Puntata di 10/12 ore in madia di legno, idem appretto (su tavole bianche classiche)..tutto a temp ambiente
Peso pagnotte 270 grammi
Cottura sul minuto, forno a legna napoletano
Ciao!! |
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