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| I produttori industriali usano TUTTI i mono e digliceridi degli acidi grassi perchè appunto devono avere una scadenza lunga (anche perchè iniziano a produrre mesi prima per le varie festività).
I maestri come Tiri, Massari, ecc... non utilizzano nulla del genere.
Comunque è tutto scritto in etichetta.
P.S. Ci sono panettoni industriali anche della stessa marca che sono più o meno umidi, nonostante l'utilizzo di additivi, e più o meno buoni. Probabilmente dipende dalla cottura sbagliata oltre che dalle tempistivche di produzione e in generale credo che un prodotto si asciuga prima se è conservato male. |
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| | Tra l'altro la mozzarella libera "acqua" anche a temperatura ambiente e in frigo. |
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| Esatto.  |
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| CITAZIONE (heisenberg22 @ 22/2/2021, 12:24) Grazie ragazzi! Penso che allora rimarrò sulla ricetta di Morandin,con glassa e senza uvetta,nello stampo da 1kg ne va messo 1 kilo giusto,o meno?
Essendo glassata di solito si mette il 10% in meno della capacità del pirottino. |
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| | Se impasti a mano ti conviene usare il no knead. Se si allungava al momento del trasposrto in teglia vuol dire che era poco incordata per problemi al momento dell'impasto o per appretto troppo lungo. In questo caso meglio allargare poco l'impasto sul piano molto delicatamente e completare la stesura nella teglia .Per la cottura la teglia ha bisogno di calore dal basso quindi usa il metodo ormai consolidato nel forno di casa che è più o meno quello che ti ha indicato Paolao79, ovviamente personalizzabile. |
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| | Mi sono spiegato male per la fretta di scrivere 👍 |
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| A quale disciplinare ti riferisci? Un vero e proprio disciplinare non esiste, il thread ufficiale è questo https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=75899874 e parla di 4 pieghe a distanza di 30 minuti l'una dall'altra ( oltre alla prima pausa di un'ora dopo il mescolamento iniziale), pieghe che comunque possono essere personalizzate nel numero e nelle tempistiche.
A parte questo, con temperature estive puoi mettere in frigo tra una piega e l'altra, d'inverno non serve anzi può essere controproducente per l'avvio della lievitazione.
Tra l'altro è una cosa detta anche nel video. |
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| CITAZIONE (Feudaltuna @ 15/2/2021, 13:06) Ti rispondo io per la questione della teglia di serie tradizionale dei forni casalinghi: è troppo spessa e non permette di dare la botta di calore iniziale che serve per far esplodere una pizza in teglia. Sia le teglie in ferro blu, sia questa che sta usando Manuel sono di spessore minimo rispetto a quelle che ti vendono assieme al forno.
Non è proprio così. A parte che anche con la leccarda possono venire ottime teglie, la teglia in questione è indicata per temperature massime di 220° e ha un rivestimento antiaderente, quindi non è adatta né alle temperature di una pizza né tantomeno ad essere posta sul fondo del forno così come si fa nel forno di casa per ottenere i migliori risultati da una pizza in teglia. Sembra più uno stampo per dolci. |
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| Se è tipo Mastrofornaio non ha bisogno di essere attivato. Le prossime volte non usare carta forno, oltre ad essere inadatta a temperature molto alte non aiuta la cottura della pizza.
Non so che teglie hai, in mancanza di teglie specifiche meglio la classica leccarda del forno e comunque messa nella prima fase sul fondo del forno fino a doratura e poi spostata più in alto. E ovviamente cura la stesura perché è una fase molto delicata. |
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| L'equivalenza tra fresco e secco col frigo è una cosa cosa ormai sperimentata, tant'è che quasi sempre quando si legge di impasti poco lievitati c'è di mezzo il lievito secco. Magari non è proprio un rapporto 1:1, c'è chi si trova bene anche con un rapporto di 1:2 o valori intermedi, però tieni conto che il calcolapizza sottostima un pò il lievito per la teglia quindi alla fine se metti la stessa quantità di secco sicuramente non esageri. Poi con l'esperienza nel caso ti sembra eccessivo puoi calibrarlo meglio, insomma devi un pò trovare la quadra  |
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| Il problema principale è il poco lievito.
Come detto un'infinità di volte quando si usa il frigo secco e fresco si equivalgono. Nel caso si usasse anche acqua fredda (da ciò che è scritto non si capisce) la non lievitazione è assicurata.
