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Se il tuo target e' la tonda nel forno di casa con refrattaria, e con quella farina, io ti direi vai su un 68/70% che ti aiuta a non seccarla ed avere un bello sviluppo. Oltre no a mio avviso, altrimenti vai sui parametri di una teglia. Il tutto dovrebbe essere compatibile con le ore di maturazione che fai (poco piu' di 24).
L'olio, come tutti i grassi, serve al gusto e per contrastare la gomma a freddo, ma non è necessario nella tonda, che normalmente mangi appena fatta. Poi è questione di gusti, appunto.
Lo zucchero serve ad imbrunirla in cottura, ma ii lo trovo assolutamente superfluo in un prodotto a base di farina, che per definizione contiene già molti zuccheri. -
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Quoto Stregone. Anch'io ti direi idratazione poco più spinta considerata farina e forno di casa. E la poca lievitazione + elasticità eccessiva saranno in gran parte dovute alla mancanza di un oretta o due a TA prima del frigo. In pratica ha lievitato solo in appretto, e partendo da fredda per 5 ore, da qui la scarsa gestibilita'. -
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Benvenuto! -
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Rinnovo i miei Auguri! -
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Attendiamo il risultato. Prova interessante. Per i puntini neri sinceraente, non ci ho mai fatto caso. -
.Quoto gli altri in tutto. È davvero un bel pane. Se proprio ti piace una mollica un poco più asciutta, potresti fare una prova: tenerlo un poco (anche un' oretta o due abbontanti) dentro il forno spento con sportello aperto,dopo la cottura.
Detto questo, ribadisco: bel pane, bella formatura, come piace anche a me
cosi xrò rendi spessa la crosta ma difficilmente asciughi la mollica
Io spesso lo faccio, e mi pareva avesse avuto una qualche utilità anche in tal senso, seppur minima. Mi fido della tua esperienza, ovviamente
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Pizza tonda del veneto con farina biologica macinata a pietra tipo 2 con forza di circa 200w - Richieste di aiuto e consigli.Io guardo sempre la percentuale di proteine quelle non sbagliano altrimenti su cosa devi regolarti? Scrivi al Mulino e chiedi spiegazioni
si infatti bisogna che gli scrivo perchè quà non torna piu niente altrimenti, guarda questa scheda www.molinobertolo.it/app/upload/prodotti_schede/106.pdf
il Russello lo mettono a 130 w e con 11,5 di proteine e poi nella descrizione dicono maturazione oltre 48 h che appunto se guardiamo le proteine proprio non ci sta con il tempo di maturazione di 48 h che scrivono, dato che appunto ne tale forza ne tali proteine giustificano le 48h, dato che se prendiamo come buoni i 130w le ore di maturazione dovrebbero essere meno di 2 ore e se invece prendiamo per buone le proteine le ore di maturazione dovrebbero essere 5 ore
Ciao,
in merito ai dubbi sulle caratteristiche delle farine timilia e russello, non c'è nulla di strano nel rapporto tra quantità di proteine indicate e forza dichiarata. Considera innanzitutto che stiamo parlando di farine di grano duro. Il W basso in rapporto alle proteine deriva, in parole povere, dal fatto che non tutte le proteine contenute sono glutine. A maggior ragione se si tratta di versioni integrali o semi-integrali: io il Russello l'ho usato sia integrale che raffinato, la timilia di norma la trovo soltanto integrale o semi. Per farine non raffinate parte delle proteine, derivanti dalla parte esterna del chicco di grano, non contribuiscono alla formazione del glutine, da qui la bassa forza.
Per le ore di maturazione non saprei dirti perché consigliano 48 ore, magari intendono semplicemente dire "fino a". Per mia esperienza, ti posso dire che con utilizzo del frigo sono cmq. farine che "non si spaventano" di maturazioni un po' più lunghe, ma di certo non hanno bisogno di 48 ore e di certo non ce le farei a TA
Certo poi ti complichi la vita a cominciare con farine di questo tipo
Te lo dice uno che ha iniziato proprio così, pizze e pane di timilia e russello, per poi provare altre decine di farine, continuando cmq. ad usarle in percentuali variabili a seconda di cosa faccio.
Va benissimo attenzione, solo che non puoi fare paragoni con le pizze che vedi in giro, coi cornicioni, con le alveolature, etc. etc., otterrai prodotti diversi in ogni caso.
Se vuoi seguire una ricetta consolidata e cerchi caratteristiche precise, ti consiglierei di usare anche la stessa tipologia di farine della ricetta. Una volta consolidate le procedure ed acquisita esperienza, potrai divertirti come vuoi -
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Quoto gli altri in tutto. È davvero un bel pane. Se proprio ti piace una mollica un poco più asciutta, potresti fare una prova: tenerlo un poco (anche un' oretta o due abbontanti) dentro il forno spento con sportello aperto,dopo la cottura.
