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.Tutti i forni commerciali hanno una pietra simil-refrattaria sul suolo, il biscotto é per forni artigianali, la cottura sopra 500 gradi é una cosa rara..
La farina é da escludere, quanti tempi sono state nel forno?
circa 70/80 secondi. -
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confermo ... olio di vaselina alimentare -
.CITAZIONE (••Silvia••• @ 9/12/2016, 18:12)Credo che qualcosa non sia andata bene nella maturazione dell'impasto, forse avevi una ta troppo bassa?
Il Valoriani, non so il modello, che platea ha?in refrattario?
LE prime 24 ore a TA (20/21) poi 22 ore all'esterno (2/5°) e infine 2 ore TA.
Sì è in refrattario ed è un FVR 100CITAZIONE (takengi @ 9/12/2016, 18:14)Quando giravi la pizza, la piazzavi di nuovo allo stesso posto?
SìCITAZIONE (mela67 @ 9/12/2016, 18:17)Se non sbaglio, anche AndreaALassio ha un forno Valoriani.
Ora te lo contatto... magari può darci qualche altra informazione.
Grazie .... gentilissima .... sarebbe utilissimo. -
.La sezione sembra troppo alta in centro. Forse stese di più bruciano anche meno?
Non saprei se bruciano meno ma è indubbio che in centro siano troppo alte. Mi sa che anche stendere sul granito a 3° non è stato saggio ... e in più gli altri panetti aspettavano lì al fresco. -
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Senz'altro con il biscotto si va molto meglio ... leggo dal sito della Polselli sulla "rossa":
"La cottura:
– Ideale per la cottura lenta
a bassa temperatura in forno elettrico."
Senza biscotto probabilmente soffre le temperature .... la prossima volta provo con la Polselli Classica che è specifica per alte temperature -
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quindi vuoi dire che è la platea del Valoriani ? ..... gran bella notizia 
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Ispirandomi al post di Emma https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73383717 ho provato ad imitarla ma non tutto è andato bene.
Dei due impasti di Emma ho provato il primo.
Le pizze sono venute abbastanza bene ma ho avuto alcuni problemi:
la stesura è stata facile ma penso di aver commesso un errore ... ho steso sul granito di fianco al FAL che aveva una temperatura di 3° e temo che la parte centrale delle pizze sia rimasta un po' alta e che il cornicione non si sia alzato tantissimo per quello, possibile?
quando si sono leggermente raffreddate la pasta è diventata un po' dura, non elastica o gommosa, ma dura,
il fondo si è bruciato troppo e le pizze non avevano farina in eccesso .... la Polselli Rossa non regge le alte temperature del FAL (platea 430°) o la platea del Valoriani brucia l'impasto?
Margherite
Quando ho cotto le 2 seguenti il forno non aveva più fiamma e non ho voluto rimettere legna per riformarla.
Bianca con speck (in cottura) e mozzarella
Margherita + speck in cottura
Il fondo bruciato
Grazie per i consigli -
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La presenza delle uova mi hanno "fregato" ... andavano bene le 24 ore ma a TA ... ok grazie -
.Ecco Jeans .. ho preparato l'impasto seguendo i tuoi dettami con la Semola La Molisana e il 38% di uova. Spero di aver fatto tutto bene. Ora in frigo fino a domani.
Un po' di foto.
Ieri ho trafilato l'impasto. Come hai previsto era troppo asciutto. Ha fatto molto fatica a produrre la sfoglia e per i maccheroni ho dato qualche spruzzata d'acqua:
Avendo una trafile che produce sfoglia molto spessa l'ho passata con l'Imperia e con la stessa ho poi fatto taglioline e tagliatelle.
ed ecco maccheroni ... il grosso difetto della Philips ... per pasta corta c'è solo questa trafila
Nei prossimi giorni ci sarà la prova palato e giudicheremo.
Prossimo investimento .... telaietti e serra per essicazione.
Ogni suggerimento e critica sono graditi -
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Non ho visto mentre infornava perchè in pochi mangiavano pizza. A occhio non credo. -
.Il passaggio in frigo non e' obbligatorio vero? O mi sono perso qualcosa lungo la discussione?
In effetti non credo jeans abbia scritto di frigo ma essendoci l'uovo mi è venuto spontaneo pensare al frigo. La tolgo un paio d'ore prima di trafilare. -
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Ieri sono andato in un ristorante pizzeria con amici e ho visto per la prima volta un forno rotativo a Pellet .... sono rimasto un po' perplesso.
Abbiamo mangiato tutti cose da ristorante eccetto uno che ha mangiato una pizza senza glutine. La faccia non era entusiasmante ma lui ha detto essere buona ... non ho esperienza di senza glutine e non posso giudicare con gli occhi.
La domanda è ... ma sto forno funziona o è una bufala? Come da immagine, era a 324°
Il titolare mi ha detto che lo hanno installato 20 anni fa anche per una questione igienica .... non gli piaceva vedere i pizzaioli maneggiare la legna e poi le pizze ... si era stancato di riprenderli sul lavarsi ogni volta.
Alcune foto.
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eh eh eh ... mi sa che devi rimandare -
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Probabilmente non esiste ma chiedo agli esperti ... esiste una spirale con dimensioni più piccole dei canonici 5 kg?
Grazie
porca miseria ho sbagliato sezione .... sorry
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Ecco Jeans .. ho preparato l'impasto seguendo i tuoi dettami con la Semola La Molisana e il 38% di uova. Spero di aver fatto tutto bene. Ora in frigo fino a domani.
Un po' di foto.
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