Guarda lametta più affilata di così non esiste. Devi solo prenderci la mano, essendo un 75% di idratazione non riuscirai mai a fare un taglio netto. Piuttosto fallo lentamente e prenditi tutto il tempo. Vai a spellare e non in profondità. Comunque lametta migliore non troverai. Io ho provato anche bisturi super affilati ma non tagliano uguale perché hanno la lama più spessa.
Be direi ottimo pane! Se vuoi provare un effetto diverso puoi mettere il pane direttamente nel cestino senza il tessuto. Poi puoi provare il taglio a spellare invece che tre tagli centrali! Ma si parla di gusto estetico personale quello che conta è sembra proprio un ottimo pane!
Si si va benissimo usare il lms ma per sicurezza un impasto semplice con ldb è sempre meglio farlo. Così ti rendi conto bene di come deve essere un impasto.
Nella napoletana l'incordatura è appena accennata, perché altrimenti con la cottura a 500 gradi in 60 secondi se la pizza è troppo incordata ti viene gommosa. Nel tuo caso però non so come cuoci? Che idratazione? Che farina usi?
Dovresti provare con solo ldb, perché la causa potrebbe essere lievito troppo acido. Con un lievito acido non incorderai mai.
Per evitare che i panielli si seccano va bene il panno umido ma di solito si usano scatole ermetiche apposte. Si seccherebbero anche con un po di umidità in più nell'aria se sono esposti all'aria.
Ma vuoi fare una teglia giusto? Che idratazione?Hai mai impastato con ldb senza lievito madre? Che farina stai usando?
QUOTE (admaiora @ 15/3/2019, 00:27)
Io sono in Canada e qui ho il problema opposto, aria secca e pochissima umidita’.
Umidità dell'aria ha praticamente zero influenza.
QUOTE (patty22 @ 16/3/2019, 16:59)
Ciao Io non sono un esperta però di solito si parte con l acqua e lievito ,pochissimo lievito. Poi la farina un po' alla volta nel senso che si deve ben assorbire al impasto. Per ultimo il sale. Per la kitchenaid quella bianca è il modello base.
Si parte con l'acqua tradizionalmente nella napoletana perché si vuole evitare a tutti i costi una incordatura a ferro. Anzi si vuole incordare il meno possibile e partendo dalla farina si evita la fase in cui si forma un glutine forte. Ma per la teglia molto meglio partire dalla farina altrimenti fai fatica a incordare bene.
Si si è un prefermento, lo chiamo biga solo perché è più veloce di dire "prefermento di licoli idratato al 45%"
Che poi anche lo chiamassi prefermento di licoli idratato al 45% non direbbe nulla sul fatto che lo impasto come una biga, quindi impasto slegato senza incordare. Insomma "biga" è una sola parola che spiega tutto.
Devo dire comunque che anche io "imbroglio" sulle ore con gli amici. Quando faccio impasto con biga di licoli che inizio il giovedì mattina a rinfrescare il licoli per il sabato sera il totale ore sarebbe 60. In realtà però impasto finale lo faccio la mattina del sabato quindi tecnicamente le ore sarebbero 12. Poi invito amici che ovviamente senza sapere nulla mi chiedono "quante ore ha lievitato l'impasto". A quel punto se dico 12 gli sembra troppo poco se dico 60 sembra assurdo quindi dico "mah un 36 ore circa" quindi conto da quando inizio a fare la biga
Con gli indiretti si può sempre un po imbrogliare dai
Spettacolare! Secondo me la riproducibilità è molto più alta in questo 4 ore che in un 24! Soprattutto con licoli dove le proteasi sono belle alte. In 4 ore molte meno cose possono andare storte rispetto a un 24
Brava molto belle, ci devo provare!
PS : le ore si contano per forza quelle dell'impasto finale. Ognuno ha i suoi tempi per mettere in forma il proprio lievito naturale quelli non possono essere fissi.
Ok prova 2 ore ma sappi che è un numero a caso. Dipende da un sacco di parametri purtroppo. Dopo le due ore comunque cerca di sviluppare un esperienza. Guarda a che livello è arrivato, se ha tenuto una certa forma tonda o si è appiattito, schiccialo delicatamente con le dita e vedi come ritorna (velocità, elasticità etc). Insomma cerca di sviluppare un esperienza sensoriale in modo da capire ogni volta cosa c'è di diverso a livello di tua sensazione rispetto al risultato finale. Così quando avrai un risultato finale che ti piace poi lo saprai ripetere a esperienza e non a tempo fisso. Non so se mi sono spiegato.
Io farei 30 minuti in pre-forma, poi formi e aspetti almeno 2 ore. Però il tempo in forma è la parte più complicata secondo me. Azzeccare il giusto tempo di appretto è sempre una roulette. Potresti provare il metodo spia. Prendi un piccolo pezzo di impasto lo formi come fai con l'impasto principale e lo metti in un bicchiere di acqua. Quando galleggia inforni. Non è un metodo infallibile ma sempre meglio di indovinare a caso. Poi diventerà una questione di esperienza, lo vedrai a occhio quando è pronto per essere infornato. In generale cmq 1 ora mi sembra poco.
Guarda ci combatto da un bel po' con il pane che tenga la forma. È una combinazione di giusta idratazione, giusta incordatura, acidità dell'impasto e tempo di appretto. Le variabili in gioco sono tante. Comunque il pane mi sembra molto bello. Per la formatura come hai fatto? Per dare una buona forma aiuta molto la doppia formatura. Fai una pre-forma a sfera e dopo mezz'ora forma finale.