Tra l'altro bisogna anche vedere a quanti gradi è effettivamente il frigo, un conto sono 8° un conto sono 2°.
Per cercare di accelerare la lievitazione puoi provare a metterla vicono a una fonte di calore non eccessiva o nel forno spento con la luce accesa (bisogna vedere però a che temperatura arriva) o con una bottiglia d'acqua calda. |
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| Mi sta venendo il dubbio che sul glutine forse non è proprio così, ma c'è un po' di confusione anche tra gli addetti ai lavori. Ripeto, peccato che ramirez non bazzichi più da queste parti perchè avrebbe dato risposte CERTE.
Ho trovato due scritti di Simona Lauri, nota esperta di queste problematiche
un articolo (è lo stesso già postato da Paolao79 prima):
www.taff.biz/articoli/la-funzione-...vi-nelle-farine
e una risposta a un quesito sempre sugli additivi:
"[...] l'aggiunta di glutine è normata dal DM 351/94, in particolare l'art. 4 cosi recita "Le farine alle quali è stato aggiunto glutine ...devono riportare la dizione "con aggiunta di glutine", mentre per l'additivo antiossidante acido ascorbico E300, la norma di riferimento è il Reg UE 1229/11. Essendo quest'ultimo un ADDITIVO, deve essere OBBLIGATORIAMENTE dichiarato in etichetta secondo il Reg UE 1169/2011 indipendentemente dalla quantità. Molto spesso lo fanno passare per vit. C che di fatto lo è, ma quando compare con la sigla E300 ed è aggiunto volontariamente, per il diritto alimentare e le tecniche di processo specifiche del settore, non è più aggiunto per il suo scopo vitaminico (d'altra parte non avrebbe alcun senso in quanto la vit. C è termolabile e fotosensibile per cui non arriverebbe tal quale nei prodotti finali venendo cosi meno l'azione vitaminica!) ma come additivo con una specifica funzione tecnologica. Tale utilizzo, obbliga le aziende a dichiararlo in etichetta cosi come l'aggiunta di "glutine secco". Ora, l'additivazione di E300 è facilmente dimostrabile sullo sfarinato crudo, mettendo sulla farina 2/3 gocce del reattivo di Tauber; se diventa blu è positivo all'aggiunta e se non è dichiarato, è FRODE in Commercio. Per il "glutine secco" invece chi lo aggiunge sfrutta a suo vantaggio una "scappatoia legale" che gli permette, nonostante l'obbligo riportato in una norma nazionale, di non dichiararlo in etichetta in virtù dell'art. 20 del Reg. (UE) n°1169/2011 e dell'art.3 Reg. (CE) n°1333/2008. Questi due articoli permettono di modificare a piacimento gli sfarinati aggiungendo, in alcuni casi senza limite di concentrazione, ingredienti come il glutine secco, enzimi vari, ecc.[...]" |
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| CITAZIONE (Fabietto_80 @ 10/2/2021, 17:42) CITAZIONE (blublu @ 10/2/2021, 13:48) Comunque ribadisco quello che ho scritto prima, glutine, enzimi,malto, non sono considerati additivi.
Purtroppo Ramirez non scrive più ma se cercate con le parole chiave giuste spunta fuori qualche vecchia discussione che può essere itile Ma tu parli di quelli naturalmente contenuti nella farina ma la legge consente di addizionare la farina con enzimi vari glutine secco acidi ecc.. ecc..nin presenti naturalmente nella farina in modo da migliorarla
Forse non ho scritto chiaramente, quello che viene aggiunto ma che per natura è già presente nella farina, come per es. glutine, enzimi, malto per legge non è considerato additivo e non è obbligatorio segnalarlo sulla confezione. |
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| Comunque ribadisco quello che ho scritto prima, glutine, enzimi,malto, non sono considerati additivi.
Purtroppo Ramirez non scrive più ma se cercate con le parole chiave giuste spunta fuori qualche vecchia discussione che può essere itile |
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| Alcuni di quelli che hai citato, glutine, enzimi, ma anche il malto, non sono additivi perché sono costituenti della farina e quindi non è obbligatorio indicarli nell'etichetta.
Comunque vengono utilizzati anche da marchi di qualità, per non parlare dei "mix" per pinza o teglia, e per venire incontro alle esigenze di chi vuole prodotti superalveolati con poca fatica. |
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255 replies since 5/5/2017
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