Detto questo, ribadisco: bel pane, bella formatura, come piace anche a me -
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Veramente uno spettacolo, struttura, topping e coreografia 👏👏👏👏👏👏 -
.La pietra l'ho riscaldata quasi 40 minuti.
Ma è vero che il miglior tipo di pietra è la pipita?
Spostare la pietra non è cosa agevole visto che poi scotta. Non è come la teglia. A meno che non esiste qualche metodo che non conosco. Potrei spostare la griglia su cui poggia, ma anche quello non è agevole.
Per la mozzarella ci avevo pensato, ci proverò.
I panetti avevano un peso di 250 g come suggerisce l'autore. E' adeguato secondo voi?
Come Farina ho usato Garofalo W260 pacco nero lievitazione fino a 24H, è buona?
Infine, per i pomodori ho usato pelati poi passati nel passino. E' una procedura corretta?
Io ho la Pepita. La comprai proprio perché avevo sentito che ha il design che dovrebbe garantire le migliori performance. Come la Whirlpool, stesso design. Mi trovo bene, ma non posso fare paragoni con altre non avendone avute di diverse. Ci vuole in ogni caso tanto tempo per riscaldarle. Non si scappa. Io la tengo a "testa in giù" poggiata alla base del forno per 45 minuti almeno.
Uso un guanto in silicone, per spostarla quando è calda, è molto comodo. Nel caso supportato da un tovagliolo umido sull'altra mano.
250 gr. a panetto e' gia' una bella pezzatura, prova con panetti più piccoli, io di solito sto sui 220, dovresti anche guadagnare qualche altro minuto in cottura.
La Garofalo a me non fa impazzire, il gusto mi sembra "anonimo". Ma sono gusti, appunto, e tra le farine da supermercato è comunque una buona scelta perché almeno ti garantisce di lavorare con la forza che cerchi in base a ciò che devi fare. Ed assorbe il giusto in linea con la forza indicata (io ho provato la W350 per le teglie e quantomeno si comporta per come ci si aspetta, anche lei, pur non essendo paragonabile alle "pari" farine professionali come la Polselli Super, ad esempio).
Per i pelati non saprei, di solito non mi faccio tanti problemi, quando li uso li schiaccio semplicemente per bene con la forchetta. -
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Ciao,
1) per il cornicione, hai già individuato che il problema, almeno in parte, puoi risolverlo con la tecnica di stesura. Prova a spingere aria dal centro verso il cornicione, anzichè schiacciarlo. In rete troverai tanti video allo scopo.
2) per la cottura del fondo, dipende da quanto è calda la pietra innanzitutto, prova a riscaldarla di più.
3) per la mozzarella, ti conviene adottare la tecnica della cottura in due tempi. All'inizio metti soltanto la salsa, successivamente, a circa 3 / 4 minuti da fine cottura, la mozzarella e altri condimenti. Ovviamente dipende anche dal tipo di altri condimenti che usi.
Alternativamente per 2) e 3), potresti provare ad iniziare mettendo la pietra sul fondo del forno, a contatto con la resistenza inferiore, e sempre col pomodoro soltanto. Poi, nella seconda fase, metti tutto in alto come hai già fatto, dopo aver aggiunto la mozzarella. -
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Ciao, come prima cosa, gentilmente non dimenticare di fornire una tua breve presentazione nell'apposita sezione del forum, come si richiede a tutti i neo utenti. Grazie.
Nel merito della domanda sul tempo di cottura,vanno considerati vari fattori. Innanzitutto dipende dal forno, da quanto è ben coibendato, etc. Molte volte i 250 gradi max nominali non si riescono a raggiungere. Magari quello dell'autore del video è un ottmo forno, nuovo, capace anche di superarli. Poi il riscaldamento effettivo e la bontà della pietra: 30 min. sono pochi, mantieniti sui 45/50 almeno e assicurati che raggiunga una adeguata temperatura, magari utilizzando un pirometro. E infine,la tecnica di cottura. Dopo aver ben riscaldato la pietra, inforna posizionando sul ripiano più alto possibile, vicinissimo alla resistenza superiore. Assicurati che la stessa rimanga accesa durante la cottura, magari aprendo un po' lo sportello all'inizio. Serve una combinazione di botte di calore sia dall'alto che dal basso. Magari non riuscirai in 5/6 minuti, ma di sicuro nemmeno in 15 o 20, 8 è possibile. Tra una pizza e l'altra la refrattaria va un poco riscaldata nuovamente per un 15 minuti, purtroppo
Edited by giovantus - 19/11/2018, 05:29 -
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Mamma mia, una bomba di gusto sicuramente ... e calorie 😅. Bellissimo anche esteticamente -
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Brava Dany e grazie! La giro a mia moglie che la fa anche lei ma col bimby. Magari ci trova degli spunti / differenze interessanti 😉 -
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Focacciari belli!!!!
Felicitazioni vivissime per questo meraviglioso imminente evento
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