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| Ringrazio tutti per avermi risposto e consigliato i vostri metodi e mi scuso se rispondo solo ora ma il lavoro mi riempie la giornata e mi dà poca libertà.
Ho fatto del pane con il lievito madre ma al secondo giorno era già vecchio. Per vecchio intendo duro e con la mollica e la crosta, quest'ultima vista di lato, un po’ bianca. Non intendo quel bianco che sembra non esser cotto ma quel bianco dovuto a un pane già troppo vecchio. Forse la mia PM ancora non era pronta ma fatto sta che ora voglio panificare e vedere se è pronta.
Due domande a chi è esperto:
1) quante volte rinfrescate la PM prima di utilizzarla? Ho letto di persone che l rinfrescano a temperatura ambiente tre volte in 8 ore e poi la utilizzano. Altri che in tre giorni la rinfrescano ma ponendola alla fine sempre in frigo. Voi come procedete?
2) Se volessi trasformare parte della PM solida in li.co.lì. come si procede? gradualmente o di colpo?
Grazie a tutti |
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| | Hai ragione...ho letto senza riflettere. Non c'è un motivo in particolare, solo che era l'unico momento in cui ero libero e potevo impastare. Tutto qui. |
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| | Non lo so. Ho sempre letto di 4/5 ore di appretto... perché quante ne fate? |
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| Lo staglio vorrei farlo 4 ore prima di infornare. L'orario preciso sarebbe tra 24h a partire da adesso. Tu dici che regge? Lo spero.
Quello che posso dire che in questo momento e tanto in la nella lievitazione. Se guardo l'impasto nei lati del contenitore ha l'aspetto come quello del poolish quando è pronto. Piccoli alveoli molto trasparenti. |
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| Grazie mille per la risposta.
Non so...se lo sgonfio adesso non è che domani è troppo incordato? O magari si incorda troppo l'impasto sgonfiandolo domani? |
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| Salve confratelli,
Questa mattina alle 12:30( ora sono le 4:30 del giorno dopo)
ho impasto per fare delle teglie giovedì sera ( 55ore totali dal momento dell'impasto) ma per errore ho messo troppo lievito ( da calcolapizza doveva essere 1,50 ,se non sbaglio,io invece ho fatto il doppio cioè 4 g). Ecco la ricetta;
Impasto nokead
Tipo1 w380 uniqua blu 722g
Acqua di frigo. 578ml
Sale. 16g
Olio. 14g
Ldbf. 4g
Riposo 30' poi pieghe in contenitore - riposo 30'- pieghe in contenitore- riposo 30'- pieghe in contenitore poi subito frigo erano le 14:00.
Alle 03:00 mi ritiro e trovo questo nel frigo
L'impasto ha troppo lievitato. Pensate che alle 14 , quando l'ho messo in frigo era un panetto che copriva solo il centro e in altezza arrivava a 3/4 del contenitore.
Cosa faccio? Ci arriverò mai a giovedì sera? O me lo giro a pane e rimpasto di nuovo domani? |
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| Buonasera a tutti. Avrei alcune domande da fare a chi possiede il Lievito Madre.
Circa 20 giorni fa ho iniziato a creare da zero il mio Lievito Madre seguendo una ricetta trovata su YouTube della panificatrice Sara Papa.
Come suggerito nel video, ho iniziato con sola farina di tipo 1 biologica ( Antico Molino Rosso Aida 2.0 proteine 12g) e acqua di rubinetto. La dose era 200g di farina e 100g d'acqua . Dopo aver creato l'impasto l'ho riposto in un contenitore stretto è alto.
Dopo 48 ore l'impasto aveva quasi raddoppiato quindi ho iniziato a rinfrescarlo, come suggerito dal video, ogni 24 ore per 5 giorni. La proporzione usata è 1:1:0,50.
Quando lo rinfresco peso prima la pasta madre, metto il 50% dell'acqua e con un cucchiaio inizio ad ammorbidirla e poi inserisco la farina. Inizio ad impastare sempre con il cucchiaio e dopo sulla spianatoia. Impasto finché gli do una forma liscia e tondeggiante. Inserisco l’impasto nel barattolo e chiudo con un foglio di carta da cucina e una molla.
All'inizio del sesto giorno, come suggerito, ho iniziato a rinfrescarlo ogni 12 ore. Siccome la dose era troppo elevata e quindi c'era un enorme spreco di farina e di soldi ho deciso di impastare soltanto 150 g di pasta madre 150 grammi di farina e 75g d'acqua.
Queste sono alcune foto scattate ieri ogni ora dal rinfresco. Sarebbe il 18° giorno.
      
L'ultima foto è stata scattata dopo 12 ore dal rinfresco. Non fate caso al colore dato che si è alterato a causa della luce del lampadario acceso in serata.
1) secondo la vostra esperienza è pronto?
