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Già fatte l'altro giorno a 6 ore, post qui
Stavolta ho rinfrescato il ln dopo che lo avevo già fatto 24 ore prima, ed era carico a bomba!
Stavolta impasto moltiplicato e suddiviso in 500 g per la teglia da 32 cm (rossa), 350 per la stessa teglia (rossa), 350 per la stretta 15 40 (bianca, olio e rosmarino).
Stavolta metà farina tipo 1 e metà tipo 2.
Ho immortalato i contenitori in forno a 28°C a lievitare
Perdonate le millemila foto ma più di me lascio parlare loro.
Incordato in planetaria in 5', stagliato immediatamente 3 pieghe e 3 pirlature a 5' di distanza scarse.
4 ore secche dalla prima all'ultima foto!
Edited by Notturno Italiano - 14/3/2019, 16:30. -
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Woooow . -
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Yeahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh . -
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Bellissime Chiara, e 4 ore sono davvero pochissimo tempo! Con il ldbf ce ne sarebbe voluto qualche gr per rientrare in questi tempi, e il sapore non sarebbe cmq stato comparabile.. Sarebbe bello sapere invece se noti differenze di sapori tra uno a 4 ore rispetto ad uno a 24 o 48 ore.. . -
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Prima o poi il confronto bisognerà farlo, anche se credo sarà difficile: in un corto estremizzato come questo si usa molta pm, in un lungo con tc ne usi ovviamente meno ma puoi usare farine ancor più tecniche... Insomma una bella lotta . -
Sirclaudio.
User deleted
Che dire... buongiorno innanzitutto, visto l’orario 
Poi... come sempre molto in gamba, Chiara. Qualsiasi aggettivo, per passione e bravura, sarebbe limitante con te.
Venedo alla prova dico che è interessante, e che le ragioni dello sviluppo e del risultato finale, come sappiamo, sono sempre “scientifiche”. Probabilmente hai una pasta madre con una popolazione di lieviti molto sviluppata in rapporto ai lattobacilli, vista la produzione di Co2, e usandolo in quella percentuale con fermentazione in cella ha dato risultati top per quel prodotto. Già col pane credo bisognerebbe correggere molto il tiro (percentuale di utilizzo, tempi e temperatura puntata), con i GL non ne parliamo. Questo per rispondere a Peppe sulle 24/48 ore, cosa che avevi fatto già tu indicando giustamente una correzione sensibile nelle percentuali.
Vabbè, applausi.. -
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Wow!
Che inizio di giornata
Rimane da provare un test pms licoli, che mi appresto a fare quanto prima
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(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10229602/...a_4_ore_16.jpeg)
Già fatte l'altro giorno a 6 ore, post qui
Stavolta ho rinfrescato il ln dopo che lo avevo già fatto 24 ore prima, ed era carico a bomba!
Stavolta impasto moltiplicato e suddiviso in 500 g per la teglia da 32 cm (rossa), 350 per la stessa teglia (rossa), 350 per la stretta 15 40 (bianca, olio e rosmarino).
Stavolta metà farina tipo 1 e metà tipo 2.
Ho immortalato i contenitori in forno a 28°C a lievitare
Perdonate le millemila foto ma più di me lascio parlare loro.
Incordato in planetaria in 5', stagliato immediatamente 3 pieghe e 3 pirlature a 5' di distanza scarse.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10229602/..._a_4_ore_1.jpeg)
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4 ore secche dalla prima all'ultima foto!(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10229602/..._a_4_ore_6.jpeg)
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Chiara innanzi tutto complimenti sinceri, perché hai ottenuto un risultato davvero strepitoso. Urgono prove comparative e test di riproducibilità perché potresti avere veramente abbattuto un muro di certezze della portata della muraglia cinese.
Poi sorgono naturalmente dei dubbi sui quali mi piacerebbe sentire i vostri autorevoli pareri.
1) Riproducibilità al di fuori delle mura domestiche di Chiara, sia per il suo talento raro e incontestabile, sia soprattutto per le caratteristiche peculiari del suo LM, cui accennava anche l'arguto Sirclaudio.
2) Ci troviamo di fronte ad un impasto diretto oppure indiretto? Personalmente propendo più per il secondo, trattandosi chiaramente di un prefermento.
3) Si ricollega alla 2) ovvero le ore di lievito-fermentazione partono dal rinfresco del lm (ricordiamoci sempre che costituisce in termini di peso 1/3 dell'impasto principale) oppure dell'impasto definitivo? Anche in questo caso, opinione personale, riterrei più corretto contare le ore dal rinfresco del LM.
Comunque ancora complimenti Chiara, Chapeau.. -
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Già fatte l'altro giorno a 6 ore, post qui
Stavolta ho rinfrescato il ln dopo che lo avevo già fatto 24 ore prima, ed era carico a bomba!
