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| Non ho mai provato Fiesoli, anche se tutti ne parlano bene. Posso solo sbilanciarmi sullo spessore: se la casa lo consiglia da 23..25, allora prendilo da 20. Sicuramente hanno fatto delle prove e, probabilmente, hanno constatato che tiene meglio il calore. Oppure che distribuisce meglio l'energia termica per avere una temperatura più uniforme.
Per il discorso consumi, ci metterai qualche minuto in più a pre-riscaldare. Ma si tratta di minuti, non di quarti d'ora. E comunque, per certe tipologie di pizze, ti rimane la refrattaria originale. |
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| Io non ho un fal in muratura. Ma ho letto diversi post di gente che fa:
1. Pizze con temperature alte e fiamma.
2. Pane con temperature che sfiorano i 250 gradi.
3. Arrosti e carni varie, con cotture lente e a bassa temperatura.
4. Meringhe. Questa l'ho letta sui post di un certo Gerardo, che cuoceva panettoni e colombe nel FAL (non riesco a immaginare qualcosa di più difficile!). |
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| | Per la pizza, conta solo la temperatura sulla pietra. Fagli fare più pre-riscaldo, in modo da accumulare più calore sulla refrattaria. |
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| Grattale con spatola di plastica.
Oppure paglietta di metallo e rifai la bruciatura. |
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| Bella roba, complimenti.
La pizzata sarà una scherzo, con queste ricette collaudate. Sarà solo fatica e stanchezza, a causa dei grandi volumi.
Come hai fatto il ripieno dei panzerotti? |
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| | Avendo già il biscotto, io non cercherei rogne... |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 7/6/2023, 16:08) CITAZIONE (Bestiada @ 7/6/2023, 12:10) 48 ore a 18/20 gradi? Non sarà troppo?
Come hai trovato l'impasto finale? Hai dovuto aggiungere lievito? Era un 100% biga? Guarda, sto seguendo una ricettina di ciabatta... non ancora perfetta. Diciamo che età quasi un tuttabiga, considerando che le aggiunte di acqua e farina sono state minime. Niente lievito. Non male le ciabattine, ma dovrò lavorarci ancora un bel po'... (IMG: https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/20230603_182902.jpg)
Non male davvero!
Il bello di questo hobby è proprio lo sperimentare a 360 gradi. Peccato per la pancia, lievita pure quella! |
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| CITAZIONE (Liiiuk @ 7/6/2023, 12:53) Ma se questa estate lo uso senza isolarlo potrei avere dei problemi? CITAZIONE (4Formaggi @ 7/6/2023, 12:51) Proprio omogeneo non direi....ho fatto un po a okkio...
Quando ho finito il materiale ho smesso..😅😅😅  Bè comunque è venuto molto bene
Se vuoi usarlo senza isolamento, potrebbe fargli bene: gli daresti il tempo di asciugarsi bene, a patto di non lasciarlo sotto la pioggia.
Poi, come già detto, dovresti vedere in quanto tempo va in temperatura e quanto ci mette a raffreddarsi (sarebbe interessante prendere i tempi prima e dopo avere coibentato, ma solo per curiosità).
Sicuramente avrai consumi di combustibile maggiori a fronte di temperature più basse. Non credo che andrai a bruciare le pizze però potresti dovere aspettare più tempo fra una pizza e l'altra. Tutto questo se parliamo di pizze napoletane, che vogliono l'alta temperatura. Se invece fai pizze al piatto o teglie (350C max) allora il problema non si pone.
Per le crepe, io non mi preoccuperei molto, sono fenomeni normali. |
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| CITAZIONE (4Formaggi @ 7/6/2023, 12:12) Io sopra il materassino di fibra ceramica, dopo aver messo la rete da pollaio, ho fatto uno strato di cemento refrattario.
Circa 3 cm....
Temi le alte temperature anche dopo il materassino isolante? Comunque, va bene comunque. Questo strato ha solo la funzione di racchiudere e proteggere i materassini isolanti. |
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| 48 ore a 18/20 gradi? Non sarà troppo?
Come hai trovato l'impasto finale? Hai dovuto aggiungere lievito? Era un 100% biga? |
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| Metti cemento refrattario, solo per lisciare bene la superficie. Poi un generoso strato di isolante, sia esso lana di roccia o fibro-ceramica. Mantieni tutto in posizione con rete da pollaio.
Infine fai uno strato bello liscio di malta normale. Scegli qualcosa che ti permetta di mantenere un minimo di impermeabilità, anche se è all'interno dell'edificio. Alcuni usano cemento osmotico, io non ti saprei consigliare. Fai uno strato grosso abbastanza da assicurare un minimo grado di resistenza meccanica: non dimenticare che immediatamente sotto, hai lo strato spugnoso del materassino isolante.
Alla fine, applica la pittura che vuoi. In futuro sarai sempre in tempo a ricoprire con piastrelle o altro. |
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| | So di gente che mette acqua, farina e lievito in un contenitore, chiude ermeticamente e sheckera per qualche istante. |
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| Sono test interessanti.
Qualche giorno fa, dopo mesi di poolish, ho voluto documentarmi per l'uso della biga. Sarà un caso ma dopo qualche giorno è apparso questo thread...
Il destino mi sta gridando che devo assolutamente provare! |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 24/5/2023, 09:46) Se sei fra i 18 e 22 gradi, sei comunque nel range. Se parliamo di sovramaturazione, dovrebbe volerci qualche ora di fermentazione extra.
Ma per il momento posso solo documentarmi. Le prove sono rimandate a giugno, quando torno a casa.
Dimenticavo...
Dalle foto, vedo che la biga di Giorilli è più impastata della tua: si vede una massa grezza ma compatta, senza sfilacci.
Forse anche questo influisce sulla sovra maturazione.
In ogni caso, Giorilli evidenzia i difetti sul prodotto finito e cotto, non sulla biga in sé stessa.
Cosa che a noi viene difficile: non abbiamo un pane fatto con biga errata da confrontare con un pane fatto con biga perfetta. Non possiamo fare un confronto diretto, come fa lui nelle foto. |
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| Se sei fra i 18 e 22 gradi, sei comunque nel range. Se parliamo di sovramaturazione, dovrebbe volerci qualche ora di fermentazione extra.
Ma per il momento posso solo documentarmi. Le prove sono rimandate a giugno, quando torno a casa. |
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