2) che proporzione usate per il vostro lievito? Io faccio 1:1:0,50.
Io vorrei utilizzarlo una volta a settimana e usare il frigo per mantenerlo.
3) è giusto secondo voi rinfrescarlo come lo rinfresco io?
4) per fare il pane con lievito madre come devo comportarmi? Nel senso che ho letto che una volta cacciato dal frigo deve andare a temperatura ambiente, adesso siamo sui 25 gradi, rinfrescarlo e dopo utilizzarlo per impastare... ma quando? Cioè dopo che ha raddoppiato? O triplicato? O quando arriva al suo massimo?
5) ho letto che una volta pronto bisogna rinfrescarlo sempre con una farina ricca di fibre, è vero? Se si, quante fibre deve avere questa farina?
6) Gli alveoli, come vedete dalle foto, diventano più visibili e presenti dopo diverse ore e hanno la forma giusta credo, sbaglio?
Grazie a tutti e spero possiate aiutarmi a capire come comportarmi al meglio e se posso iniziare a panificare , perché ripeto sto continuando a rinfrescarlo ogni 12 ore forse inutilmente.Evviva la confraternita  |
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| #andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Pizza Tonda #Diretto+Frigo # 6 panetti da 200g
Farina Tipo “0” proteine 14,1g 646g 90%
Semola rimacinata 71g 10%
Acqua 467ml 65%
Ldbf 3g
Sale 19g
Chiuso a 25gradi. Puntata di 90’ a 21gradi. Successivamente in frigo a per 14H. Staglio a freddo n°6 panetti da 200g. Appretto 5H. Cotte in forno casalingo. Le pizze erano : Margerita , Siciliana, Patate e pancetta, 5 Formaggi (gorgonzola,grana,pecorino,provola e fdl), Patate a forno a cubetti e crudo e Lasagna( rossa, ricotta, salame napoli, basilico fdl in uscita pepe frantumato).
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| CITAZIONE (Gretz90 @ 16/4/2020, 22:32) Scusate L ignoranza cos’è LN?
Ciao mi chiamo Luca piacere di conoscerti. "LN" è un acronimo che leggerai spesso su forum e sta per Lievito Naturale. Ci sono tanti altri acronimi usati all'interno della confraternita della pizza alcuni sono intuitivi come ldbf (lievito di birra fresco) o altri meno come FAL ( forno a legna). Comunque , se non ricordo male, c'è una pagina sul forum con relativi acronimi e a quello che si riferiscono ti consiglio di leggerla così anche tu inizierai a parlare "in codice" come noi ciao a presto. |
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| Ciao io ho impastato spesso con la della Giovanna "0" verde a temperatura ambiente. In massa dalle 23:30 al giorno dopo alle 16. Stagio e fase di appretto 4 ore. Impasto raggiunge il suo 'apice" verso le 21. Ma è una farina che necessita di molta platea e convenzione ( mi sembra si dica così).
Che w ha la farina? Se non c'è scritto sul sito della Giovanna trovi la scheda tecnica che ti dice il w. Comunque è una buona farina ed esce un buon prodotto finale. Anche i tempi che hai scritto credo vadano bene. |
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| Purtroppo non è andata come volevo. Posto la ricetta:
Biga
1000g tipo2 w390
450ml acqua
10g ldbf
Chiusa a 19 gradi e inizio puntata alle 17:00 di martedì a temperatura ambiente 18 gradi.
Alle 15:40 impasto:
Tutta la biga
144ml acqua (Idro tot 60%)
Sale 20g
Incordato l'impasto staglio subito e ottengo : 2 panetti da 280g 1 panetto da 675 1 panetto da 379g.
Risultato: Impasto maturo , sapore nella norma cornicione ripieno.
Errori: Poco sale infatti le fette di pizza si strappavano facilmente , impasto chiuso caldo, forse voleva la puntata prima dello staglio, ha perso colorazione quindi serve il malto.
Nel caso voglia rifarla con aggiunta di lievito e malto con l'aggiunta della puntata come mi conviene fare? |
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| Buonasera a tutti. Volevo chiedere più esperti Ho impastato oggi una biga alle 17 messa a fermentare per 20 ore.
1)L'ho chiusa 19 °, va bene?
L'ho riposta in un contenitore di vetro con pellicola per non farla seccare.
2)secondo la vostra esperienza dovrei lasciarla così o bucherellare la pellicola per far passare l'aria?
Poi mi sono posto una domanda: ora la biga l'ho fatta... è adesso che procedo per l'impasto finale? ...Vorrei impastarlo dopo 20 ore di fermentazione... che faccio utilizzo il calcolapizza o cosa? In pratica vorrei fare una pizza domani sera alle 19.
Grazie a tutti per l'aiuto
Scusatemi l'ho inviato di nuovo per errore |
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76 replies since 24/9/2016
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