Stavolta impasto moltiplicato e suddiviso in 500 g per la teglia da 32 cm (rossa), 350 per la stessa teglia (rossa), 350 per la stretta 15 40 (bianca, olio e rosmarino).
Stavolta metà farina tipo 1 e metà tipo 2.
Ho immortalato i contenitori in forno a 28°C a lievitare
Perdonate le millemila foto ma più di me lascio parlare loro.
Incordato in planetaria in 5', stagliato immediatamente 3 pieghe e 3 pirlature a 5' di distanza scarse.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10229602/..._a_4_ore_1.jpeg)
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Chiara innanzi tutto complimenti sinceri, perché hai ottenuto un risultato davvero strepitoso. Urgono prove comparative e test di riproducibilità perché potresti avere veramente abbattuto un muro di certezze della portata della muraglia cinese.
Poi sorgono naturalmente dei dubbi sui quali mi piacerebbe sentire i vostri autorevoli pareri.
1) Riproducibilità al di fuori delle mura domestiche di Chiara, sia per il suo talento raro e incontestabile, sia soprattutto per le caratteristiche peculiari del suo LM, cui accennava anche l'arguto Sirclaudio.
2) Ci troviamo di fronte ad un impasto diretto oppure indiretto? Personalmente propendo più per il secondo, trattandosi chiaramente di un prefermento.
3) Si ricollega alla 2) ovvero le ore di lievito-fermentazione partono dal rinfresco del lm (ricordiamoci sempre che costituisce in termini di peso 1/3 dell'impasto principale) oppure dell'impasto definitivo? Anche in questo caso, opinione personale, riterrei più corretto contare le ore dal rinfresco del LM.
Comunque ancora complimenti Chiara, Chapeau.
Beh innanzitutto grazie infinite pure a te.
In merito alla riproducibilità ragazzi ora la palla passa a voi ahahahah
Per quanto riguarda il conteggio delle ore, io ho sempre contato dall impasto finale. Se fai la biga conti le ore a partire dalla creazione della biga? Non credo
Ma sempre pronta ad abbattere nuovi muri ehNon avendo la tipo 1 e la tipo 2 cosa potrei usare Chiaraaaaa...??
devo urlare un po....sente poco.
Bravissima ancora una volta...
Eheheh attento a te...
Se non le hai usa una 0 deboluccia e una manciata di integrale. -
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Spettacolare! Secondo me la riproducibilità è molto più alta in questo 4 ore che in un 24! Soprattutto con licoli dove le proteasi sono belle alte. In 4 ore molte meno cose possono andare storte rispetto a un 24
Brava molto belle, ci devo provare!
PS : le ore si contano per forza quelle dell'impasto finale. Ognuno ha i suoi tempi per mettere in forma il proprio lievito naturale quelli non possono essere fissi.. -
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Corri a provare allora, non vedo l'ora di vedere le vostre <3
Sul conteggio delle ore concordo!. -
.Per quanto riguarda il conteggio delle ore, io ho sempre contato dall impasto finale. Se fai la biga conti le ore a partire dalla creazione della biga? Non credo
Ma sempre pronta ad abbattere nuovi muri eh
Ecco questo è uno spunto molto interessante. Per la biga è un pò diverso, la biga è già codificata, per cui sai già che il tuo prefermento ha 24 ore, da aggiungere idealmente alle ore del tuo impasto finale.
Poi nel caso del tuttabiga assolutamente si, conto le ore a partire dalla creazione della biga, che rappresenta di fatto oltre l'86% dell'impasto finale.. -
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Allora attendo i bigaioli professionisti per sentire che ne pensano! . -
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Devo dire comunque che anche io "imbroglio" sulle ore con gli amici. Quando faccio impasto con biga di licoli che inizio il giovedì mattina a rinfrescare il licoli per il sabato sera il totale ore sarebbe 60. In realtà però impasto finale lo faccio la mattina del sabato quindi tecnicamente le ore sarebbero 12. Poi invito amici che ovviamente senza sapere nulla mi chiedono "quante ore ha lievitato l'impasto". A quel punto se dico 12 gli sembra troppo poco se dico 60 sembra assurdo quindi dico "mah un 36 ore circa" quindi conto da quando inizio a fare la biga
Con gli indiretti si può sempre un po imbrogliare dai
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Ecco io per esempio quello che fai tu lo chiamerei prefermento, non biga.
Ho fatto qualche esperimento di prefermento con licoli ma mi è praticamente sempre sfuggito un po' di mano ahahahah.
Le Matematiche ma stavolta con PMS e a QUATTRO ORE! |
