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| | Prova con la posologia indicata. Per le volte successive ti regolerai conseguentemente ai risultati ottenuti. |
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| Eeeeh, è una domanda che non può comportare una risposta concisa. C’è dietro un mondo. Fortunatamente, cercando sul forum dovresti trovare apposite discussioni specifiche.
In linea molto generale, posso suggerirti di valutare l’entità dei rinfreschi e le temperature di esercizio e conservazione. |
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| | Sarà un lievito madre disidratato, con aggiunta di lievito di birra in granuli, come se ne vedono da qualche anno sul mercato. |
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| | Buonasera. No, è un sintomo di acidità molto sbilanciata. |
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| In generale è bene ricordare un principio molto semplice, direi quasi evoluzionistico: col tempo, solo chi si adatta resiste. Vale anche per batteri e lieviti. Ovviamente, sottoponendo la flora creata a prove ambientali di temperature, a manipolazioni, idratazioni, pulizie, rinfreschi, lotti di farina e così via, la natura opererà una scrematura. Ciò che all’inizio sarà delicatamente e precariamente equilibrato, ma molto vario, si rafforzerà tramite una scrematura della suddetta flora (meno varietà).
Traete voi le conclusioni sulle mitologiche paste madri con secoli di storia...oppure invitate a farle analizzare in laboratorio. |
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| | Traspare anche dalla foto l’essenza paradisiaca di quel trancio. |
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| | Sì, perché non possiedo impastatrici. |
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| Ciao Stefano. Provo a rispondere a tutto.
1) Dipende dalla temperatura. Ci vuole esperienza per capire quanto tempo lasciarla a temperatura ambiente e se eventualmente riporla un tot di ore in frigo.
2) Le percentuali per la biga sono quelle normali, classiche (Giorilli).
3) Una volta polverizzata, la uso. Si può essiccare e mettere in congelatore, ma non l’ho mai fatto. |
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| | Le operazioni da svolgere puoi trovarle qui sul forum tramite la casella “cerca”, in alto a destra. Esistono almeno un paio di discussioni complete sulla procedura e sulla manutenzione. |
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| | Aaah, benissimo, allora. Ottimo. |
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| Ah, scusa, ho capito solo dopo che quello meno spesso fosse il nuovo. Allora ritiro l’ultima illazione.
Bravo, è la cosa migliore. |
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| Una domanda: il biscotto che temperatura effettiva raggiunge al momento dell’infornata? Ed essa quanto dura?
Ad ogni modo, se alle prime domande dovessero seguire risposte in linea con tempi e temperatura, può darsi che lo spessore influisca effettivamente in negativo, non “proteggendo” il fondo dalla spinta della resistenza inferiore. |
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| Ahah! Grazie a tutti, ladies and gente.
In realtà, non ho fatto chissà quale impasto. Segno che la biga e soprattutto la focaccia, che è sempre un po’ più alta della teglia, riposa lì, non ha un’idratazione spintissima, etc...insieme, aiutino tantissimo il lavoro di chi impasti e stenda. Poi, necessitando di una cottura un po’ più tranquilla, anche col forno di casa (seppure tramite teglie in ferro blu) si può ottenere il giusto risultato.
Biga sfarinata approvata. |
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| Ahah! Forno di casa. Ultima tacca in basso e poi a metà, circa.
Sai, prima o poi proverò delle pale nel Ciriello. Le più grandi possibili, solo con brace, dopo un adeguato preriscaldamento di almeno due ore.
Solo che mi scoccia preparare tutto l’ambaradan per due o tre pale, e quindi sto rimandando da un bel po’. Sine die. |
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| | La prossima volta faccio e pubblico le pizze in teglia, così cancelli tutto, fidati, ahah! |
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4180 replies since 22/11/2016
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